La Taberna de Rotilio

Manicha Bermúdez est parvenue à faire de sa Taberna de Rotilio l’un des restaurants les plus sûrs de Galice. Et sa clientèle fidèle le sait, parce qu’elle doit programmer sa visite et effectuer la réservation de rigueur, surtout au mois d’août, époque où la localité de Sanxenxo est pleine à craquer. Manicha, une autre des « grandes dames » de la cuisine galicienne, illustre très bien ce qu’on pourrait appeler la « voie intermédiaire », celle qui recherche l’équilibre entre les plats de toujours, vus sous le prisme actuel, et les créations qui ne font jamais défaut sur la carte. La salle à manger traditionnelle et celle restaurée il y a quelques années ont maintenant une petite sœur, seulement en soirée, sur la terrasse du bâtiment (de l’hôtel), avec des vues impressionnantes sur la rivière, au prix de 58 euros (sans vins) le menu.
La carte, comme toujours, propose des fruits de mer dignes de musée, notamment les crevettes de Sanxenxo, même si les araignées de mer, les étrilles et les pouces-pieds n’ont rien à leur envier ! L’impressionnant chausson aux coquilles Saint-Jacques, avec sa pâte qui relève presque du « secret d’État », est un des joyaux de la maison ; un mets mémorable pour lequel il faut toujours prévoir une place, ne fût-ce que pour picorer à l’apéritif. Viennent ensuite des plats créatifs avec des fruits de mer à coquille (huîtres, coques, …) et de nouvelles recettes appliquées au poulpe et aux xoubas (petites sardines). Les poissons, splendides, sont préparés selon des formules classiques qui reprennent des recettes oubliées (le colin lardé) ou font l’objet d’innovations (la papillote de filloa (crêpe) farcie au rouget et aux petits légumes). Les riz de la mer, toujours très corrects, ont beaucoup de succès. Pour ce qui est des viandes, parmi lesquelles figurent des tripes à la galicienne (avec des pois chiches), d’une grande étoffe, figurent de bons morceaux de bovidés et le traitement réservé à la volaille de basse-cour et de pigeonnier est appréciable.
Les desserts maintiennent un haut niveau. L’équipe de salle s’avère attentionnée et efficace même lorsque le restaurant affiche complet absolu. La carte des vins, renouvelée, est une véritable invitation à savourer le divin liquide. Côté blancs, ce sont évidemment les vins galiciens qui prédominent, même si la cave est suffisamment bien assortie pour se permettre l’un ou l’autre caprice. Une maison très consolidée, doté d’un équilibre culinaire palpable et d’une soif permanente de bien faire les choses.