La Ricetta
Menú:
– La representación del boletus en su hábitat.
– Lubina con caldo de calamar, yema, tinta y corteza de seitán.
– Gianduja de nuez de Macadamia, helado de leche ecológica, escaramujo esférico, crumble
de miel y rosquitas de chocolate.
ENTRANTE
La representación del boletus en su hábitat (1)
Elaboración:
Ingredientes:
1. Cáscara
Manitol......................................................................96 g
Polvo de boletus.........................................................1,6 g (3,3 g, sal, 1,8 g, locoto, 13 g boletus secos)
Colorante en polvo marrón..........................................C/S
2. Espuma de boletus
2.1 Aceite de boletus
Ramitas de romero......................................................1 und
Ramitas de tomillo.......................................................1 und
Boletus seco...............................................................10 g
Trozos de boletus........................................................ 150 g
Aceite de girasol.........................................................600 g
2.2 Espuma de boletus
Agua mineral.............................................................500 g
Trozos De Boletus.........................................................400 g
Aceite de boletus........................................................100 g
Xantana.....................................................................3 g
Metil hidratado...........................................................70 g (3g de metil, por 100 g de agua)
Boletus secos..............................................................19 g
Sal..............................................................................3 g
3. Boletus salteados
Trozos de boletus.........................................................160 g
4. Cremoso de parmesano
Parmesano Regiano....................................................130 g
Leche.........................................................................170 g
Gelificante vegetal......................................................12 g
Sal..............................................................................1 g
Pimienta negra............................................................0,1 g
Mantequilla................................................................33 g
Xantana.....................................................................1 g
5. Tierra de boletus
Trozos de boletus.........................................................100 g
Agua mineral..............................................................120 g
Pan............................................................................100 g
Mantequilla................................................................36 g
1. Cáscara:
– Para realizar ésta elaboración necesitaremos hacernos un molde de silicona en forma de boletus y pintar el sombrero del boletus del molde con un pincel con el colorante marrón.
– Fundir los 12 g de manitol en un cazo hasta los 200°C, esperar a que el manitol deje de humear. Verter el manitol por la pared del molde de silicona y enseguida verter los 0,2 g de polvo de boletus; extender el manitol rápidamente porque cuajará en apenas 5 segundos.
– Dejar cuajar 1 minuto y extraer del molde con cuidado.
*El locoto es un pimiento muy picante de Perú que nos va a contrarrestar el dulzor del manitol.
2. Espuma de boletus
2.1 Aceite de boletus:
– Saltear los boletus.
– Envasar todos los ingredientes en una bolsa de vacío.
– Confitar todo a 85ºC durante 2 horas, colar y reservar.
2.2 Espuma de boletus:
– Saltear los trozos de boletus, añadir el agua y cocer 5 minutos.
– Poner todos los ingredientes en la Thermomix 2 minutos a máxima potencia.
– Colar y llenar el sifón de litro y ponerle dos cargas de gas.
– Mantener a 65ºC durante el servicio.
3. Boletus salteados:
– Saltear los boletus con aceite y sal.
4. Cremoso de parmesano:
– Poner el parmesano, la leche, la sal, la pimienta y el gelificante vegetal en la Thermomix triturar 1 minuto al máximo, bajar la potencia al 4 y subir la mezcla a 90ºC.
– Dejar cuajar en la nevera.
– Triturar la mezcla en la Thermomix, añadir la xantana y emulsionar con la mantequilla.
– Reservar en una manga pastelera a temperatura ambiente hasta el pase.
La representación del boletus en su hábitat (2)
Harina........................................................................30 g
Azúcar.......................................................................12 g
Sal.............................................................................1 g
6. Tierra del bosque
Trompetas de los muertos............................................40 g
Almendras..................................................................20 g
Mantequilla................................................................40 g
Harina........................................................................32 g
Sal.............................................................................1 g
Parmesano Regiano....................................................10 g
Oregano silvestre.........................................................0,5 g
Pimienta.....................................................................0,5 g
Pan............................................................................100 g
Azúcar.......................................................................12 g
Ajos...........................................................................0,5 g
7. Pasta filo
Pasta filo.....................................................................60 g
8. Pasta Kataifi
Pasta Kataifi................................................................80 g
9. Esponja De Orégano
9.1. Agua De Orégano
Orégano fresco...........................................................12 g
Orégano seco silvestre.................................................2,5 g
Agua mineral..............................................................200 g
Hielo...........................................................................200 g
9.2. Esponja de orégano..............................................400 g
Agua de orégano
Kappa........................................................................8 g
Harina de arroz glutinoso..............................................55 g
5. Tierra de boletus:
– Triturar todo en la Thermomix.
– Estirar sobre un silpat, cocer a 140ºC durante 30minutos.
– Dejar enfriar y triturar hasta obtener una tierra fina.
6. Tierra del bosque:
– Triturar todo en la Thermomix .
– Estirar sobre un silpat cocer a 140ºC durante 30 minutos.
– Dejar enfriar y triturar hasta obtener una tierra fina.
7. Pasta filo:
– Estirar la pasta filo sobre una bandeja y hornear hasta que esté dorada.
– Desmigar la pasta con las manos hasta obtener trocitos muy pequeños.
8. Pasta kataifi:
– Estirar la pasta filo sobre una bandeja y hornear hasta que esté dorada.
– Desmigar la pasta con las manos hasta obtener trocitos muy pequeños.
9. Esponja de orégano
9.1. Agua de orégano:
– Escaldar los oréganos en agua hirviendo
– Enfriar con el hielo y triturar con el agua.
– Colar la mezcla hasta obtener 400g de agua de orégano.
9.2. Esponja de orégano:
– Poner todos los ingredientes en un cazo y llevar al fuego sin parar de remover.
– Cuando la mezcla esté a 70ºC verter sobre un molde de silicona rectangular.
– Introducir rápidamente el molde en la máquina de vació y aplicar el vació para formar la esponja.
Acabado y presentación:
– En un plato negro, poner un círculo de cremoso de parmesano cubriéndolo con la mezcla de tierras.
– Poner dos trozos de esponja de orégano a los laterales del círculo.
– Poner boca abajo el boletus de manitol y rellenarlo con la espuma y los trozos de boletus salteados.
– Darle la vuelta sobre el círculo de parmesano y decorar con unas ramitas de cebollino.
PRINCIPAL
LUBINA CON CALDO DE CALAMAR. YEMA, TINTA Y CORTEZA DE SEITÁN
Elaboración:
Ingredientes:
10. Lubina
Lubina (Limpia)...........................................................640 g
11. Caldo de calamares
Calamares (congelados).............................................1000 g
Agua mineral..............................................................1000 g
Guindilla....................................................................1 u
Xantana.....................................................................2 g
12. Seitán
Harina de trigo de fuerza.............................................100 g
Agua.........................................................................60 g
12.1. Polvo del aliño
Romero seco..............................................................1 g
Sal.............................................................................7 g
Laurel seco.................................................................0,4 g
Dentie........................................................................1 g
Pimentón dulce...........................................................1 g
Pimienta.....................................................................1 g
13. Salsa de tinta calamar y yema 13.1. Tinta
Cebolla.....................................................................1 u
Ajos...........................................................................2 dientes
Vino blanco...............................................................100 g
Agua mineral..............................................................600 g
Tinta de calamar.........................................................24 g
Xantana.....................................................................0,4 g
13.2. Yema
Yema de huevo pasteurizada.......................................200 g
10. Lubina:
– Desescamar, y filetear la lubina.
– Desespinar los lomos y cortar raciones de 80g.
– Envasar con aceite de oliva virgen y sal.
11. Caldo de calamares:
– Limpiar el calamar y triturar ligeramente.
– Poner con el agua a infusionar sin dejarle que hierva por espacio de 4 horas sin moverlo
– Colar por la súper bag.
– Añadir los 2 g de xantana y triturar, levantar el hervor para sacar las burbujas.
– Mantener el caldo en una jarrita a 70° C hasta el momento de servir.
12. Seitán:
– Amasar durante 10 minutos, dejar reposar 30 minutos.
– Lavar la masa bajo del grifo sobre un colador, hasta que salga el agua trasparente, en ese momento la masa habrá perdido todo el almidón quedando soloel glúten puro.
12.1. Polvo del aliño:
– Meter todos los ingredientes en la Thermomix 2 minutos.
– Triturar el seitán con 1/3 del polvo del aliño 30segundos.
– Amasar el seitán para formar de nuevo los hilos del gluten.
– Formar un rulo con la ayuda de papel film y dar un golpe de congelador.
– Cuando este duro cortar lonchas muy finas con la corta fiambres.
– Deshidratar las lonchas 12 horas a 65° C.
– Freír las lonchas en aceite a 180ºC y reservar en un lugar seco.
13. Salsa de tinta calamar y yema
13.1. Tinta:
– Sofreír los ajos y la cebolla.
– Añadir la tinta, el vino y el agua y dejar reducir 2/3.
– Triturar con la xantana.
13.2. Yema:
– En cuatro recipientes repartir la yema e ir poniendo a tres de ellos cantidades de tinta hasta formar tres salsas con diferentes potencias de sabor de tinta.
– Cargar un molde con cuatro huecos para las cuatro salsas desde la yema pura hasta la salsa más intensa de tinta, en escalera de potencia.
– Preparar la caviatera con las salsas.
Acabado y presentación:
– Cocer la lubina al vació a 50ºC 15 minutos, sacar de las bolsa y saltear.
– En el fondo del plato poner una carga de la caviatera con la salsa de yema y tinta.
– Sobre ella poner la lubina y encima dos trocitos de seitán frito acabar en la mesa con el caldo de calamar.
POSTRE
Gianduja de nuez de Macadamia, helado de leche ecológica, escaramujo esférico, crumble de miel y roquitas de chocolate
Elaboración:
Ingredientes:
14. Rocas aéreas de chocolate
Chocolate Tanzania....................................................66 g
Chocolate Tanzania....................................................132 g
15. Cumble de miel de alta montaña
Azúcar........................................................................45 g
Harina........................................................................50 g
Mantequilla.................................................................50 g
Nueces Macadamia....................................................50 g
Sal..............................................................................1 g
Miel de alta montaña...................................................10 g
16. Gianduja de nueces de Macadamia
Praliné de nuez de Macadamia....................................166 g
Caramelo...................................................................30 g
Chocolate Ghana.......................................................71 g
18. Escaramujos esféricos
18.1. Infusión de escaramujos
Escaramujo.................................................................70 g
Agua..........................................................................300 g
Azúcar........................................................................65 g
Cerezas......................................................................20 g
18.2. Escaramujos esféricos
Infusión de escaramujo...................................................175 g
Xantana.....................................................................2 g
Gluco.........................................................................2 g
Piñones.......................................................................4 g
Agua mineral...............................................................1.000 g
Algin...........................................................................5 g
Infusión.......................................................................100 g
Ácido Máltico..............................................................0,1 g
19. Helado de leche ecológica
Leche ecológica.........................................................470 g
Azúcar........................................................................70 g
Estabilizante para sorbetes Sosa....................................10 g
Xantana.....................................................................2 g
14. Rocas aéreas de chocolate:
– Fundir los 132g de chocolate a 32ºC
– Retirar del calor y añadir los 66g de chocolate y derretir sin aplicar calor, cuando esté todo derretido estará el chocolate atemperado.
– Subir la mezcla a 31ºC y volcar sobre un molde rectangular de silicona.
– Introducir el molde dentro de la máquina de vacío con hielo en la base y aplicar 30 segundos de vacío, parar el proceso y dejar cuajar 45 minutos.
– Sacar de la envasadora y acabar de cuajar en la nevera.
– Cortar las rocas con un cuchillo y reservar en frío.
15. Cumble de miel de alta montaña:
– Triturar todo en la Thermomix.
– Estirar sobre un silpat y cocer 120º C e ir moviéndolo cada 5 minutos.
– Dejar enfriar y triturar hasta conseguir una tierra fina.
16. Gianduja de nueces de Macadamia:
– Triturar todo en la Thermomix 2 minutos.
– Pasar por un colador y rellenar un biberón, reservar a temperatura ambiente.
17. Sobrecitos de obulato:
– Doblar el obulato por la mitad y sellar los tres lados restantes.
– Cortar por la mitad para conseguir dos sobrecitos, repetir esta operación con el resto de hojas de obulato.
– Rellenar los sobrecitos con un poco de gianduja y sellar el lado abierto reservar temperatura ambiente.
18. Escaramujos esféricos: 18.1. Infusión de escaramujos:
– Envasar todo, infusionar 85º C durante 2 horas.
– Colar por la súper bag, y poner en un tubo de cristal y dejar reposar 48 horas sin mover para nada.
– Después de 48 horas se habrán posado en el fondo del vaso los pelillos del escaramujo que se hayan colado.
Sin mover el recipiente y con la ayuda de un tubo de plástico decantar la mezcla dejando el final de la mezcla con los posos.
18.2. Escaramujos esféricos:
– Triturar el algin con el agua. Triturar la infusión con la xantana y el gluco.
– Poner la mezcla en la envasadora y quitar el aire. Picar los piñones en 6 trozos.
– Esferificar la infusión poniendo 4 trocitos de piñones dentro de cada escaramujo esférico.
– Dejar cuajar 5 minutos y pasar por agua mineral.
– Introducir los escaramujos en los 100g de infusión y el ácido para que se cure la gelatina de alrededor de cada escaramujo.
19. Helado de leche ecológica:
– Introducir todo en la Thermomix y triturarlo 2 minutos a máxima potencia.
– Meter la mezcla en un bote de Paco jet y congelar 24 horas a -20º C.
– Montar el helado 1 hora antes de servir.
Acabado y presentación:
– Poner en el fondo del plato un poco de crumble de miel y tres montoncitos de rocas de chocolates.
– Sobre ellas colocar tres sobrecitos de gianduja.
