Date le sue plurime occupazioni, televisione compresa, Carlo Cracco ha ceduto le redini dell’attività quotidiana a Matteo Baronetto, un giovane e consacrato chef che condivide con il titolare anche l’attività creativa. Che oggi, come ieri, continua ad essere infinita. Perché la fantasia non gli manca, anche se qui convivono due o tre tendenze riflesse in altrettanti menu degustazione: tradizione, innovazione e storia della casa, che sono i nostri preferiti, poiché includono una decina di piatti celebri consacrati dal tempo e dalla clientela e la cui vigenza è piena, giacché tutti rappresentano una pietra miliare. In realtà tutto è evolutivo o d’avanguardia, dato che le ricette tradizionali si reinventano con originalità, anche se rispettando sempre lo spirito con cui sono nate. Siamo pertanto in presenza di nuovi tempi a Cracco.
In che si riflette la nuova tappa? Solo e semplicemente nello spirito geniale che ogni costruzione ha in sé e nel fatto che tutte hanno un’identità personale differenziante. Insomma, che contengono idee proprie certamente originali. Come nel minimalista aperitivo di petali di rosa con zucchero, uova di tonno e foglie di senape: delicatezza, freschezza, dolcezza, florealità e contrasti e, naturalmente, ingegno. A cui segue un altro boccone essenziale e ugualmente emozionante, dati i ben distanti sapori in scena: caviale tra due lamine di tè verde. Come i naturalissimi (di più impossibile) tranci di orata, di circa 7 millimetri di spessore, crudi e tiepidi, disposti su un croccante di zucchero e nocciola tostata, che trasmette calore e nient’altro alla metà del pesce, mentre apporta un gusto di olio di nocciole del Piemonte (la regione di cui originari Carlo Cracco e Matteo Baronetto), per terminare il piatto con dei fiori d’anice. Chi dà di più con meno? Come nei mitili alla marinara, in realtà aperti al vapore, ripieni di pomodoro e serviti sul loro guscio, commestibile, con sapore di mare, di alghe e d’inchiostro. Come gli immacolati pettini crudi, conditi con delle gocce di colatura di alici, che si servono nel loro guscio, nappati con una spumosa spuma, scusate la ridondanza, di asparagi selvatici. Come in un’altra audacia concreta e molto pura, ancora un’altra, perché rimanga chiaro lo stile: mandorle tenere con cagliata di mandorle e capperi. Come nella chiaroveggente composizione di trippa e succo di baccalà con fibre di coniglio e uova di salmone; uno sfoggio di squisitezza e di contrapposizioni sapide e tattili. Come in un’altra sintesi, che in questa occasione apporta aromi di legno, spettacolo ed esige la complicità del commensale: gamberi rossi alla brace arrostiti direttamente in tavola, affinché ogni commensale gli dia il punto di cottura che vuole e ponga la quantità di salsa di yogurt e di coriandolo che desideri. Come nel nuovo risotto, Cracco è il re dei risotti, perché riesce a preservare l’identità del riso, che sa di riso, cuocendolo in modo uniforme, tutto uguale, al dente ma non crudo, consistenza che combina con la cremosità della salsa, sempre con forti contrasti, che smorza il riso, in questo caso spolverato con una polvere di nero di seppia e con midollo. Uno o due piatti di riso costituiscono un piacevolissimo obbligo in questo ristorante (vedi quelli elencati qui di seguito). E come l’insolente versione della cotoletta alla milanese 2012, che ha la carne cruda e dispone l’impanatura come guarnizione, in un gioco che si trova ancora in fase di perfezionamento.
Nel menu sopravvivono solo una decina di formule magistrali consacrate nel tempo: il piuccheperfetto risotto alla milanese, con zafferano e midollo alla piastra; l’ancora più provocante e chiaroveggente risotto con elettrizzanti tocchi di alici, limone e cacao; i tuttavia più contrastati spaghetti con ricci e caffè; la stupefacente e ammaliante crema caramellata all’olio d’oliva con murici spinosi; il magico tuorlo d’uovo marinato con una crema leggera di parmigiano; gli spettacolari petti di piccione allo spiedo con verza e mostarda di frutta e verdura e gli straordinari rognoni di vitello filettati con ricci di mare e spuma bianca.
In definitiva, fertilità creativa al massimo livello.
