Arzak e il pudding di..... di che?
18/05/2011 - Rafael García Santos
Erano i primi anni settanta quando Arzak “creò” la sua ricetta più famosa, il pudding di krabarroka (nome basco dello scorfano). Da allora non è più riuscito a superarsi. Dice lo chef in “giacchetta” (nessuno l’ha mai visto cucinare) che si è ispirato in un bar della Parte Vecchia di San Sebastián, Astelena, in cui si serviva un pasticcio di merluzzo. Sicuramente è perché non ha letto a sufficienza. Juan Mari è sempre stato un grande indolente, e l’unica cosa a cui ha dedicato qualche ora è stato il telefono, per “influenzare volontà”. È vissuto a Madrid a sbafo, con la stessa faccia tosta con cui adesso si appropria di un cappello che solo indossa nelle foto. Juan Mari avrebbe potuto trarre “ispirazione” dai libri, e invece si è ispirato in un bar. Tutti i ricettari, dagli inizi del XX secolo, hanno ricette del pasticcio di merluzzo. Che cosa ha apportato Juan Mari al piatto? Sostituire un pesce con un altro. Un cambio storico! Che altro? Aggiungere un po’ di panna, seguendo la dottrina francese. Bene maestro, bravo. È così è nata la ricetta più famosa di Arzak.
A dire il vero l’ho provato una trentina di volte, decorato con una lucidità sorprendente: una foglia di lattuga su cui erano depositate due cucchiaiate di maionese. Che grande sei, Juan Mari! Poi gli è venuto in mente di servirlo come aperitivo. Prima e dopo i commensali si chiedono sempre lo stesso: sa di krabarroka? Che sapore ha questo pasticcio? Nessuno ha saputo mai rispondere. Così ha avuto inizio la .....................................................
metti tu stesso la parola.
Che ha avuto inizio? ..............................................
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Martedì prossimo di più, e meglio.
Foto realizzata nel 1986 nel Ristorante Arzak
Qualcuno ha visto mai cucinare Arzak?
Qualcuno delle centinaia e centinaia di giovani che sono passati per le cucine del ristorante Arzak ha visto mai Juan Mari cucinare? Qualcuno degli chef che ha ricevuto il restaurante Arzak per servire un pasto di gala in occasione di qualche evento ha visto mai Juan Mari cucinare? Qualcuno degli assistenti a un congresso ha visto mai Juan Mari cucinare? Qualcuno ha visto mai Juan Mari cucinare in qualche programma televisivo?
Non rida, per favore, che il tema è molto serio.
The Restaurant: Arzak ed Elena: 2 x 1
Realtà o fantasia?
Quest’anno la rivista preferita di Belén Esteban ci ha presentato un’altra esclusiva. In prima pagina: “Arzak, ottavo del mondo, fa furore in Eurovisione. Juan Mari Premio alla traiettoria professionale, meritatissimo, ed Elena, Medaglia di Bronzo tra le cuoche del mondo”. Non sappiamo se il messaggio subliminale è questo: la figlia ha preso dal papà. O talis pater, talis filia. Arzak e Ansón, Ansón e Arzak; loro se lo cucinano e loro se lo mangiano. Assieme nel Basque Culinary Center; un nido di..... Dopo averci offerto questo lecca-lecca solo manca che ci propongano un sorso di acqua frizzante per fare gargarismi.
The Restaurant: Arzak "cerca di intimidirci"
Non ci metteremo a discutere se il Noma, El Celler de Can Roca e Mugaritz sono il primo, il secondo e il terzo. Ciò che è chiaro è che questa classifica risponde agli interessi che stabilisce un regno di Taifa. E in Spagna la controllano Rafael Ansón e Juan Mari Arzak; come in altri paesi, a tenore dei risultati, la manipolano determinati chef e cronisti vincolati agli stessi. È così abusiva che Le Chateaubriand, un bistrot parigino con una qualifica di 6,5 sembra che sia il migliore di Francia e uno dei primi 10 del mondo. Ah! Ah! Ah! Solo un esempio tra decine di spropositi. Che sia chiara la nostra opinione: ci troviamo di fronte a un ranking condizionato dagli Uffici Stampa di determinati chef e dai loro collegamenti e affari. Di qui, del Brasile, del Messico, del Sudafrica, dell’India... ci stanno vendendo la Polinesia Gastronomica.
Dopo questo editoriale, Arzak “chiama al mio telefono personale per “minacciarmi” (è registrato) e dirmi che non posso parlare di lui e di quello che fa. Mio caro Juan Mari, che tu abbia introdotto la "nouvelle cuisine" in Spagna, questo è il tuo onore, non ti salva da quello che rappresenti nella manipolazione della cucina in Spagna negli ultimi decenni. Se vuoi che parliamo del tema, possiamo iniziare con il tuo rapporto con il sindaco di San Sebastián, Odón Elorza, e con quello di Rafael Ansón con il Governo attraverso Joan Mesquida; un bel “soggetto”, che prima o poi vedremo nella notizie di cronaca. Possiamo parlare di come tutto ciò si traduce nel Basque Culinary Center (7 milioni di euro di sovvenzioni. Ripeto: 7 milioni di euro di sovvenzioni), con cui tu ricompensi Ansón per i servizi prestati. Vuoi che continuiamo a parlare di questo? Di te e degli altri chef, che sfruttate e manipolate il sistema?
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