Il Bosco Animato

È molto probabilmente, per non dire sicuramente, il miglior Piatto dell'Anno del mondo; quanto meno del nostro mondo, giacché non abbiamo mai mangiato niente così meritevole, né così stupefacente. Tanto valore non può stupire nessuno, dato che Quique Dacosta (meritevole di un 9,5/10) si colloca in questo momento al vertice mondiale. Diremo di più, la sua cucina è attualmente una delle due o tre che racchiude più talento e arte. In questo caso è in grado di riunire genialità e virtuosismo plasmando un paesaggio stupefacente, molto in consonanza con la linea che sta marcando ultimamente. Un paesaggio in cui la natura si diffonde, non solo a livello cromatico, ma soprattutto a livello aromatico e sapido. Il commensale si perde tra molteplici sensazioni che evocano una passeggiata per il bosco, un'alba in un bosco frondoso in primavera, esuberante di fragranze silvestri e di motivi minerali. Predominano i funghi, soprattutto porcini, il tartufo di Alba o il tartufo nero (è un'immagine viva, variabile, stagionale), anche le erbe, timo e rosmarino, la terrosità umida. La campagna nel naso, nel palato, negli occhi,... la campagna, la sua essenza, si diffonde nel piatto, raggiunge la massima sembianza gastronomica, in un insieme integrale di grande originalità e disegno. È una favola, una fantasia fatta realtà.
 

LA RICETTA
 

Il Bosco Animato
Ingredienti

Per il brodo della base del Bosco:

• 4 spicchi d'aglio
• 1200 g di cipolla fresca
• 1000 g di carote
• 1200 g di bianco di porro
• 600 g di pomodori maturi
• 12 grani di pepe nero
• 20 g di ramoscelli di timo selvatico del Montgó
• 20 g di ramoscelli di rosmarino del capo di Sant'Antonio
• 12 g di origano selvatico
• 6 kg di ossa di vitella (con un alto contenuto in collagene)
• 3 kg di cotolette di maiale iberico
• 4 kg di gallina ruspante
• 2 unità di garretto di vitello
• 4 kg di zampe di maiale sbollentate
• 2 kg di ceci
• 4 kg di funghi porcini
• 1 kg di trombette da morto
• 1 kg di gambesecche
• 1 kg di spugnole
• 60 g di olio d'oliva
• 350 g di soia liquida, salata
• 50 litri di acqua minerale

Aggiustare il brodo base del Bosco animato:

• 500 g di brodo
• 3 g di xantana
• 50 g di succo di tartufo nero spagnolo (Nome scientifico: Tuber melanosporum)
• 20 g di tartufo bianco di Alba (Nome scientifico: Tuber magnatum pico)

Per la crema di formaggio:

• 100 g di parmigiano di 3 anni
• 250 g di latte di soia
• 1 foglio di gelatina da 2 g
• Sale q.b.

Sabbia di funghi porcini:

• 90 g di burro fresco
• 100 g di farina
• 50 g di stevia rebaudiana in granuli
• 80 g di porcini in polvere
• Sale q.b.

Sabbia di rosmarino:

• 100 g di burro
• 100 g di farina
• 50 g di stevia rebaudiana in granuli
• 25 g di rosmarino fresco in polvere
• Sale q.b.

Sabbia di timo selvatico:

• 100 g di burro
• 100 g di farina
• 50 g di stevia rebaudiana in granuli
• 25 g di foglie di timo fresco in polvere
• Sale q.b.

Distillato di terra:

• 200 g di terra di germogliazione dei nostri vegetali allo stato embrionario
• 500 ml di acqua di sorgente
• 0,3 g di xantana

La carta di porcini croccante:

• 1 litro di acqua di sorgente
• 200 g di farina di manioca
• 80 g di polvere di porcini
• Sale q.b.

Olio essenziale:

• 500 g di timo selvatico del Montgó (differenti varietà selvatiche di timo, localizzate nel Montgó “Parco Naturale di Denia”)
• 200 g di rosmarino comune

Vinaigrette tartufata:

• 400 g di succo di tartufo nero
• 25 g di aceto balsamico 12 anni
• 100 g di olio extra vergine d'olive arbequina
• Sale fino q.b.

Funghi e verdure osmotizzate:

• Cuore di broccoli
• Piccola infiorescenza di un cavolfiore
• Tartufo delle sabbie
• Trombette da morto
• Porcini crudi
• Gambesecche
• Anguilla di montagna
• Vinaigrette tartufata (preparazione anteriore)

Ingredienti della superficie del Bosco animato:

• Germogli di piselli
• Germogli di quinoa
• Germogli di barbabietola
• Semi di sesamo bianco
• Semi di sesamo nero
• Fiori di rosmarino
• Fiori di timo
• Fiori di origano
• Fiori di campanula
• Fiori di sambuco
• Lamelle di tartufo nero di Morella (Nome scientifico: Tuber melanosporum)
• Lamelle di tartufo bianco di Alba (Nome scientifico: Tuber magnatum pico)

Elaborazione

Per il brodo della base del Bosco:

In varie teglie profonde arrostire le ossa, le cotolette di maiale e le galline tagliate in quarti. Arrostire il tutto a 200 ºC per 25 minuti. In questo momento incorporare alle teglie le verdure sminuzzate e arrostire per altri 15 minuti a 160 ºC.
Nel frattempo, versare l'olio in una casseruola ampia e profonda e dorare a fuoco vivo le zampe di maiale e il garretto. Incorporare i porcini e gli altri funghi mantenendo la potenza del fuoco e, una volta che il tutto sia dorato, aggiungere i ceci, che avranno passato tutta una notte a molle.
Togliere le carni arrosto, lasciandole sgocciolare un attimo su un pezzo di carta per togliere il massimo grasso possibile. Incorporarle alla casseruola con le verdure.
Deglassare con la soia e due litri d'acqua le teglie in cui è stata arrostita la carne e le verdure e aggiungere alla casseruola con il resto dell'acqua.
Cuocere a fuoco lento, quasi senza bollore, durante 8 ore, schiumando continuamente.
Trascorso questo tempo, lasciar riposare il tutto per 4 ore.
Colare con molta cura dopo aver tolto, con l'aiuto di un servi-spaghetti, le ossa, la carne e parte delle verdure.
Dopo la colatura, e senza premere, si otterranno 25 litri di brodo.
Portare a bollore per aggiustare il sale e, una volta a punto, lasciar raffreddare un poco. Al raggiungere i 45 ºC, introdurre le erbe fresche appena raccolte, per toglierle dopo 4 minuti, per evitare che liberino la loro amarezza.
Conservare questo preparato sotto vuoto in buste da 500 ml ognuna.
Aggiustare il brodo base del Bosco animato:
Versare in una ciotola i 500 ml di brodo (preparazione anteriore) e incorporare il succo di tartufo nero e la xantana. Con l'aiuto di un turmix, mescolare per ispessire. Una volta denso, grattugiare il tartufo bianco di Alba.
Conservare in sacche da pasticcere monouso.

Per la crema di formaggio:

Spezzettare il formaggio ben selezionato. Collocarlo in un Thermomix. Nel frattempo, riscaldare il latte di soia, fondere il foglio di gelatina idratata e aggiungervi il latte bollente. Tenere per 3 minuti alla potenza 4 del thermomix.
Salare leggermente sciapo. Lasciar riposare in freddo e, una volta freddo e denso, passarlo in una sacca da pasticcere monouso.
La quantità di questa crema sarà di 2 grammi per piatto.

Sabbia di funghi porcini:

Collocare in una ciotola la farina e la stevia in granuli. Mescolare assieme alla polvere di funghi porcini.
Una volta mescolati i tre ingredienti incorporare a poco a poco il burro fuso e il sale. Ammassare bene e farne arrotolati da conservare in freddo.
Una volta che l'impasto abbia riposato in freddo, grattare con l'aiuto di una grattugia fina su un silpat. Far cuocere al forno per 20 minuti a 100 ºC.
Togliere dal forno, lasciar raffreddare e con l'aiuto di due spatole a lama larga, sminuzzare energicamente sino ad ottenere una sabbia (per aspetto) di funghi porcini.

Sabbia di rosmarino:

Collocare in una ciotola la farina e la stevia in granuli. Mescolare assieme alla polvere di rosmarino.
Una volta mescolati i tre ingredienti incorporare a poco a poco il burro fuso e il sale. Ammassare bene e farne arrotolati da conservare in freddo.
Una volta che l'impasto abbia riposato in freddo, grattare con l'aiuto di una grattugia fina su un silpat. Far cuocere al forno per 20 minuti a 80 ºC.
Togliere dal forno, lasciar raffreddare e con l'aiuto di due spatole a lama larga, sminuzzare energicamente sino ad ottenere una sabbia (per aspetto) di rosmarino.

Sabbia di timo selvatico:

Collocare in una ciotola la farina e la stevia in granuli. Mescolare assieme alla polvere di timo.
Una volta mescolati i tre ingredienti incorporare a poco a poco il burro fuso e il sale. Ammassare bene e farne arrotolati da conservare in freddo.
Una volta che l'impasto abbia riposato in freddo, grattare con l'aiuto di una grattugia fina su un silpat. Far cuocere al forno per 20 minuti a 80 ºC.
Togliere dal forno, lasciar raffreddare e con l'aiuto di due spatole a lama larga, sminuzzare energicamente sino ad ottenere una sabbia (per aspetto) di timo.

Distillato di terra:

Tenere assieme in una ciotola l'acqua e la terra, in freddo, durante 6 ore.
Trascorso questo tempo, introdurre la miscela nel Rotavapor. A una temperatura di 24 ºC si riuscirà a distillare l'acqua di sorgente con tutto il sapore e l'aroma della terra umida. Strutturare 250 ml di acqua distillata con sapore di terra con la xantana.
Una volta strutturata l'acqua alla terra, introdurre dei piselli pelati e crudi dell'orto. Si otterrà un sapore terroso e amaro persistente grazie al pisello crudo e al distillato, che coronerà il piatto una volta terminato.

La carta di porcini croccante:

Portare a bollore l'acqua con la farina di manioca.
Una volta che abbia bollito, fuori dal fuoco, incorporare la polvere di funghi porcini e frullare con l'aiuto di un turmix.
Lasciar riposare il tutto e, una volta freddo, stendere di forma irregolare su carta solforata e mettere nel forno con il tiraggio aperto perché evapori tutta l'umidità dell'impasto per ottenere una carta croccante con sapore di funghi porcini. Tempo di cottura al forno: 50 minuti a 110 ºC.
Spezzettare giusto nel momento del servizio e collocarne tre pezzetti tra gli ingredienti della superficie del piatto.

Olio essenziale:

Per ottenere l'olio essenziale di queste erbe aromatiche, introdurre il timo e il rosmarino nel Rotavapor.
La temperatura di estrazione di quest'olio è di 25 ºC. Con questa temperatura si avrà un olio essenziale non denaturato dal calore abituale dei serpentini.
Quest'olio servirà per potenziare gli aromi di questo piatto, particolarmente complesso sia a livello gustativo che olfattivo.

Vinaigrette tartufata:

Mescolare energicamente tutti gli ingredienti e mettere da parte sino al momento di osmotizzare le verdure e i funghi.

Funghi e verdure osmotizzate:

Collocare tutti gli ingredienti in una ciotola individuale con una quantità di vinaigrette che li copra. Passarli (secondo la struttura di ogni prodotto, si tarderà un tempo superiore o inferiore) per il Gastrovac, senza aggiungere temperatura. In questo modo si sostituirà l'aria dell'interno dei vegetali con la vinaigrette tartufata.
Mettere ogni ingrediente in una ciotola sino al momento del montaggio del piatto, dopo averli sgocciolati bene per evitare che inumidiscano le terre.