Tortilla de Patatas, Cafetería Emar

Un establecimiento familiar que lo mismo es un bar que una cafetería que sirve el plato del día. Ha alcanzado celebridad por su tortilla de patatas. Tanto prestigio que todos los días da abasto unas 50 piezas, una cifra excepcional si tenemos en cuenta que cierra después del servicio de mediodía. El ritmo es vertiginoso: uno tras otro todos los pinchos se disfrutan calientes, como debe ser, netamente mejores…entre tortilla y tortilla no pasan 10 minutos. El patrón, Carlos Quintana,  se jacta, humilde pero orgulloso, de CONSUMIR AL MES UNOS 15.600 HUEVOS A LOS QUE ACOMPAÑAN UNOS 2.000 KILOS DE PATATAS, siempre alavesas, de las variedades Kennebec y monalisa.

Para que no haya polémicas bizantinas, las ofrece sin y con cebolla. Qué quiere que le diga, puede estar mejor con cebolla o sin cebolla, según salga cada una, ya que el punto, aunque está muy cogido, todas merecen el notable, no es idéntico, como siempre sucede aquí y en todas partes en una fritura que raya en la perfección pero que siempre es perfeccionable. Solicite una y otra y decida: es cuestión de gustos y de cada tortilla.

No estamos ante una tortilla con cualidades específicas. Obedece al estilo clásico y más generalizado en el país. De tamaño grande y alta. Resulta jugosa, sin exceso de baboseo. De gusto ciertamente refinado y armónico, con un perfecto equilibrio de los componentes. Una tortilla muy escrupulosa en la selección de ingredientes y muy artesana, muy mimada, una a una, por CARLOS QUINTANA. Un chef muy meticuloso, que conoce el proceder al milímetro: LLEVA 30 AÑOS DEDICADO A VIVIR PRINCIPALMENTE DE SUS FAMOSAS TORTILLAS. Tiene un gusto proverbial; un paladar sutil. Eso es lo que transmite: NOBLEZA, RIGOR, PRECISIÓN, DELICADEZA, CONJUNCION...........LA TORTILLA FAMILIAR MAGNÍFICAMENTE EJECUTADA.  

La única diferencia entre la sin o con cebolla es la presencia de esta. Vamos con el proceder. Para una tortilla de 8 grandes pinchos: 1.500 gramos pesados de patata alavesa Kennebec o monalisa, 12 huevos grandes (L), 1 cebolla mediana fresca preferentemente, abundante aceite de girasol de Koipesol y sal.

Cortar la patata en gajos hermosos y la cebolla en juliana. Poner una sartén alta, profunda, de hierro esmaltado, con asas a cada lado, tipo paella honda, a fuego vivo. Agregar abundante aceite, que naden las patatas y la cebolla en ella. Bien caliente, se echan las patatas y la cebolla, que se dejaran hacer a fuego medio 10 minutos. Salar una vez incorporado. Transcurridos, se sube y se dejan freír 20 minutos. En totas, sobre media hora, el primer tercio a medio y el segundo a vivo, friendo siempre en aceite de girasol. Sacar y escurrir. Mientras, batir en un bol los huevos. Esponjosos, se echan las patatas fritas, sin o con cebolla y se tiene unos segundos. Poner una sartén a fuego vivo. Bien caliente, echar el contenido del bol, teniendo unos segundos, hasta que se dore, se da vuelta y otros segundos, hasta que dore por fuera y quede jugosa por dentro. Dejar reposar 5 minutos, antes de sacar, para que se asiente y quede untuoso el huevo.  LA TORTILA DE TODA LA VIDA EN SU PUNTO. NI MÁS, NI MENOS.