Probablemente Josean M. Alija sea el mejor cocinero de verduras del mundo. Tan sólo René Redzepi podría competir con él. Nadie ha creado una colección de platos comparable teniendo a las verduras cocinadas, que no crudas, que no en ensaladas, como elemento central de obra. Ahí están los asombrosos y exquisitos tomatitos rellenos de jugo de albahaca, alguno levemente ahumado, nadando en un consomé de alcaparras. Ahí están las celebérrimas berenjenas asadas con regaliz sobre un yogur de aceite de olivos milenarios. Ahí están los inconmensurables, insuperables guisantitos lágrima tibios con yema de huevo encebollada a la vainilla. Ahí están las endibias rojas y blancas, crudas, cocidas a baja temperatura y confitadas aliñadas con nuez y cítricos. Ahí está el genial, más genial y más y más genial foie gras vegetal (aguacate). Y así siguen sucediéndose interminables escenas entre las que nos permitimos destacar esta cebolla en salmuera, guisada y pasada por la brasa que adquiere pinta y entidad de bacalao, tanto por la piel, como por el neto sabor que aporta el fondo confeccionado con el salazón. No es la primera vez que este genial cocinero triunfa con un plato de bacalao, recordemos, ese sí era un plato absoluto, el taco de bacalao asado bajo la llama, servido con una sopa rústica de pan sopako con matices ácidos y picantes.
RECETA:
INGREDIENTES PARA 4 PAX:
PARA EL CALDO DE COCCIÓN DE LA CEBOLLA:
Ingredientes:
500grs de agua
30grs de laminaria digitata en sal
Elaboración:
Desalar el alga en un bol con abundante agua durante 5 minutos.
Juntar el alga con el caldo de verduras en una bolsa de vacío. Envasar a tope y dejar 30 minutos a temperatura ambiente. Pasado el tiempo introducir en una roner a 60ºC durante 45 minutos. Colar el caldo resultante.
PARA LA ELABORACIÓN DEL FONDO DE BACALAO Y PIMIENTO VERDE:
Caldo de pieles de bacalao.
Ingredientes:
400grs de pieles de bacalao desaladas y escurridas
120grs de agua
24grs de cebolleta
3gr de dientes de ajo aplastados
1 punta de cayena
Elaboración:
Meter todos los ingredientes en una bolsa de vacío, sellar y cocer a 62ºc durante 4h en una roner, después colar y pasar por una estameña para eliminar las posibles escamas o partículas, guardar y mantener en cámara hasta su uso.
Aceite de pimiento verde y albahaca.
Ingredientes:
100grs de aceite de oliva virgen
150grs de pimiento verde sin rabo ni semillas
2grs de hojas de albahaca
Elaboración:
Juntar el aceite y el pimiento en la Thermomix y darle a toda ponencia durante 15 segundos, pasar a una bolsa de vacío, junto con las hojas de albahaca y envasar a tope. Introducir en un horno a 100º vapor durante 60 minutos. Acto seguido sacar de la bolsa, pasar por un lito apretando bien para que salga todo el liquido que habrá absorbido el pimiento. Decantar en un chino dosificador para separar el agua que haya soltado el pimiento por un lado y el aceite. Reservar este y el jugo resultante destinarlo a otros usos.
FONDO DE BACALAO Y PIMIENTO VERDE
Ingredientes:
200grs de caldo de pieles de bacalao
80grs de aceite de pimiento verde y albahaca
2grs de ajo laminado (sin germen)
sal fina
Elaboración:
Poner el aceite de pimiento verde y albahaca junto con el ajo, desde frío, en un cazo y acercar al fuego. Cuando empiece a pilpilear retirar del fuego y dejar templar un poco. Colar.
Poner el caldo de bacalao al fuego a templar. Triturar con la turmix para airearlo y montarlo ligeramente e ir agregando a hilo fino el aceite de pimiento verde sobre el caldo, montando hasta agotar el aceite y lograr la emulsión. Poner a punto de sal. Reservar hasta su uso.
CEBOLLAS EN SALMUERA
Ingredientes:
4 unidades de cebolla seleccionada
500grs de salmuera al 15%
Elaboración:
Pelar las cebollas e introducir en la salmuera a temperatura ambiente. Poner un peso encima para que no floten y dejar en la salmuera 60 minutos. Pasado el tiempo escurrir las cebollas y reservar.
CEBOLLAS EN SALMUERA GUISADAS
Ingredientes:
4 cebollas en salmuera
200grs de caldo de laminaria digitata
Sal fina
Elaboración:
Introducir las cebollas en salmuera en una bolsa de vacío junto con el caldo de laminaria digitata. El peso del líquido sobre la cebolla es del 30%. Envasar a tope y cocer en un horno a vapor sobre rejilla durante 90’. El tiempo es aproximado, varía en función de las cebollas. Han de estar enteras, pero con una textura melosa, aunque ligeramente tersa al tacto. Escurrir del líquido, sobre rejilla durante 10 minutos. Introducir en una estufa durante 30-40 minutos a 80ºC para que sequen ligeramente y al calentarlas después para el pase no suelten líquido en el plato.
PIELES DE BACALAO CONFITADAS
Ingredientes:
2 pieles de bacalao
20grs de aceite de cayenas
Elaboración:
Untar las pieles con aceite de cayenas y disponer entre papeles sulfurizados. Poner otra encima y meter en una bolsa de vacío. Hacer vacío total en la envasadora y confitar en un horno a vapor sobre rejilla durante 25 minutos. Cortar las pieles del tamaño necesario.
ACABADO:
Quitar la capa exterior a las cebollas. Cortar simulando un taco de bacalao. Ahumar las cebollas en la brasa hasta que adquieran gusto a parrilla. Colocar sobre cada pieza de cebolla un trozo de piel de bacalao, simulando un taco de bacalao con su piel. Colocar sobre una bandeja, filmar y regenerar en un horno a vapor.
Tener el fondo de bacalao y pimiento verde caliente y puesto a punto de sal.
Tener aceite picante y aceite de pimiento verde en pipetas para la terminación del plato. Dar un golpe de salamandra a la cebolla.
EMPLATADO:
Colocar unas cucharadas de fondo de bacalao y pimiento verde en el plato. Aliñar la cebolla con unas gotas de aceite picante y otras de aceite de pimiento verde y apoyar sobre el fondo de bacalao y pimiento verde.
