Casona del Judio es un espacio en el que cohabitan un bistrot triunfal, un salón de celebraciones y un pequeño y monumental espacio dedicado a la cocina de vanguardía, en el que interactua Sergio Bastard, montando los platos y conversando con los clientes. Con los dos primeros el chef obtiene los recursos que le posibilitan plasmar su idealismo culinario y su vocación artística. Y en el comedor gastronómico ofrece propuestas en verdad creativas, comprometidas en muchos casos, ya que no se corta un pelo. Construcciones fundamentalmente vegetales muy originales. Transmiten una manera muy personal de concebir y del gusto, con combinaciones siempre inéditas. Siempre articulaciones experimentales harto complejas. Esta es una gastronomía para Juan Antonio Duyos; posiblemente el único gourmet que pueda comprenderla y gustarle en Cantabria. Para Duyos y para Rafael García Santos, que ve en el quehacer de Sergio un estilo y una obra experimental crecientemente madura, lo que le lleva a ir accediendo a los primeros puestos de la cocina española. Aptitud, inspiración y capacidad de trabajo le sobran. Asi como talento y sensibilidad, sápida y estética; basta echar un vistazo a las fotos para apreciar sus dones.
Dada la fórmula de reserva previa limitada a un grupo hay que sugetarse a un menú degustación fijado por el chef que puede concertarse. Existen unos platos, más o menos fijos, que entran y salen según temporada y mercado. Vamos con algunos de ellos. No puede ser más rompedor y más logrado la sardina ahumada, que se sirve en tetera, nadando en un ligero pedro ximénez, adornado con una hoja de acelga marina deshidratada. Sabores marinos, salados, humo, dulces...siempre en escena; un juego de sensaciones sorprendentes en perfecto equilibrio. No hay referencias. El tomate pasificado con hierba del rocio, aceite de enebro y flores de romero (Ver Grandes Platos) es una propuesta esencial que potencia la quintaesencia del ingrediente principal. Gran concentración gustativa salpicada del tomate con un toque salino, otro balsámico, un tercero floral...siempre matices destinados a paladares muy curiosos. Hay que repetirlo: Sergio Bastard, a sus 32 años, ha logrado personalizar un estilo, que se aprecia sobremanera en el concepto y el tratamiento que aplica a las verduras, en particular y a los vegetales, en general. Valga como ejemplo, otro más, la remolacha a baja temperatura , cocinada pero con sensación a semicruda, salpicada genialmente con regaliz, adornada con acedera marina y lubricada con grasa de cerdo (Ver Grandes Platos); una construccion inmaculada, liviana, rebosante de contrapuntos naturales y, a la vez, muy técnica, que busca impresionar al paladar y a los ojos, dado el cromatismo sápido y visual que brinda. Para que no quede ninguna duda de la filosofía, de su naturalismo radical aderezado de toques mágicos: lomo de chicharro, potenciado por una salmuera, que acentúa sabores y preserva la identidad y jugosidad del pescado, con arándanos, rabanito, verdolaga y aceite, excitante, de nuez moscada (Remitimos, una vez más, a Platos del Año). Otro testimonio ciertamente audaz lo tenemos en los guisantes de primavera con alga codium, pistilata y flor de caléndula. Así se suceden una y otra vez hortalizas, algas, legumbres, hierbas, flores,... en composiciones esclarecidas y, en algunos casos, discutibles, por excesivamente vegetarianas o por carecer de la fuerza gustativa que el común de los paladares demanda. Es una filosofía omnipresente. ¡Qué de decir del monumento a la alcachofa! Seguramente uno de los mejores platos con esta hortaliza como protagonista Absoluta y total. Unos corazones cocidos a baja temperatura y con un mínimo matiz ahumado, algo en lo que insiste hasta la saciedad el artísta, engalanados con unas láminas chips del mismo protagonista y un arrope de quinoa, como sublime y audaz potenciador, más un jugo de carico. ¿Quién da más con menos?. La creatividad hay que calificarla de ilimitada; lo que volvio a manifestarse en una yema de huevo congelada y descongelada, que ofrece una nueva textura, nadando en un apetitoso caldo de cocido, ahíto de pipas tostadas y trigo sarraceno, primero, deshidratado y, después, suflado, todo ello cubierto por hojas de acedera verde.
Cuando le mete carnaza al “verde”, como en la cigala, otra vez tenuemente ahumada, con espinacas en salmuera, amaranto en mantequilla noisette e infusión de hojas de higuera, además de huevas del propio marisco (Ver Grandes Platos), la polemica no puede ser otra que la derivada del grado de proclividad mental o no a lo desconocido que se tenga. En este caso, en medio del bosque se encuentra una cigala, eso sí, ahumada, para reforzar la identidad campestre de la composición. Como siempre, infinidad de sensaciones, tantas y tan sutiles, que parecen volatizarse: acidez, dulzor, amargor, salado, tostado…y la cigala se impone victoriosa sobre esas apreciaciones. Se cambian las tornas en el bacalao a baja temperatura, perfecta cocción, con incrustaciones en sus carnes de alga parasita, bigaros y jugo de cebolla y pescados de roca; en este caso no tienen tanto protagonismo como el pescado y el mar, actor principal con los complementos como valores sumados. Nada no puede sorprender y, en este caso, por su carácter gourmand, tendencia que no se prodiga en el espiritu de Sergio Bastard. Estamos hablando del Canelón de berza y morcilla de año con extracto de berza y suero de mantequilla...un “cocido”, por aquello de la inspiración, que no es un cocido, que se pone al final del ágape, dada su contundencia.
Sensacional fue el cabello de Ángel con bizcocho de cacao, acedera marina, pipa de cidra y aceite de clavo (Ver Plato del Año); un grandioso exponente del “vegetarianismo” goloso. No menos sensacional, no menos deslumbrante, hemos de catalogar el segundo postre, titulado: un paseo por el whisky, en el que cuenta con la colaboración de un pastelero francés de primerísimo orden, Antoine Latry, en el que de mutuo acuerdo compaginan poéticamente un candy de whisky, una steusel de trigo tostado, una quenelle de helado de leche, unas gotas de de whisky con aromas a turba, oxalis, piel de leche y semillas de laurel en ralladura.La Ostia.
Para los apasionados del Arte y Ensayo Culinario.
