Le créateur de cette huile, Alex Nember, prouve ici qu’il dispose d’un esprit perspicace et d’un palais privilégié. Je dirais même plus : il s’agit d’un personnage transgresseur et génial qui ne recule devant rien. À un degré de latitude unique, dans la région occidentale du Lac de Garde, au nord de l’Italie, il a planté 42 hectares de la variété frantoio, des olives qui lui permettent d’élaborer un produit gastronomique de taille mondiale.

Tant au nez qu’en bouche, on remarquera particulièrement sa finesse, son élégance, son équilibre et son harmonie. Des arômes de verdure, d’herbes, de prairies… de tant de choses. Une complexité qui se voit renforcée au palais. On notera également une légère sensation citrique qui évoque le citron. Ainsi qu’une touche sucrée, d’une amertume à peine palpable, très nuancée, terminée par une saveur piquante qui réchauffe tendrement la bouche, discrètement. Très évolutif, le goût se fait de plus en plus notoire, jusqu’à exploser et finir en apothéose, irrésistible, interminable, sans jamais pour autant manquer de velouté et de rondeur. Un numéro un mondial.

Un haricot d’une qualité extraordinaire, qui reste entier après la cuisson et se brise très peu. Sa peau, presqu’imperceptible tant à la vue qu’en bouche, lui vaut la grande distinction. La texture, enviable, moelleuse, crémeuse n’est pas en reste : les légumineuses se défont sans la moindre résistance. Au palais, délicates et savoureuses, elles brillent par leur finesse et leur exquisité. Le bouillon s’avère très naturel, d’une liaison très équilibrée, légèrement gélatineux. Bref, la matière première dans toute sa splendeur, à point, prête à servir.

À consommer tels quels en salade ou chauds, cuits une ou deux minutes à feu doux, sans compléments majeurs, lesquels devraient plutôt être présentés en tant que garniture, préparés indépendamment, à part.

Il faut le voir pour le croire. Régis Marcon, de l’ « Auberge et Clos des Cimes », sort victorieux de ce triple saut périlleux. Il conserve parfaitement l’identité de la lentille, qu’il transforme en fine confiture imprégnée de touches magiques qui reflètent la grandeur du chef : soupçons de vanille, gingembre et agrumes. Les notes de marron et de clou de girofle sont très curieuses, légèrement surprenantes. Composition : 59% de lentilles vertes Puy, 40% de sucre de canne, gingembre et agrumes.

Cette entreprise élabore une infinité de concentrés, parmi lesquels on notera l’essence de champignons et le glaçage de fruits de mer. Il s’agit d’une réduction – 20 fois – d’un fond de fruits de mer classique élaboré à base de homard, crevettes, tourteau et poissons. Une fois transformé en « glace », le fond est ensuite recomposé en incorporant de l’eau. Les instructions recommandent 10 doses de liquide pour une dose de concentré, mais cette option dépendra de l’intensité gustative que vous voudrez obtenir. Après réchauffement, on obtient un consommé sublime, d’un goût prononcé très réussi et d’une transparence séduisante, réellement limpide.

À ce stade, on peut le servir chaud, accompagné de fruits de mer et de légumes, ou l’utiliser pour imbiber un riz ou en guise de base pour sauces.

En plus de la quantité mentionnée (450 g), le produit est aussi commercialisé en sachets de 45 g et en récipients de 4,5 kg et 24 kg destinés à l’hôtellerie.