El numero uno de Francia. Pascal Barbot personifica como nadie la renovación generacional de la cocina francesa. Es desde hace ya unos años el nuevo astro, un artista de talla universal, que adquiere su plenitud en el 10 aniversario de la apertura del restaurante. Uno de los chefs con más talento innato del planeta culinario. Un personaje independiente con muchísimo criterio. Un ser que nunca ha estado sometido a las modas coquinarias ni a condicionantes mediáticos. Una persona que expresa sencillamente sus sentimientos, sus gustos...sus convicciones. Lo hace con el saber hacer de quien se ha forjado en grandísimas casas. Lo logra invirtiendo un esfuerzo titánico, superando limitaciones, entre otras, de espacio y, consecuentemente, de equipo. Y lo ha conseguido con suma humildad al montar, junto a su socio Christophe, un pequeño y sobrio bistrot siempre repleto de los gourmets más exclusivos. En definitiva, un ser libre que ha conquistado la gloria. Un hombre excepcional que nunca ha participado de la selva gastronómica.
Si Pascal siempre fue un diseñador natural de gustos inéditos y contrastados, evidentemente ultramodernos, ahora parece haber equilibrado sus prioridades incidiendo en la perfección. Esta puliendo su estilo diferenciado. Sus platos aúnan el impacto sápido e intelectual con la consecución de superiores logros. Fantasía y exotismo, con notas orientales, junto a virtuosismo y armonía. Proposiciones cargadas de futuro y creciente madurez que nos llevan a presagiar que lo mejor aún esta por llegar. No se parece a nadie y se supera incesantemente. Perfeccionismo evolutivo; o la revolución del sentido común.
Barbot, coherente con su manera de pensar y actuar, no hace ninguna concesión a la galería. Todo funciona por un sistema de menús, que son variantes sobre una misma oferta, en lo que el comensal tan sólo puede elegir uno u otro. Con platos que aparecen y desaparecen según temporadas. En consecuencia, describirlos no tiene otra finalidad que adelantar lo que espera.
Aperitivos que inciden en la amplitud de miras del chef, que no se circunscribe a un dogma concreto, atesorando delicadeza y pulcritud: brioche a la mantequilla trufada y mousse de guisantes sobre crema de yogur y espuma de cúrcuma y cardamomo; sobresalientes. Un primer fogonazo marino y no solo marino: ostra cruda, dos medallones de vieira cocidos al vapor, otro par de tuétano, kombu, berza, miso, yuzu….una exuberancia de manjarosidad expuesta con radical pureza. La cigala, mayestática, con brotes, hierbas, flores, hortalizas, jengibre y limón, nadando en un consomé clarificado del mismo marisco, es una propuesta que aúna grandes valores: producto estelar, precisión en las hechuras, inmaculabilidad y exquisitez sápida, liviandad, riqueza de matices, con contrapuntos picante y acido, cromatismo...inaudita sensibilidad. Se ha reformado y mejorado sustancialmente la célebre galleta de champiñones laminados crudos, que se ofrece con foie gras, manzana verde, canela y salsa de cítricos, tomando forma de milhojas, un “milhojas” mas sabroso, plural y divertido. Genial, repetimos geniales los espárragos blancos cocidos al dente espolvoreados con comino, adornados con almendras tiernas y tostadas y caramelizadas, confitura de kunkat, varias hierbas, flores, magistral querelle de piquillos, espinacas y cúrcuma y exultante salsa de limón; un perfecto maridaje de amargos y agrios, predominando los primeros y aportando toques los segundos. Una obra de arte los raviolis de calabaza sobre un lecho de txangurro y espinacas a las espécias con avellanas, anís y ciruelas; composición ciertamente trabajada y muy diversa en absoluta conjunción. Nobleza, ingenio y suma complejidad, características que se repiten inquebrantablemente: bogavante con cedra, espárragos, cilantro, eneldo y polvo de cacahuete, que se completa en otro espacio con un insuperable consomé del mismo crustáceo sutilmente perfumado con soja. Proverbial don innato para equilibrar que queda patente en el rodaballo a baja temperatura, de carnes tornasoladas, jugosísimas y puras, que se presenta con medallón de pulpo, brunoise de nabo japonés a la menta, diversos vegetales y vibrante salsa de uva, tamarindo y cayena, que calienta y refresca la boca, en una perfecta simbiosis de picante y acidez Otra maravillosa locura de una naturalidad y exquisitez asombrosas: verdel marinado con trigo sarraceno tostado por encima, sardina apenas marinada, hoja de ostra, amapola al vinagre, limón confitado…y en otra vajilla una deliciosa crema de anchoas sobre la que se dispone otra de rúcola y se embellece con un pensamiento. Ortodoxa y muy técnica, insuperable en su clasicismo la molleja de ternera con guisantitos, tirabeques, habitas, pequeños calabacines y dos salsas, una de carne y otra de sobrasada. Una obra maestra: producto 10, cocciones 10 y complementos 10 en el pichón: pechuga salteada, alas confitadas, tosta de sus higadillos sonrosados, hoja de berza oriental, querelle de curry con aceituna negra, regaliz y café y ajo negro. En similar línea doctrinal y de consumación todas las carnes: pato de Challans con curry negro y berenjena confitada y pecho de cerdo con guiso de lentejas verdes de Puy. Y así se van sucediendo escenas que cautivan intelectual y carnalmente y que mantienen su brillantez en los postres, sea el sorbete de jengibre, pimienta y hierba limón, realmente excitante, o la espuma de almendra amarga con ruibarbo y fresas, más sorbete de mango con galleta de coco y jengibre; casi nada.
Como nunca, como contados.
