Rafael García Santos

Arzak et le pudding de … quoi ?

18/05/2011 - Rafael García Santos

 

 

C’est au début des années ’70 qu’Arzak a « créé » la plus fameuse de ses recettes : le pudding au krabarroka (rascasse). Depuis lors, il n’est jamais parvenu à faire rien de mieux. Ce cuisinier « en veste courte » (personne ne l’a jamais vu cuisiner) raconte qu’il s’est inspiré d’un bar du vieux quartier de Saint-Sébastien, l’Astelena, qui proposait du gâteau au colin. C’est certainement parce qu’il n’avait pas assez lu. Car Juan Mari a toujours été un grand fainéant qui passait la plupart de son temps pendu au téléphone, pour « conditionner les volontés » ; qui a vécu à Madrid aux frais de la princesse et qui, avec le même culot, n’hésite pas aujourd’hui à s’approprier d’une toque qu’il n’enfile que pour poser sur la photo. Juan Mari aurait pu « s’inspirer » des livres, mais non, il s’est inspiré d’un bar. Tous les livres de recettes parus depuis le début du XXe siècle contiennent des recettes du gâteau au colin. La contribution de Juan Mari à ce plat ? Remplacer le poisson par un autre. Un changement historique. Autre intervention de taille : ajouter un peu de crème, conformément à la doctrine française ; bien, chef, bravo. C’est donc ainsi qu’est née la plus célèbre des recettes d’Arzak.
Je dois avouer que je l’ai goûtée une trentaine de fois décorée avec une lucidité stupéfiante : assortie d’une feuille de laitue contenant deux cuillerées de mayonnaise. Quelle grandeur, Juan Mari ! Ensuite, il l’a proposé en apéritif. Aussi bien au début que par la suite, les convives se posaient toujours la même question : cela goûte-t-il le krabarroka ? Il goûte quoi ce gâteau ? Personne n’a jamais su répondre. C’est ainsi qu’a commencé la ………………………………………………………………...

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Qu’est-ce qui a commencé ? …………………………………………………………………………….

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Rendez-vous mardi prochain pour plus d’infos et plus de goût.

 

 

Photo réalisée en 1986 au Restaurant Arzak

 

Quelqu’un a-t-il vu un jour Arzak cuisiner ?

Parmi les centaines de jeunes qui ont défilé dans les cuisines du Restaurant Arzak, y en a-t-il qui ont vu cuisiner Arzak ? Parmi les chefs qui ont reçu le restaurant Arzak chez eux dans le cadre d’un événement, y en a-t-il qui ont vu cuisiner Arzak ? Parmi les assistants aux congrès de gastronomie, y en a-t-il qui ont vu cuisiner Arzak ? Quelqu’un a-t-il vu cuisiner Juan Mari Arzak dans le cadre d’un programme télévisé ?
Ne riez pas, non, l’affaire est très sérieuse.

 

Le Restaurant : Arzak et Elena : 2 pour le prix 1

Fantaisie ou réalité ?
Cette année, la revue préférée de Belén Esteban (ex-femme du toréro Jesulín) nous propose une autre exclusivité. En première page : « Arzak, huitième cuisinier mondial, fait un tabac à l’Eurovision ». Juan Mari, Prix au meilleur parcours professionnel, plus que mérité, et sa fille Elena, Médaille de Bronze des Cuisinières du monde. Quel est le message subliminal : la fille hérite de papa ? ou Tel père, telle fille ? Arzak et Ansón, Ansón et Arzak ; une petite cuisine interne. Tous ensemble au Basque Culinary Center ; un nid de … Après cette Sucette, ils n’ont plus qu’a nous proposer un petit verre d’eau-de-vie au Frizzi-Pazzi pour faire des gargarismes !

 

Le Restaurant : Arzak « tente de nous intimider » 
Nous n’allons pas nous pencher sur la question de savoir si Noma, El Celler de Can Roca et Mugaritz sont bien premier, deuxième et troisième du monde. Ce qui est clair, c’est que la liste répond aux intérêts établis par un royaume de maharadjahs. En Espagne, elle est contrôlée par Rafael Ansón et Juan Mari Arzak. À en juger par les résultats, dans d’autres pays, elle est manipulée par certains cuisiniers et chroniqueurs qui y sont liés. Les abus sont tels que Le Chateaubriand, un bistrot parisien coté 6,5/10 apparaît comme étant le meilleur de France et un des 10 meilleurs du monde. Ha, ha, ha, ne me faites pas rire. Et ce n’est qu’un exemple parmi tant d’autres sottises.  Notre avis est clair : nous sommes en présence d’un classement conditionné par les Bureaux de presse de certains cuisiniers ainsi que par leurs relations et leur business … Que ce soit ici, au Brésil, au Mexique, en Afrique du Sud, en Inde ou ailleurs, on nous vend la Polynésie gastronomique.
Après la parution de cet édito, Arzak m’a contacté sur mon téléphone personnel pour « m’intimider » (la conversation est enregistrée) et pour me dire que je ne peux pas parler de lui et de ses actions. Cher Juan Mari, le fait que tu aies introduit la « nouvelle cuisine » en Espagne est tout à ton honneur, certes, mais cela ne te libère pas de ce que tu représentes sur le plan de la manipulation de la cuisine en Espagne au cours des dernières décennies. Si tu souhaites en parler, nous pouvons commencer par tes relations avec le maire de Saint-Sébastien, Odón Elorza, et celles de Rafael Ansón avec le gouvernement, par l’intermédiaire de Joan Mesquida (ministre à l’industrie, au tourisme et au commerce), –quel personnage ! – ; tôt ou tard, nous verrons bien ce qui se passe dans les faits. Nous pouvons également parler de comment tout cela se traduit au niveau du Basque Culinary Center (7 millions d’euros de subventions. J’insiste : 7 millions d’euros de subventions), où tu récompenses Ansón pour les services prestés.
Tu souhaites continuer de parler de cela ? De toi et des autres cuisiniers qui, comme toi, profitent au maximum du système et le manipulent ?