A veces tengo la impresión de estar asistiendo a un concierto en donde cada músico sólo oye su propio instrumento y en donde una gran parte del público, provisto de auriculares, escucha una música diferente a la que interpretan los músicos.
Hoy estamos corriendo el riesgo de que el discurso gastronómico se transforme en una música monocorde, una música a la que le falten registros y matices y a la que le sobren sonidos repetidos y notables dosis de monotonía.
Los músicos somos todos los que, con acierto o sin él, emitimos opinión, hacemos crítica y promovemos o ayudamos a promover determinadas iniciativas “en pro de la gastronomía”. El público de los auriculares es el que mayoritariamente pasa del fenómeno gastronómico por considerarlo algo superficial o sin valor y también el que lo mira de reojo porque simplemente lo encuentra pintoresco.
Me temo que el proselitismo de varias docenas (o tal vez de dos centenares) de entusiastas no va a aumentar el número de conversos. La realidad es tozuda y no admite muchas vueltas. O aprendemos a vivir en un mundo de cambios y paradojas o tendremos que seguir estúpidamente la táctica del avestruz hasta morir de inanición.
La gastronomía es un enorme poliedro en cuyas caras se reflejan haces lumínicos de muy distinta intensidad y longitud de onda. Es imposible descontextualizar los aspectos culturales del “hecho gastronómico” y, en todo caso, no conviene olvidar que las culturas, entendidas como patrones vigentes de comportamiento, nacen, crecen, se empequeñecen, adquieren formas y maneras de expresión diferentes y mueren.
¿Cuáles son, ahora mismo, las culturas dominantes en lo que concierne a la gastronomía y a sus negocios? ¿No se pueden introducir nuevas culturas? ¿Cómo abordar esos cambios?
¡Ahí, en esas respuestas, están los retos!
Es verdad que el análisis de las “condiciones de entorno” es absolutamente necesario para controlar la buena marcha de los negocios. Y es verdad, asimismo, que ahora todos estamos muy atentos a la crisis económica. Sin embargo, el futuro de la gastronomía pasa necesariamente por conseguir una nueva visión de la misma, sabiendo también desarrollar estrategias a medio y largo plazo, que trasciendan la situación coyuntural de nuestra actual crisis.
Hay que aprovechar sinergias y cambiar conceptos. No podemos instalarnos en el “más de lo mismo”.
En mi opinión, vender gastronomía como fenómeno cultural (es decir, adherida a nuevas culturas y transformando éstas en dominantes) es, por ejemplo, una opción magnífica de futuro a medio y largo plazo.
No pretendo descubrir América, pero déjenme presentarles algunos números que ilustran a la perfección el hecho de que la crisis es bastante menos cruda para algunos. Luego les hablaré de mi última experiencia con “el gran público del concierto”. Ambas cosas expresan una realidad, sin más. Por otro lado y sin necesidad de hilar muy fino, cualquier lector medianamente avezado podrá entrever ciertas verdades universales del mundo de los negocios. (Así por ejemplo: la imagen de marca como singularidad, la fidelidad de la clientela, etc.)
No me resigno a aceptar la mediocridad y, dentro de mis posibilidades, seguiré “peleando” por la excelencia gastronómica, pero insisto en que las cosas tienen que cambiar, que hay que diseñar nuevos paradigmas y que la construcción del futuro comienza hoy mismo o, mejor aún, que la deberíamos haber comenzado antesdeayer.
Los números: Actualmente más del 75% de los negocios de hostelería están reduciendo espectacularmente sus cifras de facturación y la mayoría de esos negocios acabaron el año 2009 con fuertes pérdidas. El consumo se ha frenado y, sin embargo, la cadena Mc Donald’s España cerró 2009 con una facturación de 801 millones de euros, lo que representa un incremento del 6,1% respecto al año anterior. Asimismo, las ventas de Coca Cola bajaron el 3%, pero esta firma de refrescos obtuvo un beneficio neto de 4.961 millones de euros al cierre de 2009, lo que supone un aumento del 17,5% sobre el año anterior.
El gran público del concierto: Comí recientemente en un restaurante de una gran capital de provincia. La sala tiene capacidad para 40 cubiertos, hay 4 camareros y un chef propietario deambulando entre las mesas, la ocupación era del 100% (lleno hasta la bandera), mientras estuve yo se “doblaron tres o cuatro servicios”, la culinaria es muy mediocre y trasnochada, los precios muy altos y el perfil del ‘comensal promedio’ se corresponde bien con ese tipo de hombre de negocios - o empresario – burgués, de alto poder adquisitivo y con un nivel cultural más que aceptable.
¿No resulta demoledor?... Pues sí, aunque, bien pensado, esta aceptación de la realidad, por cruel e indeseable que sea, es también el primer paso para poder abordar nuevos y más atractivos proyectos.
