Madoninna del Pescatore

Moreno Cedroni est un des meilleurs ambassadeurs de la cuisine italienne moderne.
Son talent se manifeste sous différentes formes, car en plus de s’exprimer en cuisine, il est aussi un excellent communicateur, doté d’une sympathie naturelle. Sur scène, il a une manière particulière d’évoluer, faisant preuve d’un style agréable et discret à la fois, qu’il met par ailleurs en pratique lors des importants événements internationaux où les chefs interprètent leurs plats et leurs manières d’être.

La Madonnina del Pescatore est en quelque sorte le reflet de son âme et du grand personnage qui l’accompagne, Mariella, son épouse.
Plus que dans un restaurant, on a l’impression d’entrer dans un salon de beauté ; une sensation qui se voit renforcée par les costumes du personnel, du genre Armani.
L’attention, l’amabilité et le professionnalisme de la salle sont sans égal.

Les propositions de la carte alternent différentes lignes culinaires en vue de satisfaire toutes les exigences d’une clientèle variée.

Tous les plats, ordonnés chronologiquement, sont « recensés » et retracent le chemin parcouru par Moreno au fil du temps.
Un des traits qui nous a épatés le plus dès le début réside au niveau de sa capacité personnelle à synthétiser la cuisine de la région italienne de Le Marche. En fait, même si la mer est un protagoniste apparent, les territoires intérieurs le sont également, puisque des produits de montagne sont servis aux tables situées à quelques kilomètres, à l’intérieur des terres.
À ce mélange initial est venue s’ajouter, plus tard, la révolution copernicienne émanant de la rencontre avec Ferran Adrià, il y a déjà quelques années.
Maintenant que la période de présidence obligée des J.R.E. italiens (Jeunes Restaurateurs d’Europe) est derrière lui, Moreno peut désormais développer son art plus calmement. Il nous semble d’ailleurs faire preuve d’un équilibre extraordinaire entre toutes les caractéristiques précitées.

Le menu de dégustation est composé d’une vingtaine de tapas, voire davantage, synonymes de transitions agréables et de plaisir constant.

Pour résumer, nous pouvons citer une bonne série de moments mémorables vécus lors d’un défilé caractérisé par la constance de son très haut niveau.
Nous avons donc savouré une originale salade de mer avec air de citron ainsi que de très surprenantes St.-Jacques flambées avec purée de pommes de terre, dont on retiendra la technique utilisée, qui donne l’impression gustative de palper de la moelle de bœuf plutôt que des coquilles St.-Jacques.
La « pota » au chou, marrons et fondue reproduit cette tradition de mer et montagne de Le Marche. Tout comme le potage aux lentilles avec homard enrobé de lard, un plat présent sur la carte depuis presque dix ans.
Le jeu de textures et températures des tortellini au parmesan avec viande crue (de Kobe), basilic et tomate est réellement extraordinaire. Même divertissement au sein du turbot assorti d’artichauts et foie. Le fait de « mâcher » un mignon de porc ibérique pata negra avec du fenouil croustillant constitue une expérience des plus intéressante.

Plutôt que de poursuivre indéfiniment la liste des plats, nous allons nous limiter à deux mets qui méritent une mention toute particulière.
Parmi les fromages, nous citerons le tomme avec marmelade aux fraises et thym citron ; un véritable bonbon – ni plus, ni moins –, à tel point, qu’il est élaboré directement par un pâtissier. Le chocolat aux oursins et huile à la mandarine est également très surprenant. Comment allier le chocolat aux oursins ? Le point de fusion se situe au niveau de la longueur de la saveur et de la succulence de l’huile fruitée.

La cave contient tout ce que le convive pourrait chercher ou imaginer. Il est toutefois enrichissant de se laisser mener au gré des vignobles de la région de Le Marche, une terre dotée de cépages autochtones intéressants et de viticulteurs qui ignorent la modernité et les modes.

Un détour qui vous comble de bonheur, qui vous enivre au sein d’un petit univers où le temps n’existe plus ; où, pendant quelques heures, vous pourriez même en oublier le clapotis des vagues, à quelques mètres de votre assiette.