Sappiamo per certo che Stéphane Carrade si è sempre distinto per il suo immenso entusiasmo. Sappiamo anche dell’arduo lavoro intellettuale da lui svolto alla ricerca di nuove strade, che lo hanno portato a vivere diverse fasi all’interno della sua evoluzione, come per esempio quella del “patrio nido progressivo”. Frutto di questo sforzo è il grande momento che attualmente sta attraversando, testimoniato da un salto qualitativo con ricadute dirette sul suo operato, che gli permette di raggiungere questa alta qualificazione. La maturazione è stata soprattutto mentale, ed egli è ora in grado di offrire formule inedite distanti da qualsivoglia tendenza alla moda. Non somiglia a nessuno. Forse ancor oggi non risulta facile definirne con precisione lo stile, ma è evidente che i suoi piatti sono molto ma molto personali. Moderni e un attimino barocchi. Un barocchismo attuale che denota profondità d’analisi e meticolosità nelle materializzazioni. In ogni sua costruzione intervengono infiniti piccoli ingredienti, preparazioni e perfino abbellimenti, ad offrire migliaia di sfumature in una esposizione tecnicamente depurata. Rispetto alle prime, spiccano i costanti e vigorosi contrappunti acidi e piccanti, che riscaldano e nel contempo rinfrescano la bocca. E per quanto riguarda la seconda, lo stile si sostenta su impeccabili procedure che ne collocano il savoir-faire e la pratica sull’eccellente. Neanche un errore, virtuosismo assoluto. Molta complessità; basata su prodotti siderali, impareggiabili in certi casi, che inoltre vengono serviti con generosità. Uno chef di un’etica esemplare. Impressionante nobiltà ed esuberanza semplice e precisa con spruzzatine qua e là di ingegno ed affetto: saporito calore. Il ristorante offre tre menu, a prezzi molto diversi, e si dovrà optare per uno di essi. A meno che non ci si inclini per la carta, molto ridotta, appena sette od otto piatti. Si viene quindi da Chef Ruffet a mangiare ciò che vuole lo chef, che argomenta con solidità la propria politica: “È il modo di avere delle materie prime stellari in uno stato ottimo, e il modo di garantire le realizzazioni. È anche il modo di razionalizzare l’economia della casa, evitando perdite di prodotto e tirando fuori tutta la produttività possibile dal lavoro umano. Ciò si ripercuote nei prezzi, più concorrenziali, e nei risultati, poiché c’è una concentrazione piena in ciò che si cucina”. Quella che fino a pochissimo tempo fa era una cucina destinata ai compaesani più evoluti si rivolge ora a gourmet intellettuali, anche se a dire il vero tutti sono in grado di comprenderla. Facciamo degli esempi, pur
