Produit fabriqué par le restaurant Les Foies Gras de Saulzoir, rue du Vieil Escaut, 59300 Valenciennes (tel.: + (33) 327494910) pour ce fameux établissement parisien des Champs Élysées consacré à la bière, Culture bière, qui propose une boutique, une librairie, un bar, une terrasse et un bistrot qui vaut une visite gastronomique. C’est sur l’une de ses étagères que nous avons trouvé ce mets délicat typiquement français : la terrine d’oie enrichie au porc, dont la personnalité est renforcée par la bière qui, assurant un rôle tertiaire, apporte sa griffe – une délicieuse touche d’acidité et d’amertume – à la succulence manifeste du palmipède.

Il s’agit de filets d’aubergines passés sur le gril, très légèrement condimentés à l’huile, au vinaigre et aux herbes aromatiques, qui conservent la plupart de leurs qualités naturelles. Goût net d’aubergine, acidité minimale, telle une vinaigrette très subtile, l’huile conférant une certaine onctuosité à la solanacée et les aromates apportant une touche de complexité. Texture double, al dente et charnue. À consommer comme hors d’oeuvre, seules ou en compagnie des poivrons élaborés par la même maison selon le même processus. Convient également pour agrémenter d’autres plats, comme les salades ou les pâtes. 614203

Sandro Desii, l’un des esprits les plus brillants de la gastronomie espagnole, va au-delà des pâtes : ici, il dépasse la qualité et les formes de son pays d’origine. Sur le plan de la première, il rivalise avec ce qu’il y a de plus italien. Concernant les secondes, son imagination a dépassé les frontières. En guise d’exemple, rien de tel que sa dernière création : les spaghettis aux épinards et à la carotte d’une part, et ceux à l’œuf et à l’encre d’encornet d’autre part. Dans les deux cas, inspirés par les civelles, il a pu rassembler deux couleurs et deux saveurs grâce à une procédure extrêmement artisanale. Résultat : des spaghettis épatants, d’un chromatisme magnifique, d’un goût immaculé, succulent, et d’une texture lisse que l’on a plaisir à mâcher.

Pourquoi Carlos García est-il le numéro un espagnol des fruits au sirop ? Parce qu’il procède comme s’il était le leader de la haute cuisine moderne. D’abord, il sélectionne la matière première. Ensuite, il se dit que le produit doit avoir son goût naturel et conserver la texture qui lui est propre. Enfin, il travaille dans ce sens, c’est-à-dire qu’il cuit le produit avec précaution, sans laisser que le meilleur de l’ingrédient ne s’en aille dans la sauce, qu’il élabore en fonction du premier. Il obtient ainsi des poires magnifiques, que l’on dévore avec les yeux. Consistantes, on les mord et savoure la fermeté de leur chair. Une saveur de poire authentique, très aromatique, assortie d’un sirop délicieux et complexe qui vient donner une sensation subtilement aigre-douce.