Il Buco

C’est au cœur de Sorrento que se trouve l’établissement de Jueseppe Aversa, un homme épris de son terroir, des produits et des saveurs typiques, que sa jeune équipe de chefs enthousiastes projette au goût du jour. Une cuisine de Mère Nature passionnelle, unique en son genre, synonyme de bonnes sensations et de plaisir prononcé. Le convive est ému par la noblesse, l’authenticité et l’efficacité de tout ce qui défile sur son assiette.
La sfogliatella farcie de feuilles de brocoli – des pâtes croquantes d’une sensualité tactile incommensurable, regorgeant d’une saveur champêtre amère – constitue un apéritif impressionnant. La formule des fruits de mer et poissons est également intéressante : palourdes sur sorbet de mandarine, tartare de thon et pomme, carpaccio de daurade ; une composition qui reflète les coutumes gastronomiques locales. La brochette de grosses crevettes enrobées dans de la courgette assortie de trois riz orientaux imprégnés d’une légère émulsion de crustacés est une recette facile d’un très bon résultat, susceptible d’être amélioré en recourant aux grains de la région, nettement supérieurs à ceux qui sont importés. Les gnocchis de pomme de terre alla sorrentina, avec sauce tomate, basilic et fromage Scamorza fumé, expriment on ne peut mieux l’idiosyncrasie du territoire et de ses habitants. Quelle succulence ! Quelle italianité méridionale ! Les paccheri, élaborés par Gerardo di Nola, la meilleure marque de pâte du sud de l’Italie, d’un point de cuisson irréprochable, d’une texture al dente authentique, rehaussés d’une génoise enrichie par sa majesté le porc noir, s’avèrent très réussis. Quant aux rougets, ils sont cuits juste à point, juteux et accompagnés de fruits de mer variés et d’anémones, l’élément essentiel prévalant de nouveau sur les compléments.
Bref, une cuisine enracinée dans le paysage et ses habitants qui scrute l’horizon avec un dynamisme possibiliste.