Esta receta de Nacho es una evolución cualitativa o, mejor, está inspirada en otra anterior, que tuvo un éxito apoteósico en este restaurante y que ha pasado a la carta de La Salgar, el establecimiento que la familia Manzano tiene en Gijón, que atiende su hermana Esther. Estamos hablando de los callos con lentejas germinadas y jugo de pimientos rojos. ¿Qué tiene en común la segunda receta con la primera? La presencia del bacalao, las lentejas y el jugo de pimientos. Claro que el primero pasa de emplear callos a utilizar colas y el agua de pimientos tiene bastante transformación en cuanto se convierte en un jugo de escalivada. Luego incorpora otros ingredientes, otras técnicas y una articulación de elementos bien distinta. El plato no puede ser más original, moderno y liviano y a la vez brindar sabores tan históricos.
Ingredientes
- 2 colas de bacalao
- 5 g. comino
- 250 g. boletus
- 250 g. lentejas
- 1 cebolleta
Ingredientes para el pil-pil
- ½ puerro
- 250 g. boletus
- 1 diente de ajo
- 250 ml. aceite
Ingredientes para el jugo de verduras
- 4 pimientos rojos
- 4 cebolletas
- 2 cabezas de ajo
- 3 berenjenas
- 40 ml. vinagre de cava
- 200 ml. agua
- 15 g. sal
- 15 g. azúcar
- 50 ml. aceite de oliva virgen
Elaboración
Separar el bacalao con la piel de las espinas y reservar las espinas. Quitar la piel dejando 1 cm de carne. Estirarlas y envasarlas con un poco de aceite y un diente de ajo.
Cortar los boletus en cuadrados de 1 cm . y reservar.
Germinar las lentejas en un plato hondo envolviéndolas en papel húmedo y dejándolas en un lugar con temperatura entre 25º y 28º durante dos días y después reservar en la nevera.
Cortar la cebolleta en gajos de 2 cms. de ancho y separar las capas. Meter en agua hirviendo durante 10 segundos y aliñar con aceite de humo.
Elaboración del pil-pil
Mezclar las espinas de bacalao con el aceite, el puerro, los boletus, la guindilla y el ajo. Colar y emulsionar.
Elaboración del jugo de verduras
Colocar las verduras en la parrilla con leña y llama, quemando la corteza y dejar ahumar durante dos horas junto con el aceite de oliva virgen.
Colocar en una bandeja con el agua, la sal, el azúcar y el vinagre de cava. Cubrir con papel aluminio y sobre el film.
El aceite lo reservamos, meter en un horno de convección a vapor 85º C durante 4 horas.
Colar, pasar por estameña y reservar.
Montaje
Saltear en una sartén las lentejas germinadas y los boletus junto con comino y un poco de sal.
Marcar la piel en una sartén antiadherente, dejándola crujiente y cortar en triángulos de 3 cms.
Calentar el pil-pil y la cebolleta ahumada templarla.
Emplatado
Colocamos en un plato hondo las lentejas y los boletus. Sobre ellas ponemos la piel y encima el pil-pil con la cebolleta ahumada. Disponemos del jugo de verduras en una jarra caliente y servimos.
