Combal.zero, the spaghetti incident?

-Back in Black? -No
-Armani Black Code? -No
-Meet Joe Black? -Nope
-This is just: Black is Black!
-What the hell, Slash! Are you talking about Los Brav...
-No, Axl! It's Davide Scabin's latest song...I meant painting! ehm creation...dish....spaghetti dish!

Questo si stavano dicendo due tipi tatuati l'altro giorno in una stazione di servizio sull'autostrada nord di Torino. Uno aveva i capelli lunghi rossicci con la bandana e l'altro i capelli scuri, ricci e Ray Ban a specchio, il secondo ha anche chiesto un Jack Daniel’s al bar!
Dopo aver sentito i due, ho subito prenotato un tavolo al Combal.zero di Rivoli per venerdi 15/07/2011.
Vi giuro che e' andata così! Se non ci credete, provate a fermarvi in qualche stazione di servizio della zona, e vedrete che forse incontrerete questi due tipi anche voi!
Ma andiamo a tavola al Combal.zero.
A meta' servizio, ecco che mi viene servita questa nuova perla della gastronomia italiana: "Black is Black".
Una creazione sopraffina. Classe pura.
Su una lastra di pietra nera, un ciuffo, una mèche di spaghetti piegati come un'onda. Perfettamente allineati! Poca crema grigia ed una piccola striscia di caviale.
Spaghetti al nero di seppia del pastificio Felicetti (vedi guida prodotti di questo sito) cotti sottovuoto, caviale e la piccola quantità di crema: uova montate con il grasso del bacon/guanciale quando frigge in padella, una punta di formaggio pecorino/parmigiano e caviale, il tutto mixato.
Indimenticabile! Nettezza di gusti: la pasta mantiene il suo gusto e la sua purezza. La personalità del caviale non domina essendo ammorbidita da questa salsa magistrale. E' come una carbonara di caviale.
Minimalismo, geometria, architettura, plasticita'.
Precisione in tutto. Nell'esecuzione, nell'esposizione della materia prima e dei gusti. Chiarezza di idee e di vedute.
Ma sopratutto obiettivi importanti!
Davide Scabin si e' superato, proponendo un piatto che e' a meta tra cucina, design, arte.
Rida' ordine agli spaghetti di Marchesi che erano in disordine, anche se calcolato al millimetro. Emblematici ne "la cuisine italienne reinventée" (ed.Laffont 1983), gli spaghetti ai ricci di mare, come gli altri piatti di tagliatelle o tagliolini.  Sempre di Marchesi, anche gli spaghetti serviti dritti, che pur essendo rivoluzionari, sono messi uno sopra l'altro alla rinfusa.
Penso allo stile di Marchesi perche' e' quello che veramente ha inciso il modo di fare da mangiare in Italia negli ultimi trent'anni. Senza di lui, ad esempio, non avremmo questo e tanti altri piatti.
 Pollock vs Mondrian. Disordine calcolato versus razionalismo artistico.
Il risotto con l'oro e' graficamente più bello, ma questo e' tridimensionale. E' come una scultura, artigianato ebanistico. Sembra arte neo-classica. Ed e' molto buono. Perché il caviale e' più buono del riso, del brodo di pollo e....dell'oro!
Gli spaghetti sono il simbolo italiano, disordine, genio e sregolatezza: il disordine e' razionale. Pensiamo agli spaghetti col sugo: c' e' razionalita', precisione e cultura nel cucinarli (qualità della pasta, della cottura, creazione del sugo). Il risultato e' un piatto straordinario che e' il trionfo del caos; quando si salta la pasta in padella, quando la si impiatta, quando con la forchetta si moltiplica di volta in volta questo disordine.
Gli spaghetti "black is black" sono ordine razionale. Sono genio e razionalità (rigorosa).
Nessuno prima di lui aveva provato a mettere ordine in un piatto di spaghetti!
Perché e' impossibile e perché non se ne vedeva lo scopo. Bene, oggi Scabin ha dimostrato che non solo questo e' possibile ma che lo scopo c' e': era necessario porre ordine in un piatto di spaghetti! Provate per credere, un nuovo modo di assaporare questo formato.
 Ora non volendo dimenticare la "check salad" (vedi sezione "grandes platos" di questo sito) ed il dessert "fusione a freddo" che hanno sicuramente obiettivi ed orizzonti molto più ampi, penso sia giusto dire che con questo piatto Davide Scabin riscrive la storia della cucina italiana!