Tortilla de Patatas, Rest. Bedua

Célebre por sus angulas de captura propia, por sus asados de pescados y carne a la brasa (véase el apartado destinado a Las Mejores Chuletas) y por su tortilla de patatas, que Isabel Antia, esposa de José Mari Iriondo, cocinera ella y parrillero él, oficia según fórmula que ha ido transmitiéndose de generación en generación y que ya servían años ha, cuando este establecimiento era un simple merendero. En realidad es un revuelto de patata y huevo que se hace por un solo lado y al que se le da forma de tortilla francesa. Además, se caracteriza por otros muchos matices que le confieren una personalidad arrolladora dentro de la mayor de las simplezas.
Para empezar, Isabel emplea patatas de su huerta, que corta en trozos hermosos, los más crecidos entre todas las tortillas aquí seleccionadas: unos 3 centímetros de largo, por unos 2 de ancho y unos 4 milímetros de grosor; siempre partidos irregularmente. Las patatas se echan a una sartén de hierro fundido de paredes muy altas con dos asas cuando el aceite de oliva de 1º, abundantísimo, que cubra más de un dedo las patatas, esté borboteando. Se dejan freír más que cocer a suaves borbotones hasta que la patata esté hecha, en ese tiempo se dan frecuentes vueltas para que la fritura presente un color homogéneo; el punto se comprueba tocándolas con la mano. Hechas, se sacan, escurren y pasan a una cazuela de porcelana con aceite –no ha de cubrirlas ni mucho menos–, se sazonan con sal y se dejan tapadas hasta el instante en que se demande una tortilla. Sucedido lo cual, se coge un cucharón, que aproximadamente corresponde a una patata por comensal, evidentemente ya frita y se vierte sobre la sartén.
Para cuatro, el equivalente a cuatro patatas, que estarán impregnadas del aceite en el que reposan. Ya calientes, se hacen a fuego medio-fuerte, se echan 2,5 huevos por persona, 10 en el caso que nos ocupa, batidos y se revuelve constantemente con una cuchara grande de madera, como si estuviésemos oficiando un revuelto. Ya casi a punto, se pone la sartén en desnivel, se sitúa la tortilla sobre la pared más baja y se le da forma de francesa, cuajando el lado que está en contacto con el recipiente. Conseguido, se saca a una fuente con un giro rápido, de manera que la zona que no se hizo quede abajo en la vajilla, sin que nadie perciba que por uno de los lados no se hizo.