Sabin Arana a pris tout à fait conscience qu’il doit suivre le chemin tracé au long des dernièrres décennies par la maison, synonyme de réputation notoire et de fond de commerce relativement important. Dans ce sens, il confirme le style et la carte de l’établissement, et peaufine légèrement son classicisme. Une cuisine éminemment conventionnelle, donc – l’une des plus réussies du genre en Espagne –, dont certaines caractéristiques méritent d’être soulignées. Premièrement, l’élégance et l’harmonie singulières des saveurs et combinaisons. Ensuite, l’excellence du produit, simple ou opulent, toujours supérieur. Enfin, les points de cuisson, généralement dignes de la haute cuisine moderne. Le tout en fait un restaurant raffiné et actuel aux saveurs traditionnelles. Comme au bon vieux temps, nous avons savouré le beurre éthéré de béarnaise en guise de bienvenue, puis le talo (tortilla basque) le plus fin du monde, servi avec quelques morceaux de chistorra (saucisse au piment rouge), qui constituent les éternels apéritifs, irremplaçables. En guise de nouveauté, une riz mielleux aux écrevisses – d’une qualité extraordinaire – irréprochable, accompagné d’un bouillon épaissi à la graminée qui rappelait la sauce prédominée par la tomate qui accompagnait ce plat jadis. Autre titre de gloire de la maison : les blettes au piment carré avec bouillon de légumes ; un véritable régal palatal. Nous devions ensuite revivre un souvenir inoubliable : le homard rôti aux fragrances d’estragon et de poivre sur fond épatant de sauce américaine ; plus parfait que jamais. Autre incorporation de la carte, sensée et irréprochable : le filet de morue, succulent et on ne peut plus juteux, assorti d'une très délicate purée de petits pois et de champignons, servis en lamelles. Quand il est à la carte, le gibier constitue un passage obligé extrêmement agréable, comme par exemple la tourterelle, d’une matière première et d’un point saignant de tout haut niveau, présentée revêtue de champignons, raisins secs, pignons, courgette, bacon, etc. Sans oublier les autres voyages paradisiaques au pays de Jolastoki : les incommensurables escargots a la vizcaína ; le généreux riz aux champignons, langoustines et fromage Idiazabal ; la chatoyante morue frite embellie d’un voile doré, accompagnée de poivrons ; la majestueuse bécasse... Des spécialités interminables qui démontrent que la rigueur et la constance ont un grand mérite.
