Sergio Bastard, desde su estancia en grandes restaurantes vizcaínos, domina, y de que manera, el bacalao. Su Pil Pil, situado en Grandes Platos y en el apartado de Bacalaos, es de los más conseguidos del país. Su magisterio no se circunscribe a las grandes recetas clásicas, en esa caso actualizada, sino también a las de creación, en consonancia con las ideas y sentimientos del chef. Que en este caso aplica una construcción esencial, en el que el bacalao, su valor intrínseco y la técnica con que se trata, resaltando jugosidad y pureza, son las estrellas. Estrellas con un luminoso cielo en el que se sitúan las algas parásitas incrustadas en sus carnes, un par de detalles, arbequinas y flor de saúco y un portentoso fondo marino, que incide en llenar la boca con suma delicadeza. Hay que pensar mucho para marcar la diferencia con tan pocos elementos.
Para el bacalao a Baja Temperatura:
Ingredientes:
1 Lomo de bacalao.
c/s de aceite de oliva virgen extra.
Elaboración:
Envasamos la ración de bacalao al vacio con aceite de oliva y a 62ºC durante 5´.
Para los Bígaros:
Ingredientes:
C/s de Bígaros
Elaboración:
Cocemos los bígaros durante 15´´, enfriamos y sacaremos el cuerpo, el cual lo separaremos de su tripa.
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Para el Jugo de Roca:
Ingredientes:
1 litro de caldo de cebolla roja.
200gr de Pescado de roca.
50gr de Cabezas de Gamba roja.
Elaboración:
Infusionamos durante 45´el caldo de cebolla junto con el pescado de roca y las cabezas de gamba, pasamos por estameña y reservar.
Para el Caldo de Cebolla Roja:
Ingredientes:
C/s de Cebolla roja.
C/s de agua.
Elaboración:
Cocer durante 1 dia las cebolla en el agua.
Para el Alga Parásita.
Ingredientes:
C/s de alga codium.
Elaboración:
Separamos el alga parásita del alga codium.
Presentación:
Ponemos los bígaros en el fondo del plato, junto con los trozos de aceituna arbequina y la flor de saúco, añadimos el bacalao que le irá adherido el alga y finalmente añadimos el jugo de roca.
En este plato buscamos profundos aromas marinos, pero jugando con un toque ligeramente dulce, amargo y la sensación visual es que el bacalao tiene un alga parásita.
El alga parásita nace como alga parásita del codium y muere como alga parásita del bacalao.
