Tortilla de Patatas, Bar La Ardosa

 Una tasca insuperablemente castiza, cuya historia se remonta al siglo pasado y que adquiere don Gregorio Monje en 1970, y que comienza a trabajar con su mujer, Conchita Marfil, en 1979. A ella han dedicado su vida padres e hijos, actualmente dirigida por Ángel, su vida y su saber. Fieles al ambiente bullicioso y a la filosofía popular que siempre le ha distinguido, brindan grandes estandartes de la gastronomía española: excelente escaparate de todo tipo de productos, decenas de tapas típicas y las fórmulas regionales más señeras; todo ello hecho con gracia y sabrosura. Todo un embajador del costumbrismo.  

¿Qué tiene la tortilla de esta casa? No se caracteriza por ninguna particularidad relevante. Ha marcado la diferencia en la sensibilidad con que le ha aderezado Concepción Marfil. Mujer culta y con una mano proverbial. Ese ha sido siempre su secreto: inteligencia y buen gusto. Ha trasmitido una manera de verla y gustarle. Que ha sintonizado con miles y miles de madrileños y foráneos que han ido en su busca. Y no ahora, en 2004 ya figuraba en Madrid, junto a la de Sylcar y Tamara Casa Lorenzo, en el apartado de Tortillas de Patatas de Lo Mejor de la Gastronomía. Casas que han sido la avanzadilla en la Capital del boom que acontece.

 Hoy Concepción ha hecho escuela y Ángel se ocupa que así sea en el día a día. Siguen con el proceder de siempre:

 Emplean 5 patatas monalisa medianas, 7 huevos, 1/2 cebolla grande, aceite de oliva virgen extra y sal.

Justo antes de preparar cada tortilla, pelan las patatas, las lavan y cortan con cuchillo, a lo ancho, con una largura de unos 3 centímetros y un grosor de entre dos y tres milímetros.

 Las echan a un bol, junto con la cebolla cortada en juliana y salan.

Mientras, sitúan una sartén con bastante aceite a fuego medio. Caliente, pero no humeante, agrega las patatas con la cebolla, donde permanecen cubiertas por el aceite, friéndose más que cociéndose, pero nunca a una llama muy viva, siempre a borbotones medios, durante unos 20 o 25 minutos. En ese tiempo, mueve las patatas cada tres minutos, para que se hagan todas por igual, homogéneamente.

Pasado ese tiempo, aproximadamente, las sacan y las dejan en un recipiente, para que escurran la grasa, para lo que se ayuda de una espumadera, con la que las presiona levemente.

 Baten los huevos en un bol, hasta que están esponjosos. Incorporan las patatas escurridas con la cebolla.
Se tiene junto apenas medio minuto, lo justo para mezclar y repartir uniformemente.

 Sitúan una sartén de hierro fundido de diámetro pequeño y paredes altas a fuego medio. Vierten un hilo del aceite de oliva virgen, que esparcen por toda ella. Bastante caliente, pero no humeante, agregan la tortilla, la tiene medio minuto, pasando la espumadera constantemente por los bordes exteriores. Le dan vuelta y la tiene otro medio minuto, procediendo de igual manera con la espumadera. Sacar y servir.