Etxebarri ristorante dell’anno?

Madonna mia, Rafa. Esco adesso da Etxebarri. Ed esco narcotizzato, in estasi, e con una domanda che mi sorge spontanea e che è al tempo stesso un’affermazione. Insomma, tu mi capisci. Etxebarri ristorante dell’anno? Okay, d’accordo, siamo a favore della rivoluzione gastronomica, della creatività a oltranza, dell’inventiva, della novità; anche se poi tu dovresti saperlo, perché la frase non è nuova: “nouveauté?, ça c’est plus vieux que le monde”. Andiamo avanti. Rivoluzione. Bitor non ha forse messo a soqquadro tutti i principi conosciuti in materia di cucina alla griglia? Bitor ha fatto la rivoluzione impensata, impossibile, distante da titoli ed acrobazie. Legna. Fuoco. Intelletto. Le rivoluzioni, Rafa, sono sempre ovvie per chi prende parte alla lotta. Kropotkin, per esempio. Ma torniamo alla cucina. Quando tutti sono là a guardare le pastiglie degli astronauti, viene fuori un tipo che prima si fa il ristorante con le sue mani (letteralmente) e poi pensa agli elementi aristotelici e li reinterpreta. Il minimalismo mi fa un baffo, Rafa, quando mi siedo da Etxebarri. Carlo Cracco giocava con tre elementi nel piatto. Ma Bitor gioca con uno solo! E la natura. Una natura cui nessuno aveva fatto caso, perché si dava per scontata. Fuoco. Griglia. Così antico! Così prospettico! Cos’è la creatività? Meglio, che cos’è il sapore creativo? Bitor, Rafa, ce lo ha spiegato. Va bene, anche altri. Ma qui si gioca a viso aperto. Si va giù di brutto. Senza rete. Il sapore, caro Rafa, è il sapore. Bella scoperta, dirai. Ma dimmi tu se hai mai mangiato un cetriolo di mare (espardenya) migliore del suo, con tutto il suo muscolo, che bisogna essere coraggiosi e anche avere fondi all’altezza. Dimmelo, porcogiuda. Mi piacerebbe che qualcuno mi mostrasse un’ostrica migliore di questa qua fatta alla griglia. Tre voltate a venti centimetri dalle braci. Meno di un minuto. Piccolo letto di alghe bollite. E allora continuo a ridergli in muso, io, al minimalismo. Ah, ah. Mi han fatto vedere il mare, alla mia età, madonnina. Non è finita: il tuorlo d’uovo alla griglia con timballo di patate e… una pioggia di funghi prugnoli (perretxikos)! Si resta senza parole. E tu sai cosa intendo. Rivoluzione? Un cavolo! Questo va oltre. Devo ricordarti che tutti i cuochi del mondo intero quando vengono al tuo congresso ed hanno la fortuna di andare da Etxebarri si convertono alla causa? Ma forse è arrivato il momento di parlare del massimo dell’audacia, della presa del Palazzo d’Inverno. Caviale Beluga alla griglia. Ma no, guarda, questa non te la racconto. Questa è la parte più cruenta della rivoluzione. Se hai coraggio… Prima però devi conoscere le acciughe fresche alla griglia. Argento scoppiettante. Un nuovo mondo è possibile, Rafa. Delle verdure alla griglia non ti dico niente, perché non voglio ritrovarmi una macchia sui pantaloni... tu mi capisci. Il fatto è che ho ancora tutta la gelatina del baccalà, che va al di là di ogni immaginazione, sulla commisura delle labbra. La pulisco con il migliore scampo del Cantabrico (ed anche il più grande) che c’è al mondo. Non c’è storia. E, senti, io che pure sono catalano: neanche un confronto con i polipetti con cipolla. Prendo su e porto a casa. Me la metto via. Mi vien voglia di buttarmi sulle braci. Ma in quella arriva il gelato di prugnoli, che sono prugnoli preparati con una tecnica implacabile, improbabile.
E allora, Rafa, te la giochi o no? Perché siamo davanti a una rivoluzione autentica, e più audace di qualsiasi altra (ma l’hai provato il caviale?). Quella della griglia. Quella di Bitor Arguinzoniz. Quella del non c’è trucco non c’è inganno. E salta fuori il coniglio.
Dài buttati, vecchio mio, dammi retta. E sennò muori anche subito.

Restaurante Etxebarri
Plaza San Juan, 1. 48291 Axpe-Marzana. Atxondo (Vizcaya)
Tel. (+34) 946583042
E-mail: vicarniz@wanadoo.es

1. Filetto di baccalá alla brace di legno di quercia
2. Calamaretti alla brace con cipolla confit i nero d’inchiostro
3. Acciughe alla brace di quercia
4. Funghi alla brace con capuchino su melanzane e patate confit