Taco de Foie Gras Asado con Cebollas Rojas y Dátiles Compotados

Ingredientes

Cebollas rojas compotadas
Leche de oveja de dátil y menta
Castrones pan centeno al ajo

Foie gras caliente

Cocción del foie gras

Cortamos el foie crudo en raciones de 200grs. Lo doramos en aceite de girasol caliente, a 170º, para que coja un bonito color dorado (el aceite de girasol deberá cubrir el taco de foie gras hasta la mitad) y, a continuación, le damos la vuelta. Lo escurrimos, lo colocamos en una bandeja de acero inoxidable y lo horneamos a 130º hasta obtener en el corazón del foie una temperatura de 60º(justos, aproximadamente 15 minutos). Lo sacamos del horno y lo dejamos reposar y escurrir durante 10 minutos. El lugar de reposo no debe de ser muy caluroso. Una vez acabado el reposo, el foie está preparado. Sólo falta volver a calentarlo al horno a 130º durante 2 ó 3 minutos.
A la hora de emplatar cortaremos con un cuchillo bien afilado los laterales para poder apreciar la textura y el punto de cocción.

CEBOLLAS ROJAS COMPOTADAS Y DÁTILES

250grs. de dátil en dados sin piel
500grs. cebolla roja
150grs. de mantequilla
100grs. de zumo de granada
130grs. de vinagre de sidra

LECHE DE OVEJA DE DÁTIL Y MENTA

100grs. dátiles (Podemos utilizar pieles y huesos sobrantes de otras elaboraciones)
300grs. de leche de oveja
3 hojas de menta
25grs. de Micryo

Para las cebollas rojas

La cebolla roja la picamos muy finita y de una pasada para que no suelte agua. La ponemos a sudar junto con la mantequilla en una sauté durante 1h. y ½ a fuego suave sin que coja color. Una vez que la tenemos blandita, le añadimos el zumo de granada y el vinagre de sidra, la tapamos a piel con un trozo de albal y cocemos a fuego suave hasta que la elaboración quede como una mermelada. Añadimos el dátil, tapamos con film en un Tuper y conservamos en frigorífico. Una vez esté frío, quitamos la capa de mantequilla que ha solidificado en la superficie

Para la leche de oveja

Mezclamos y metemos en bolsa de vacio los dátiles, la leche y la menta. Cerramos la bolsa al vacío.
Metemos a baño Maria (Roner) a 50-60ºC durante 3´30 minutos.
Sacamos del Roner y, cuidadosamente, aplastamos los dátiles para que se integren mejor en la leche.
Enfriamos y colamos. A la hora de servir hervimos la leche de dátil con el Micryo. Emulsionamos con la Turmix para obtener la espuma.

Costrones pan centeno al ajo

Cortamos rebanadas de pan de centeno de 1cm. de grosor. Las doramos ligeramente en la salamandra por una cara. Por la cara que hemos dorado frotamos un diente de ajo fresco para impregnar el sabor.
Ahora quitamos con un cuchillo los bordes de las rebanadas y cortamos en daditos de 1cm. X 1cm.
En una sartén, con unos daditos de mantequilla, salteamos los daditos de pan hasta que se doren uniformemente.
Retiramos a una bandeja y listo.

Esta operación se realiza en el ultimísimo momento porque transcurridos unos minutos pierde muchísimo.

Acabado del plato

En un plato hondo colocaremos 1c/c de la cebolla roja, encima el taco de foie gras recién cortado, encima del foie gras los castrones de pan y, alrededor del plato, 1c/s del jugo espumoso de dátil y menta.