GliHuiles sélectionnés pour la compétition

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ACEITES SAN ANTONIO S.L.U.
Plaza de la Constitución, 4-1º
Tel: 953 19 07 00
23001 Jaén
info@aceitessanantonio.com
www.aceitessanantonio.com

CORTIJO LA TORRE PREMIUM

Progression exceptionnelle de cette marque, qui durant les dernières années s'est située dans la crête des huiles Jienenses, ou, ce qui est la même chose, Espagnols. Il y a ici un picual de race pure, phénoménalement moulé dans l'élaboration, qui unit caractère et sensibilité énorme. Des arômes exubérants, parfumés, extraordinairement herbacés, ressemblant concrètement à herbe de blé, aussi fruité et amers, très en accord avec les caractéristiques de la variété, qui sont appréciées de manière resplendissante. La première sensation en bouche est de d'extraordinaire et jusqu'à amabilité étonnante, tant une sucrerie, pour montrer ensuite une manifeste amertume, qui est exposé de manière continue, en soulignant ce qui est amère, avec des mémoires nettes à des fruits secs, pour terminer avec une épice atténuée, qui met juste en valeur le produit.

GALGÓN 99, S.L.
Ctra. de Plomeros, Finca Casa del Agua
Tel: 953 54 80 38
23730 Villanueva de la Reina (Jaén)
galvez07@terra.es
www.orobailen.com

ORO BAILÉN RESERVA FAMILIAR

Une huile d’une plénitude absolue, compromis avec la qualité maximale et un aspect contemporain. Expressions déterminantes et innovatrices. Non vert, mais plus pistache ; plus intense et brillant que possible. En nez des arômes francs, frais, surtout fruitée, propres de l'olive verte se manifestent même au-dessus de la tonalité, avec rotondité totale, avec présence d'autres sensations : herbe fraîche récemment coupée, fondamentalement herbe de blé… Une exubérance d'ombres champêtres dignes de tous ses éloges. En bouche il ressort une vitalité magnanime, olive et végétale, harmonisée avec une élégance étonnante. Elle possède une entrée douce, après laquelle apparaît ce qui est amendé, une saveur qui se transforme en valeur significative et permanente, subtile et noble en peu de mots, pour sortir postérieurement une fin un gout piquante, seulement un gout qui ne s’éclipse pas, caractéristique de la marque, mieux, il distingue son identité.

GRUPO CASTILLO DE CADENA
Remedios, 4
Tel: 953 77 01 01
23420 Cadena (Jaén)
vinfo@castillodecanena.com

CASTILLO DE CANENA ROYAL PRIMERO

Après le prestige obtenu par les frères Castillo avec son Château de Canena Réserve Familiale, qui sont commercialisé des variétés Picual et Arbequine, ont ouvert un nouveau front, en offrant le meilleur Royal du marché, élaboré avec cette olive autochtone et faible qui donne un produit nettement différencié. Un Royal est toujours un Royal. ET cela détermine des qualités bien différenciées, entre lesquelles ressort la délicatesse, une délicatesse suprême, unique entre l'olive vierge supplémentaire. En nez surgissent des olives, de l'artichaut, de l'herbe et de la banane verte ; certainement complexe dans sa mesure. Entrée lisse et douce, pour gagner ensuite en intensité et profondeur, fruité et amère, avec une agréable douceur et un coté épicé très nuancé, comme qualités magnifiques. Velouté et rond.

SC. COOP. AGRARIA ANDALUZA SAN AMADOR
Príncipe Felipe, 20.
Tel: 953 55 00 57
23600 Martos (Jaén)
amadorsca@teleline.es

TUCCIOLIVA

Cette coopérative, constituée en 1960, a commencé en 2007 à commercialiser son produit phare, Tuccioliva, une huile qui a obtenue une reconnaissance fulgurante tant au niveau national qu’international, et a obtenue de nombreux pris. Nous sommes devant une huile d'olive vierge supplémentaire différente et distinguée. Très personnelle et magnifiquement moulée. Elle dégage une extrême délicatesse avec une densité extraordinaire ; ici est sont secret. Parfums subtils, francs et frais, qui évoquent quelques choses : feuilles olivier, domaine au printemps, citron et banane verte, très curieuses, en montrant bien plus persistants. Dans le palais il ratifie ses qualités : très fruitée, très fine, très équilibrée, avec un gout particulier et, à la fois, tempéré amer et nuancé piquante, très bien modulé. Elle a, en définitive, une robe élégante.

POTOSI 10, S.A.
Ctra. de Hornos, s/n

tel: 902 36 36 40

23370 Orcera(Jaén)

comercial@potosi10.com

FUENROBLE

Une huile Rompedor qui a fait histoire. Élaboré avec des olives de la variété picual, cultivées dans le Parc Naturel de la Montagne de Sûre. La tonalité verte a toujours été exaltante, frappante, tant par son intensité comme par la vivacité, orné avec une brillance impressionnante ; ce qui est obtenu grâce à des olives précoces, elles sont récoltés depuis le début de novembre - qui sont moulus tout de suite après. Exubérante, qualités aromatiques, évidemment fruités et végétales, herbacées, tel l’artichaut… Avec une entrée lisse qu'il approfondit infiniment, en évoluant jusqu'à prendre la bouche, en imposant deux caractéristiques de la Picual : ce qui est l’amer et ce qui est piquant, plus tempéré pour premier et le plus pointu deuxièmement, cela reste. Elle a une forte personnalité, une complexité énorme et beaucoup de noblesse.

ACEITES CAMPOLIVA, S.L.
Camino Real, s/n
Tel: 953 36 10 81
23110 Pegalajar (Jaén)
melgarejo@aceitescampoliva.com

MELGAREJO SELECCIÓN GOURMET

Un picual d’un nouveau genre : conçu avec rafinement et élaboré avec soin, adressé au public gourmet. Les caractéristiques propres de la variété par antonomase jienense, ce qui est picual, se présentent dans leur mesure juste et on a renforcé de nouvelles sensations, valeurs à la hausse. Souligne son intensité et persistance aromatique, des parfums très propres qui évoquent à olive, principalement à herbes et, spécialement, à gazon récemment coupé, à pomme, à pistache… La première appréciation en bouche est son élégance fascinante et étonnante, avec frutosidad énorme, un manifeste et pas du tout excessif amargor, en montrant gras et en terminant à titre, en imposant dans le retrogusto un picor subtil et jusqu'complaisant, très llevadero. De tonalité verdâtre vive.

ALCANOVA, S.L.
Cortijo el Tobazo. Ctra. N 432 Km. 367,8

Tel: 914 35 34 63

23660 Alcaudete(Jaén)

info@soler-romero.com

SOLER ROMERO BIO

Arômes intenses, propres des olives et leurs feuilles, avec des sensations herbacées nettes et des notes d’amendes. Qualités qui ont un gout instantané en bouche, où brille d'autres facteurs de base : une première appréciation douce et fruitée pour, ensuite, sortir toutes les saveurs de fruit sec, avec un aspect piquant atténué, persistant, qui apporte du caractère sans être le forcé. En définitive, une huile avec de la personnalité qui est influencée par ses parfums herbacés.

Gli oli selezionati per il concorso

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ACEITES SAN ANTONIO S.L.U.
Plaza de la Constitución, 4-1º
Tel: 953 19 07 00
23001 Jaén
info@aceitessanantonio.com
www.aceitessanantonio.com

CORTIJO LA TORRE PREMIUM

Un’eccezionale progressione di questo marchio, che negli ultimi anni si è piazzato in testa alle classifiche degli olii di Jaén, o, che è lo stesso, spagnoli. È un picual di razza pura, manipolato in modo fenomenale nell’elaborazione, che unisce carattere ed enorme sensibilità. Aromi esuberanti, fragranti, straordinariamente erbacei, in pratica profuma d’erba di grano. Aromi fruttati e amari, in consonanza con le caratteristiche della varietà, che si apprezzano in maniera splendida. La prima sensazione al gusto è una straordinaria e anche stupefacente amabilità, un poco dolce, per svelare subito dopo un amaro manifesto, che si mostra di continuo, ricalcando l’amaro, con ricordi nitidi di frutta secca, per terminare con un pizzicorio attenuato, che da’ la giusta forza alla sua ricchezza sapida.

GALGÓN 99, S.L.
Ctra. de Plomeros, Finca Casa del Agua
Tel: 953 54 80 38
23730 Villanueva de la Reina (Jaén)
galvez07@terra.es
www.orobailen.com

ORO BAILÉN RESERVA FAMILIAR

Un olio picual di Jaén di assoluta pienezza, creato con la massima qualità e contemporaneità. Espressioni determinati e innovatrici. Non solo verde, bensì verdissimo, color pistacchio; impossibile trovarne uno più intenso e brillante. All’odorato si manifestano, più della tonalità, con totale rotondità, aromi franchi, freschi, soprattutto fruttati, propri dell’oliva verde, con presenze di altre sensazioni: erba fresca appena tagliata, erba di grano. Un’esuberanza di toni campestri degni di nota. Nella bocca si nota una vitalità magnanima, di olive e vegetali, armonizzata con incredibile eleganza. Possiede un principio dolce, dopo il quale appare l’amaro, un amaro che si trasforma in un valore rilevante e permanente, sottile e nobile in poche parole, per diventare alla fine leggermente piccante, ma in maniera tenua, che non arriva all’amarezza totale, caratteristica che indica, o meglio, distingue la sua identità. Sostanzioso e rotondo, con molto carattere.

GRUPO CASTILLO DE CADENA
Remedios, 4
Tel: 953 77 01 01
23420 Cadena (Jaén)
vinfo@castillodecanena.com

CASTILLO DE CANENA ROYAL PRIMERO

Dopo il prestigio ottenuto con i loro Castillo de Canena Reserva Familiar, commercializzati dalle varietà Picual e Arbequina, i fratelli Vañó hanno aperto una nuova strada, offrendo il miglior Royal del mercato, elaborato con quest’oliva autoctona e avara, che da’ un prodotto nettamente differente. Un Royal è comunque un Royal. E determina qualità ben diverse, fra le quali si fa notare la somma delicatezza, unica fra gli olii extra vergini. All’odorato si apprezzano olive, carciofi, erbe e banana verde: è certamente complesso nella sua misura. Il suo sapore iniziale è soave e dolce, e guadagna in seguito in intensità e profondità, fruttato e mandorlato, con un’amarezza amabilissima e un pizzicorio graduale, entrambe magnifiche qualità. Vellutato e rotondo.

SC. COOP. AGRARIA ANDALUZA SAN AMADOR
Príncipe Felipe, 20.
Tel: 953 55 00 57
23600 Martos (Jaén)
amadorsca@teleline.es

TUCCIOLIVA

Questa cooperativa, costituitasi nel 1960, iniziò nel 2007 a commercializzare il suo miglior prodotto, Tuccioliva, un olio picual che ha ottenuto un riconoscimento folgorante sia a livello nazionale sia internazionale, e confermato dai premi ottenuti.

Si tratta di un olio di oliva extra vergine distinto e distinguibile. Molto personale e magnificamente modellato. Unisce un’estrema delicatezza a una straordinaria densità: questo è il suo segreto. Fragranze sottili, sincere e fresche, che evocano una quantità di cose curiose, più persistenti che intense: foglie d’olivo, la campagna in primavera, limone, banane verdi. Nel palato conferma le sue qualità: particolarmente fruttato, delicato, equilibrato, con un’inconfondibile e allo stesso tempo temperata amarezza e un pizzicorio ben modulato. Si pregia infine, di un’elegantissima corpulenza.

POTOSI 10, S.A.
Ctra. de Hornos, s/n

tel: 902 36 36 40

23370 Orcera(Jaén)

comercial@potosi10.com

FUENROBLE

Un olio innovatore che ha fatto storia. Elaborato con olive della varietà picual, coltivate nel Parco Naturale della Sierra de Segura. La sua tonalità verde è sempre stata esaltante, attrattiva, sia per l’intensità sia per la vivacità, adornata da una brillantezza impressionate. Il tutto si ottiene grazie a delle olive precoci, che si raccolgono dall’inizio di novembre e che si spremono subito dopo. Esuberante, qualità aromatiche e sapide, fruttate e vegetali, erbacee, di carciofi. Con un principio soave, che si fa più infinitamente più profondo, evolvendo fino ad arrivare nella bocca, imponendo due caratteristiche dell’oliva picual: l’amarezza e la piccantezza, più temperata la prima e più pungente la seconda, e là si ferma. Ha una forte personalità, enorme complessità e molta nobiltà.

ACEITES CAMPOLIVA, S.L.
Camino Real, s/n
Tel: 953 36 10 81
23110 Pegalajar (Jaén)
melgarejo@aceitescampoliva.com

MELGAREJO SELECCIÓN GOURMET

Un olio da picual di nuovo conio: concepito con somma raffinazione ed elaborato con sapiente delicatezza, è per un pubblico di gourmet. Le caratteristiche proprie della varietà di olive di Jaén per antonomasia, la picual, si presentano nella giusta proporzione e sono state potenziate con nuove sensazioni. Spiccano la sua intensità e persistenza aromatica, fragranze limpide che evocano olive, principalmente erbe, e, specialmente, prato appena rasato, mela, pistacchio. La prima impressione nella bocca è la sua eleganza, affascinante e sorprendente, con un’enorme fruttuosità, un’amarezza manifesta e per niente eccessiva. Si rivela poi grasso e termina con carattere, imponendosi il suo retrogusto con un pizzicorio sottile e addirittura compiacente, molto tollerabile. La sua tonalità è tendente al verde vivo.

ALCANOVA, S.L.
Cortijo el Tobazo. Ctra. N 432 Km. 367,8

Tel: 914 35 34 63

23660 Alcaudete(Jaén)

info@soler-romero.com

SOLER ROMERO BIO

Aromi intensi, propri delle olive e delle loro foglie, con nette sensazioni erbacee e note di mandorle. Qualità che hanno una seconda istantanea nella bocca, dove si rivelano altri fattori basici: un primo apprezzamento dolce e fruttato, e a seguire l’amaro, un amaro netto a frutto secco, con pizzicorio attenuato, persistente, che aggiunge carattere senza eccedere. In sintesi un olio con identità, che incide nelle fragranze erbacee.

Oils selected for the competition

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ACEITES SAN ANTONIO S.L.U.
Plaza de la Constitución, 4-1º
Phone: 953 19 07 00
23001 Jaén
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CORTIJO LA TORRE PREMIUM

After an exceptional evolution, this brand has recently reached the top of the olive oil from Jaén, that is, from Spain. This is a purebred picual, phenomenally crafted, which gathers character and great sensitivity. Its aromas come across exuberant, fragrant, extraordinarily herbal (wheat), fruity and bitter, very much in keeping with the characteristics of the variety, formed to offer a splendor of delight. The first sensation in the mouth is of its extraordinary and astonishing affability, even a bit sweet, to follow with bitterness, an unmistakable bitterness that is expressed in a persistent manner, with clean hints of nuts to then finish with a fine spice that adds the ideal amount of vitality to the sapid richness.

GALGÓN 99, S.L.
Ctra. de Plomeros, Finca Casa del Agua
Phone: 953 54 80 38
23730 Villanueva de la Reina (Jaén)
galvez07@terra.es
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ORO BAILÉN RESERVA FAMILIAR

A full-bodied olive oil of the picual variety from Jaén whose maximal quality is in symbiosis with its contemporarity. Decisive and innovative expressions. This olive oil is not green; it is outrageously green. It could not be more intense nor glistening. The bouquet demonstrates patently clean, honest, fresh and especially fruity aromas, typical from the green olive, alongside the presence of other sensations: recently cut (wheat) grass… An exuberance of country-style nuances meriting praise. On the palate its magnanimous vitality stands out: olive and vegetable elements, balanced with an amazing elegance. The first sweet impression is followed by the bitterness, a bitterness that is converted into a relevant and permanent valor–subtle and noble–to finish with a slight spice that manages to not eclipse the bitterness; a characteristic that marks, even distinguishes its identity. Substantial, with a strong character and round.

GRUPO CASTILLO DE CADENA
Remedios, 4
Phone: 953 77 01 01
23420 Cadena (Jaén)
vinfo@castillodecanena.com

CASTILLO DE CANENA ROYAL PRIMERO

After the prestige gained by the Vañó brothers thanks to their Castillo de Canena Reserva Familiar olive oil, which includes both the picual and arbequina varieties, they expand into new ways, offering the best royal olive oil of the market, made with this local and very scarce variety that gives a really distinctive product. A royal olive is unique, indeed. And this means clearly different properties, such as –extreme– delicacy, exclusive among extra virgin olive oils. The bouquet demonstrates olive, artichoke, herbs and green banana; pertinently complex. A crescendo on the palate, evolving, where it begins smooth and sweet, it turns more intense and deep, fruity and marked by an almond touch, impregnated with a refined bitterness and a tingling insinuation at the finish. A wonderful combination between bitter and spicy flavours. Velvety and round.

SC. COOP. AGRARIA ANDALUZA SAN AMADOR
Príncipe Felipe, 20.
Phone: 953 55 00 57
23600 Martos (Jaén)
amadorsca@teleline.es

TUCCIOLIVA

This cooperative, set up in 1960, started to commercialise its key product, Tuccioliva, in 2007: a picual olive oil that reached a dazzling recognition at both national and international levels thanks to the different awards it obtained. In fact, we are before an original and distinctive extra virgin olive oil, here. Very personal and wonderfully shaped. It combines utter delicacy and extraordinary density ; this is where its secret lies. Subtle, honest and fresh fragrances that recall many elements: olive leaves, spring fields, lemon and green banana; amazing, much more persistent than intense. These properties are confirmed in the mouth: very fruity, very fine, very balanced, with an unmistakable and moderate bitterness and a nuanced spicy touch, very well defined. In short, it has got an extremely elegant body.

POTOSI 10, S.A.
Ctra. de Hornos, s/n

Phone: 902 36 36 40

23370 Orcera(Jaén)

comercial@potosi10.com

FUENROBLE

A groundbreaking oil of Jaén made with picual olives cultivated in the Sierra de Segura Natural Park. Its green tonality, always exultant, attractive, intense and lively, has got an impressive luster; something which is produced thanks to the collection of olives, picked from the beginning of November, and the immediate milling that follows. Exuberant aromatic and sapid qualities, plainly fruity and vegetal (herbs, artichokes, …), with a mild start that increases in depth seemingly infinitely until the mouth is taken by two characteristics of the picual, bitterness and spice –the former being more tempered and the latter more poignant. It has a strong personality, an enormous complexity and a great nobility.

ACEITES CAMPOLIVA, S.L.
Camino Real, s/n
Phone: 953 36 10 81
23110 Pegalajar (Jaén)
melgarejo@aceitescampoliva.com

MELGAREJO SELECCIÓN GOURMET

A picual oil with a new insignia: conceived with utter refinement and elaborated with consummate care, in search of a gourmet audience. The characteristics of the variety itself as antonomasia of Jaén are made subtle, offering them in their perfect strength, with new sensations. Its intensity and aromatic persistence stand out, clean fragrances with notes of fruity olives, herbs, recently cut grass, apple, pistachios… The first impression in the mouth is that of fascinating and astonishing elegance, with a great fruitiness, a very tempered bitterness, demonstrating the fats of the oil and finishing with a bite, imposing a mild, even complacent spice in the finish, very pleasant, with a green tonality.

ALCANOVA, S.L.
Cortijo el Tobazo. Ctra. N 432 Km. 367,8

Phone.: 914 35 34 63

23660 Alcaudete(Jaén)

info@soler-romero.com

SOLER ROMERO BIO

This olive oil has strong aromas, common among olives and olive leaves, with clear herbal sensations and almond touches. These qualities have a second effect in the mouth, where other factors express themselves: a sweet and fruity feeling followed by some neat bitterness (nuts), together with a light spicy sensation, persistent, which gives some character, but without excess. An olive oil with personality, marked by the herbal fragrances.

Règlement

Ce concours, organisé par le Congrès lomejordelagastronomia.com et parrainé par la Députation Provinciale de Jaén et avec la collaboration des entreprises d'huile d'olive « Jaén Sélection 2010 », a pour but de stimuler la créativité des cuisiniers et de promouvoir l'utilisation d'un produit tellement historique et enrichissant dans les cuisines salée et douces.

Tema: Recettes dans lesquelles l'huile d'olive joue un rôle primordial, en évaluant virtuosité et imagination, contributions conceptuelles, techniques, esthétiques, etc. L'organisation mettra à la disposition des finalistes les huiles « Jaén Sélection 2010 ». Les cuisiniers devront utiliser seulement les huiles choisies, en tenant compte des caractéristiques organoleptiques de chacune d’elles dans l'élaboration de leurs plats.

Participants: Cuisinier

Nombre de finalistes: 10 cuisiniers, chacun pouvant être accompagne d’un commis

Quantités à confectionner: 10 portions moyennes

Temps accordé : 6 heures

Lieu: IFA, a Alicante.

Jour: 7 Novembre 2010.

Présentation des Plats: 16:00 h. -17:30 h.

Jury: Ilest composé des prestigieux critiques gastronomiques du monde entier

Prix: 18.000 € et le trophée "Jaén, paraíso interior"

Finalistes: On créditera les voyages aller et retour à Alicante depuis leur lieu de résidence. On leur réservera hôtel. Avec des dîners dans les meilleurs restaurants de la zone. Ils seront inscrits pour prendre part au XII Congrès lomejordelagastronomía.com.

DELAI D’INSCRIPTION

Jusqu'au 10 octobre 2010, en envoyant par e-mail : le nom du cuisinier intéressé, celui du restaurant, la recette prévue et une photographie de cette dernière. Le comité organisateur choisira les 10 finalistes, en le communiquant le 2 novembre.

Organisation:

lomejordelagastronomia.com

e-mail: lomejordelagastronomia@lomejordelagastronomia.com
www.lomejordelagastronomia.com
www.dipujaen.com
Tel: 00.34.943.564120

Diputación Provincial de Jaén
Plaza de San Francisco s/n. 23071 Jaén
Tel. 953 24 80 00 Fax. 953 24 80 23
www.dipujaen.es
e-mail: aceitedeoliva@promojaen.es

Regolamento della 8ª edizione

Questo concorso, organizzato dal Congresso lomejordelagastronomia.com e patrocinato dalla Diputación Provincial di Jaén e con la collaborazione delle imprese d’olio d’oliva “Selezione Jaén 2010”, ha come obiettivo stimolare la creatività dei cuochi e promuovere l’utilizzo di un prodotto cosi storico e ricco nella cucina dolce e salata.

Tema: Ricette nelle quali l’olio d’oliva svolga un ruolo primordiale. Si valuteranno virtuosismo e immaginazione, contributi concettuali ed estetici, tecniche, ecc.

L’organizzazione metterà a disposizione dei finalisti gli olii “Selezione Jaén 2010”.

I cuochi dovranno utilizzare solamente gli olii selezionati, rispettando le caratteristiche organolettiche di ognuno di essi nell’elaborazione del proprio piatto.

Partecipanti: Chef di cucina.

Numero di finalisti: 10 cuochi, ognuno dei quali può partecipare con un aiutante.

Quantità da preparare: 10 mezze porzioni.

Tempo di Preparazione: 6 ore.

Luogo: IFA, en Alicante.

Giorno: 7 Novembre de 2010.

Presentazioni dei piatti: 16:00 h. -17:30 h.

Giuria: Composta da prestigiosi critici gastronomici del panorama internazionale

Premio: 18.000 € e il trofeo "Jaén, paraíso interior"

Finalisti: Si rimborseranno i viaggi di andata e ritorno per Alicante dal luogo di residenza. Si prenoterà l’hotel. Si regaleranno cene nei migliori ristoranti della zona. Saranno iscritti per partecipare nel XII Congresso lomejordelagastronomía.com.

TERMINI D’ISCRIZIONE

Fino al 10 ottobre 2010, inviando per e-mail: il nome del cuoco interessato, quello del ristorante del quale si è chef di cucina, la ricetta e una fotografia del piatto. Il comitato eleggerà i dieci finalisti, e lo renderà pubblico il 2 di novembre.

Organizzazione:

lomejordelagastronomia.com

e-mail: lomejordelagastronomia@lomejordelagastronomia.com
www.lomejordelagastronomia.com
www.dipujaen.com
Tel: 00.34.943.564120

Diputación Provincial de Jaén
Plaza de San Francisco s/n. 23071 Jaén
Tel. 953 24 80 00 Fax. 953 24 80 23
www.dipujaen.es
e-mail: aceitedeoliva@promojaen.es

Conditions for the 8th edition

This competition, organized by the Congress lomejordelagastronomia.com and sponsored by the Diputación provincial (Provincial Council) of Jaén together with the “Jaén Selección 2010” olive oil producers, is aimed at encouraging the inventiveness of the chefs and at promoting the use of this historical and nutritious product in both sweet and savoury dishes.

Subject: the recipes, in which olive oil plays the main part, are judged on their virtuosity, inventiveness, innovative concepts, techniques, aesthetics, etc.

The finalists are provided all the “Jaén Selección 2010” oils. The cooks must exclusively use the selected oils and take into account their specific organoleptic properties in elaborating their dish.

Participants: Chefs de cuisine.

Number of finalists: 10 cooks (possibility to come with an assistant).

Quantity to execute: 10 half portions.

Execution time: 6 hours.

Location: IFA, in Alicante.

Date: 7^th November, 2010.

Presentation of the dishes : 4 p.m. – 5.30 p.m.

Jury: composed of great gastronomic critics of the worldwide scene

Prize: €18,000 and "Jaén, paraíso interior" Trophy

Finalists: transport (roundtrip) to Alicante from their place of residence, hotel accommodation, dinners in the best restaurants in the area and enrolment fees of the 12^th Congress lomejordelagastronomía.com will be paid by the organization.

REGISTRATION DEADLINE

Until 10^th October, 2010, sending an email with the name of the cook, the name of the restaurant he/she is the head of, the recipe of the dish and a picture of it. The 10 finalists will be chosen by the organizing committee and made public 2^nd November.

Organization:

lomejordelagastronomia.com

e-mail: lomejordelagastronomia@lomejordelagastronomia.com
www.lomejordelagastronomia.com
www.dipujaen.com
Phone: 00.34.943.564120

Diputación Provincial de Jaén
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Campeonatos - Campeonato de Aceite de Oliva

Lauréat du VII Trophée : Sergio Bastard, "La Seu"

Lors de sa troisième participation, Sergio Bastard est enfin parvenu à triompher et à s’imposer face à des cuisiniers renommés et distingués d’Espagne et d’Italie dans le cadre de ce concours dont les finalistes étaient réellement de premier choix. Le jeune chef, du restaurant Sierra de Lóquiz, situé dans l’Hôtel Palacio Dos Olivos, à Galdeano (Navarre), à deux pas d’Estella, est une des valeurs les plus prometteuses de la cuisine espagnole, comme en témoigne son mets élaboré à base de morue, qui reflète un rude travail de l’huile d’olive où les techniques d’avant-garde viennent compléter l’ingrédient principal et lui conférer tout son brio.

Plat: Morue cofite avec des olives braisees, terre et pierre d'olives noires, bonbons d'huile et cristaux de morue, ail cuit facon asado lentement, piments et bourgeons de chou rouge.

Morue cofite avec de l’huile braisee :

Couper un cube de morue, les conditionner et insérer les olives braisée, faites des trous et mettre a 65ºC (3´).

Olives Braisées:

Option A: Prendre une braise et ajouter à l'huile, passer film et la mettre de coté.

Option B: Mettre de la fumée dans bol vide avec de huile, l'estampiller et la laisser fumer (30´)

Terre et Pierre d’Olive Noire:

Ingrédients: 160gr de pate d’olive noire, 80gr de sucre, 40gr de blé,

6 oeufs.

Mélanger tout, mettre en siphon avec 2 charges.

Mettre dans un récipient plastique et dans le microonde

A température 170ºC (10´)

Sécher dans un sécheur

Passer a la moulinette

Pierre d’Oliva Noire:

Extraire de la Pierre de l’olive sans la broyer

Bonbons d’huile:

Ingredients: 250gr isomalt, 50gr glucose, 200gr sucre glace, 250gr d’eau a 90ºC (5´)

Incorporer à fil fin 500gr d'huile et tourner lentement

Ajouter 10 feuilles de gélatine.

Laisser reposer 5 heures

Cristaux de moreaux:

Sécher la peau de la morue pendant 30´ à 140ºC entre deux silkpat.

Mélanger et enfariner les bonbons.

Cuire asado lentement:

Mettre une tête d'ail dans du papier aluminium, huile et sel à 180ºC (1 heure)

Sortir l'ail du four et l’assaisonner d’un peu avec huile d'olive.

Piment:

Couper le piment en Juliana, mettre en eau et reposer.

Bourgeons de chou rouge.

Tags:

Aceite

Campeonatos - Campeonato de Aceite de Oliva

Vincitore del VII Trofeo: Sergio Bastard, "La Seu"

Sergio Bastard, alla sua terza partecipazione, è finalmente riuscito a trionfare in un concorso che ha avuto un elenco di finalisti veramente siderale, imponendosi ad ottimi e illustri cuochi di Spagna e Italia. Il chef del ristorante Sierra de Lóquiz, ubicato nell’Hotel Palacio Dos Olivos di Galdeano (Navarra), a due passi da Estella, è uno dei giovani valori con maggior futuro della cucina spagnola, il che è rimasto palese con la sua ricetta di baccalà in cui ha lavorato l’olio con diverse tecniche d’avanguardia che completavano l’ingrediente principale, dandogli lustro.

Piatto: Confettura di baccalá in olio alla brace, terra e rocce d'olive nere, gelatina d'olio e cristalli di baccalá, aglio cotto lentamente al forno, peperoni e germogli di cavolo rosso.

Confettura di baccalà in olio alla brace:

Tagliare un pezzo del baccalà, metterlo in una busta e aggiungere l’olio alla brace. Mettere sottovuoto e poi a 65ºC (3´).

Olio alla brace:

Primo metodo: Prendere una brace e aggiungerla all’olio, filtrare e conservare.

Secondo metodo: Inserire del fumo in una borsa per sottovuoto con dell’olio, chiudere e lasciare affumicare (30´)

Terra e roccia d’olive nere:

Ingredienti: 160gr de pasta di olive nere, 80gr de zucchero, 40gr de farina,

6 uova.

Mescolare il tutto, metterlo in un sifone con 2 ricariche di aria compressa.

Mettere in un bicchiere di plastica e poi nel microonde a mezza potenza.

Mettere in forno a 170ºC (10´)

Seccare nella disidratatrice.

Macinarlo.

Rocce di olive nere:

Prelevare una parte della terra d’oliva nera e non triturarla.

Gelatina d’olio:

Ingredienti: 250gr di isomalt, 50gr di glucosio, 200gr di zucchero a velo, 250gr acqua

a 90ºC (5´)

Versare e mescolare lentamente 500 gr d’olio e

Aggiungere 10 fogli di gelatina.

Colare e lasciar riposare per 5 ore.

Cristalli di baccalà:

Seccare la pelle di baccalà per 30’ a 140ºC fra due silkpat.

Tritare e preparare in pastella la gelatina.

Aglio cotto lentamente al forno:

Avvolgere in alluminio una testa d’aglio con olio e sale. Metterlo in forno a 180ºC per un’ora. Toglierlo e schiacciarlo con dell’olio fino a ottenere un crema omogenea.

Peperoncino:

Tagliare il peperoncino a la julienne, metterlo in acqua e conservare.

Germogli di cavolo rosso.

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Campeonatos - Campeonato de Aceite de Oliva

Winner of the VII Trophy: Sergio Bastard, "La Seu"

For his third participation in this contest, whose finalists were really stellar, Sergio Bastard eventually established himself as the leader against the distinctive and excellent Spanish and Italian cooks who took part in the competition. The young chef, from Sierra de Lóquiz restaurant, located in the Palacio Dos Olivos Hotel, in Galdeano (Navarra), next to Estella, is one of the most hopeful values in Spanish cuisine, as we can see through his cod dish, whose different avant-gardist techniques used to work on olive oil complete the main ingredient and give it all its charm and brilliantness.

Dish: Cod marinated in ember oil, black olive earth and stones, oil and cod crystals sweets, smoothly roasted garlic, chili and purple cabbage sprouts.

Cod marinated in ember oil:

Cut a piece of cod, put into a vacuum bag, add ember oil and vacuum-pack at 65ºC (3 minutes).

Ember oil:

Option A: Take some ember, add olive oil, strain through a fine sieve and set aside.

Option B: Introduce some smoke into a vacuum bag with olive oil, seal and let impregnate (30 minutes).

Black olives earth and stones:

Ingredients: 160 g mashed black olive, 80 g sugar, 40 g flour,

6 eggs.

Mix all the ingredients and put into a siphon with 2 charges.

Put into a plastic glass and half cook into the microwave oven.

Cook into the oven at 170ºC for 10 minutes.

Dry in a drying oven.

Grind.

Black olive stones:

Leave a part of the black olive earth apart without blending.

Olive sweets:

Ingredients: 250 g Isomalt sugar, 50 g glucose, 200 g Confectioner’s sugar, 250 g water at 90ºC (5 minutes)

Mix and pour 500 g of olive oil in a delicate ribbon and blend softly.

Add 10 gelatin sheets.

Strain and leave aside for 5 hours.

Cod crystals:

Dry the cod skins for 30 minutes at 140ºC between two silpat mats.

Blend and then coat the sweets.

Smoothly roasted garlic:

Wrap a garlic clove into silver foil with olive oil and salt, Heat for 1 hour at 180ºC.

Take off the garlic and mix with a bit of olive oil.

Chili:

Julienne the chili, put into water and set aside.

Purple cabbage sprouts

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Aceite

Firme

La Gastronomía neoyorquina; Cuaderno de viaje

Raúl García Jiménez

Con el paso de los años, New York se ha convertido en una de las ciudades más cosmopolitas y pobladas de los Estados Unidos. Uno de los monumentos más emblemáticos que nos encontramos en la ciudad es La Estatua de la Libertad (regalo cedido por el pueblo francés al pueblo americano durante la Independencia). Diseñada por Eiffel, tiene una altura de más de 90 metros (incluido el pedestal).
La Estatua está ubicada en la isla de la Libertad, junto a la desembocadura del río Hudson, por lo que nos es obligado ir en Ferry a visitarla. También existe la posibilidad de visitar su interior, hoy día tenemos acesso hasta su corona, pero eso sí, hay que esperar largas colas para poder entrar.
Lo mejor que tiene Manhattan es su acesso, ya que conecta a varios distritos de New York y de Nueva Jersey a través de túneles y puentes.
Una de las principales plazas que nos encontramos en Manhattan es Times Square, donde se concentra el gran movimiento comercial y de negocios de la ciudad(comercios de ropa y joyería donde encontramos las
mejores marcas), los teatros de Broadway, muy característicos de la zona por sus luces de neón y el Metropolitan Museum (uno de los museos de arte más importantes del mundo).
Gastronómicamente, New York ofrece al viajero una amplia variedad de propuestas gastronómicas de todos los países del mundo, debido a la diversidad cultural. Generalmente encontramos todo tipo de comidas, ya que cuenta con una amplia gama de restaurantes internacionales: asiáticos, europeos, africanos, americanos... pero los más populares son los chinos, especialmente en el barrio de Chinatown, formado exclusivamente por más de 80.000 chinos.
Una de las comidas más características de los americanos es el Brunch y se suele tomar a media mañana. Este tipo de desayuno puede estar compuesto desde un vaso de zumo, café, pan cake... hasta una hamburguesa con patatas fritas, huevos y bacon.
Los pan cake son unas tortitas de harina, huevo y levadura que se pueden tomar acompañadas de chocolate caliente, nata o fruta, pero lo más recomendado es tomarlas con jarabe de arce, ¡¡Exquisitas!!. Las hamburguesas americanas son de enorme tamaño y siempre van acompañadas de patatas fritas, ensalada y tres tipos de salsa. Pero si lo prefieres, puedes pedir un panecillo de corned beef, compuesto por pan de pepitas de calabaza, carne de ternera acompañado de mostaza y pepinillos.
Uno de los platos más característicos que se pueden degustar es la sopa de cebolla y tomate con almejas y costrones de pan, muy recomendable para los días fríos.
En cuanto a las ensaladas, la más característica por excelencia es la ensalada Waldorf (creada en el Hotel Waldorf de esta ciudad) compuesta por lechuga, nueces, apio blanco y manzana. Una verdadera exquisitez para los vegetarianos.
En referencia a los postres, tenemos que destacar la apple pie: típico pastel de manzana que se toma acompañado de pure de manzana y helado. Pero para los más golosos está el New York Cheesecake: tarta de queso fresco que se suele acompañar con mermelada o frutas y la Banana Split: elaborado en un recipiente llamado “bote” compuesto por trocitos de platano, helado de varios sabores, nata montada y salsa de chocolate caliente.
Para acompañar a todos estos postres nos podemos tomar una buena taza de café capuchino, típico de la ciudad Neoyorquina.
Por la tarde-noche es típico de los Neoyorquinos tomar los sofisticados perritos calientes, conocidos popularmente como Hot Dogs, que los podemos encontrar en la multitud de puestos callejeros que se extienden por toda la ciudad, compuestos por un panecillo tipo viena, salchicha tipo Frankfurt y acompañados de unas increíbles salsas ketchup, mostaza y pepinillo.
Pero si lo prefieres, puedes visitar los restaurantes más emblemáticos de la ciudad, como el Bouley, Alain Ducasse, Le Bernardin o el Blossom café, uno de los mejores restaurantes ecológicos vegetarianos de Manhattan.
En New York, podemos encontrar multitud de establecimientos abiertos las 24 horas: bares, restaurantes, teatros, pub, museos... por eso se le conoce popularmente como “la ciudad que nunca duerme”.