Hispania

Vous voyez les photos qui figurent sur cette page? Et bien fermez les yeux, s’il vous plaît. Ici, on fait l’amour dans le noir, comme dans le temps, à l’ancienne, en savourant le plaisir, sans honte et sans pudeur. En fait, à dire vrai, mon admirable ami Pere Soley et moi-même avons découvert la virginité gastronomique lors de la dernière visite que nous avons rendue chez les sœurs Reixach, Lolita et Paquita, à qui la Catalogne, l’Espagne et le monde entier devraient rendre hommage, car elles possèdent un véritable temple des origines, des traditions, du plaisir pur et dur… d’une vérité que nous aimons, que nous sentons et que nous apprécions tous, mais, hélas, en voie de disparition.

Vous êtes en présence du réfectoire le plus fameux du monde. Des produits éminents –les meilleurs du marché– et une manière de cuisiner qui, dépourvue d’art et de science, exclusivement basée sur l’intuition, reflète un don proverbial du goût et conquiert tout les palais, qu’ils soient d’origine humaine ou céleste. Telle fut notre dernière bombance, mémorable, au cours de laquelle nous avons vu défiler les miraculeuses tomates de Montserrat aux oignons de Figueres et mongetes del ganxet (variété de haricots blancs); impossible d’obtenir une telle distinction tout en conservant les formes élémentaires. Le pa amb tomàquet (pain frotté d'ail et de tomates, arrosé d’huile d'olive et salé) nous a fait éprouver le sentiment de Patrie pour la première fois de notre vie. Les croquettes au ragoût, croquantes et fondantes, figurent parmi les mystères impénétrables de la gastronomie : qu’ont-elles donc bien qui nous subjugue ? Le plateau de charcuteries – fuet (flûte de saucisson sec), saucisson, saucisses typiques, bulls (boudins), etc. – revient à se plonger dans la chair et le gras à l’état brut, allègrement. Le tout accompagné de mongetes, d’une finesse et d’une onctuosité uniques (disposées à partager la première place mondiale avec les fabes de Casa Gerardo, à Prendes, Espagne), proposés cette fois à coups de marmites, dans des proportions énormes, en compagnie de saucisse et d’esparracada (une saucisse très prisée par les américains, qu’ils considère comme le couronnement de la gastronomie). Il a ensuite fallu nous baigner dans le délice méditerranéen. Nous avons donc vu défiler –les unes plus grandes que les autres– des gambas rouges sur le gril, des encornets sur le gril et des petits poulpes sur le gril (pauvre gril !) qui, sans aucune science particulière, sont venus nous délecter de manière incommensurable. Séduits par Paquita, tout un personnage, nous sommes venus à bout d’un poulet à l’escabèche –qui était en fait un coq à la chair ferme et très foncée, au goût divin– et de tripes aux épices, impeccablement nettoyées, réduites en gélatine, face auxquelles nous n’avons pu nous empêcher de laisser s’échapper un bon “Sacré nom de Dieu !”.