Precioso restaurante con numerosos comedores y una concurridísima barra en la que tapea el todo Salamanca e infinidad de turistas que visitan tan monumental capital. La carta, interminable, satisface a una clientela muy variopinta. Sobresale en ella la materia prima, estelar, especialmente en el capítulo marino y el estilo tradicional de las preparaciones, clasicotas y, en verdad, ricas. Colosales mariscos y pescados, como no hay otros en Salamanca y muy posiblemente en toda la región. Percebes, camarones, almejas, ostras, centollas, gamba roja, gambas blancas, nécoras, cigalas de tronco… memorables. Igual de grandiosa se muestra la chacinera salmantina: jamón, lomo, salchichón y chorizo. Se masca la verdad, la suma verdad del producto.
Se rinde pleitesía al recetario histórico y, en pura coherencia, siempre se ofrece un plato de cuchara que cambia a diario: cocido castellano, alubias de El Barco de Ávila con oreja y rabo, lentejas con morcilla y chorizo, patatas con espinazo… servido copiosa y suculentamente a unos 11 €.
La sopa de rabo de toro con abundantes tropezones deshuesados no puede resultar más auténtica ni más efectiva. En los pimientos del piquillo rellenos de marisco con emulsión de gambas prevalece el resultado del conjunto sobre la definición de los elementos. Convencional y muy noble la lamprea a la bordelesa con arroz blanco; manjaroso el pescado y densa e intensa la salsa: su sangre, vino tinto, cebolla, puerro… En el rodaballo y el lenguado sobresale la bondad natural sobre la añadida, siempre de estilo y gusto convencionales. Lo que vuelve a quedar patente en las carrilleras de ternera en salsa, tan sencillas como gratificantes. Y así se suceden inquebrantablemente escenas triunfales en su tipismo: leche frita con chocolate y parfait de almendra.
Más que por valores intelectuales esta cocina marca la diferencia en lo material. Placentera.
Por lo demás, fabulosa bodega y magnífica atención.

Xavier Franco dejó su pequeño restaurante junto a la Diagonal y ha iniciado una nueva andadura en la zona alta de la ciudad, en el hotel, al frente del restaurante gastronómico, también de un bistrot y de toda la atención hostelera del establecimiento. Esta ampliación de servicios, buscando acrecentar la rentabilidad del negocio, ha supuesto un refuerzo de su proyecto gastronómico y una mejora de las instalaciones. Por lo demás, sigue donde estaba: academicismo, erudición, honradez, solidez, técnica, escenificación… platos evolutivos y precisos, llamados a gustar a todos, que deparan gran gozo, irradiando suculencia y profesionalidad y presentados con un look moderno.
Construcciones esenciales, sin demasiados elementos, con los suficientes – por lo general 3 ó 4 – para incitar los contrastes sin desviar el mensaje, siempre nítido. Es el caso de los espárragos, extraordinarios y en su punto, que se acompañan de navajas, selectas y bien tratadas, que merecen dos realces con memoria sápida y un toque de ingenio: leche de almendras y mayonesa de albahaca. Un potaje en el que todos los componentes preservan inmaculada su manjarosidad y jugosidad sin dejar por ello de tener una gustosidad gourmand: judías blancas, en esta ocasión de Santa Pau, con gamba roja a la sal y pil pil de ceps. Memorable por calidad intrínseca y punto de hechura, la lubina sobre guisantes flor y oreja de cerdo. Y antológico, por selección de materia prima y punto, ciertamente exquisito, tierno y sonrosado, el lechazo con quínoa asada y cocida, echalotes trufadas y toques mágicos de café y naranja.
Las casa ha consagrado en su andadura unas cuantas propuestas. Es el caso del muy contrastado tartar de anguila ahumada con manzana verde y caviar de arenque, inspirado en una referencia celebérrima. También unas cuantas carnes, como la papada crujiente con calamares y alcachofas, además de jugo del asado; el cochinillo confitado y asado con patatas y echalotes salteadas y, sobre todo, el sustancioso y fundente jarrete de ternera lacado con trinxat de patata y perona.
Los postres refrendan la personalidad y meticulosidad de la casa. Especialmente la ortodoxa y placentera tatin de manzana con helado de vainilla. Los chocolates en texturas y el melocotón asado con pan de especias y helado de enebro ponen el broche de oro a una gran comilona.

¡Ojo al dato!  Ciri González ha ganado en cuatro ocasiones el Campeonato de España de Tortilla de Patatas, ostentando el récord de victorias, lo que habla bien a las claras de la jugosidad y suculencia de este condumio, emblema de la gastronomía nacional. Por tanto, resulta inexcusable demandar y picar una pieza para  2 o 3 raciones (Ver en Especialidades, en esta misma pagina, en Tortillas). Una experiencia única, en mesa, pero que tambien se puede tener en pincho,  en la barra.

La casa tiene otras joyas de la corona, como el lechazo asado en horno de leña, uno de los mejores de Castilla y León, tanto por calidad intrínseca como por ejecución, ciertamente manjaroso, además de crujiente y tierno; de atracón (Ver también en Especialidades, en Lechazos). Igual o más podemos decir de las chuletillas, nobles e inmaculadas hasta decir basta, que pasan por la brasa y se ofrecen sobre una cama de patatas fritas. Colosales. Las mollejas de cordero empanadas o salteadas con setas constituyen otro primor que se sitúa por encima de subjetividades, salvo que no guste la casquería. Otro tanto podemos decir  los riñones, siempre con el lechazo como estrella. Gulescos, típicos y muy caseros los callos con morros y los caracoles. Entrañables los cangrejos de río que se empapan de una rica salsa de tomate, que nos traslada a vivencias pretéritas, ciertamente picantilla. De cuchara de oro.  La morcilla palentina frita, de la marca Fuente Andrino, jugosa, equilibrada y con un retrogusto aromático, refrenda por enésima vez la obsesión por la mejor materia prima. La menestra de verduras, enriquecida con cordero,  ha ido ganando en naturalidad y liviandad, mostrando los vegetales rebozados un velo más sutil, en aras de resaltar sus cualidades. De un frescor inaudito, de una inmaculabilidad celestial, los hongos, procedentes de la propia provincia, pasados unos instantes por la plancha. Se mascan. El jamón Joselito es otro argumento inapelable para visitar esta casa, que ha sabido centrar perfectamente el mensaje. En fin, una cocina típica hecha con el mimo de una cocinera que, siendo fiel a su ser, a la guisandería, viene superándose día a día gracias a un creciente refinamiento.

GUISANTERIA EN ESTADO PURO IMPREGNADA DE DON DEL GUSTO.