Combal.zero, the spaghetti incident?

-Back in Black? -No
-Armani Black Code? -No
-Meet Joe Black? -Nope
-This is just: Black is Black!
-What the hell, Slash! Are you talking about Los Brav...
-No, Axl! It's Davide Scabin's latest song...I meant painting! ehm creation...dish....spaghetti dish!

Este era el diálogo, el otro día, de dos tipos tatuados en una gasolinera de la autopista norte de Torino. Uno lucía una melena pelirroja con un pañuelo y el otro pelo oscuro rizado, unas Ray Ban de espejo y acababa de pedir un Jack Daniel’s…
Tras haber escuchado a los dos tipos, reservé enseguida una mesa en el Combal.zero de Rivoli para el viernes 15/07/2011.
Puedo asegurar que la cosa fue así. Si no me creen, intenten parar en cualquier estación de servicio de la zona, a ver si se encuentran con esos dos tipos.
Pero hablemos de la mesa del Combal.zero.
A mitad del servicio, me sirven aquella nueva perla de la gastronomía italiana: “Black is Black”.
Una creación finísima. Pura clase.
Sobre una losa negra, una mata, un mechón de espaguetis doblados en forma de onda. Perfectamente alineados. Un poco de crema gris y una pequeña tira de caviar.
Unos espaguetis con tinta de sepia de la casa Felicetti (ver sección de Productos de la presente guía) cocidos al vacío, caviar y un toque de crema hecha con huevos montados con la grasa de bacon/panceta frito en la sartén, una punta de queso pecorino/parmesano y caviar, todo ello mezclado.
¡Inconmensurable! Gran nitidez de gustos: la pasta conserva todo su sabor y su pureza. La personalidad del caviar se ve suavizada por esta salsa magistral. Es una especie de carbonara de caviar.
Minimalismo, geometría, arquitectura, plasticidad.
Precisión total. En la ejecución, en la exposición de la materia prima y de los sabores. Claridad de ideas y de visión.
Pero sobretodo, metas muy elevadas.
Davide Scabin se ha superado proponiendo un plato que constituye una gran meta de la cocina, del diseño y del arte.
Reordena los espaguetis de Marchesi que estaban desordenados con una precisión milimétrica. Emblemáticos en “La cuisine italienne reinventée" (ed. Laffont, 1983), los espaguetis con erizos de mar o los otros platos de tagliatelle o tagliolini.  También de Marchesi, los espaguetis servidos tiesos que, revolucionarios, se disponen unos encima de otros, desordenados.
Pienso en el estilo de Marchesi porque es el que realmente ha tenido una influencia en la manera de cocinar en Italia durante los últimos treinta años. Sin él, no existirían ni éste ni multitud de otros platos.
Pollock vs Mondrian. Desorden calculado versus racionalismo artístico.
El risotto con oro es gráficamente más bello, pero sobretodo, es tridimensional. Es una especie de escultura, como una obra de arte de carpintería. Parece arte neo-clásico. Y del bueno. Porque el caviar es mejor que el arroz, que el caldo de pollo y … ¡que el oro!
Los espaguetis son el símbolo de Italia, del desorden, del genio y de la desorganización: el desorden es racional. Pensamos en los espaguetis con salsa: para cocinarlos, se requiere racionalidad, precisión y savoir-faire (calidad de la pasta, del punto de cocción y en la creación de la salsa). El resultado es un plato extraordinario que representa el triunfo del caos, en el momento de saltear la pasta, de emplatarla, de dar vueltas y vueltas con el tenedor en este desorden.
Los espaguetis “black is black” son todo orden racional. Genio y racionalidad (rigurosa).
¡Nadie antes había intentado poner orden en un plato de espaguetis!
Porque es imposible y porque no había razón para hacerlo. Hoy, Scabin, no sólo ha demostrado que esto es posible, sino que poner orden en un plato de espaguetis era necesario. Hay que probarlo para creerlo. Un nuevo modo de saborear este formato.
Sin querer olvidar la “Check salad” (ver sección “Grandes platos” de la Web) y el postre “Fusión en frío”, que seguramente tienen objetivos y horizontes más amplios, creo que sería justo decir que con este plato, Davide Scabin rescribe la historia de la cocina italiana.