Allievo di Georges Blanc e Alain Passard, Nicolas Pourcheresse ha rilevato qualche anno fa un anonimo auberge sul bordo della strada che da Lons-le-Saunier porta a Chalon, trasformandolo in uno stabilimento high-tech, ricco di riferimenti etnici e artistici. Qui, lo chef propone una cucina personale e audace che spesso tende all'epurazione del superfluo, come nel caso di questi piccoli granchi (etrilles) farciti con una mousse di merluzzo che vengono serviti come stuzzichino.
