El Rincón de Antonio

Antonio González fait preuve d’une esprit artistique héroïque. À tel point que nous nous permettons de le qualifier de kamikaze de la haute cuisine moderne. Malgré des conditions peu favorables aux expérimentations et aux sophistications gustatives, il ne cesse d’introduire des nouveautés qui débouchent sur des sensations méconnues, voire légèrement choquantes. Son imagination, apparemment intarissable, donne lieu à des articulations surprenantes, complexes, très méritoires sur le plan du concept, toujours exquises de par la délicatesse des saveurs qu’elles projettent, généralement immaculées. Chaque proposition reflète le niveau intellectuel et les dons naturels du chef.
Parmi les dernières nouveautés, on soulignera notamment la tomate émulsionnée au pain de Zamora et à l’huile d’olive assortie d’anchois de la Mer Cantabrique, le tout couronné d’un givre élaboré avec cette même crème. Il s’agit indubitablement d’une version haute cuisine du salmorejo (crème à base de tomate), très lucide, beaucoup meilleur que celui que l’on pourrait manger à Cordoue ou dans toute l’Andalousie. Si la terrine de thon a toujours constitué un passage obligé des plus gratifiant en raison de sa netteté, de sa jutosité et de son exquisité, que dire de sa formule actuelle, dont les trésors, plus riches, renforcent la magnanimité de l’ingrédient principal : soupe à l’ail légèrement infusée avec de la saucisse ibérique de Zaratán et de l’huile au foie gras. Le chef ose effectuer un triple saut périlleux qu’il termine sous les applaudissements du public : filet de morue immaculé proposé en tranches resplendissantes, irréprochable, assorti d’un bouillon épais de boudin noir et de chorizo de Zamora qui n’altèrent en rien l’identité du poisson. La langue de porc ibérique servie avec une oreille de l’animal confite en compagnie d’une grosse crevette de Huelva au curry est synonyme de saveur et de complexité gustative et technique.
Les authentiques. Un petit clin d’œil aux saveurs et coutumes du terroir : les escabèches, qui défilent au gré des saisons et des envies, avec des pickles de Zamora ; une option prenante et rafraîchissante pour l’apéritif ou le repas. Le saumon farci de fromage de chèvre La Setera avec des pignons frits et une vinaigrette de coing propose une exquisité et des nuances qui influencent plus la saveur que la netteté du mets. Il ne faut pas hésiter à crier bien fort que la qualité, le point de cuisson, la simplicité et le plaisir procuré par les pois chiches de Fuentesaúco al ajoarriero servis avec des champignons de saison en font l’une des meilleures recettes de Castilla-León élaborées à base de ce produit. Et que dire du légendaire ris de veau d’Aliste cuit à basse température puis baigné dans une réduction de vin de Toro, le tout égayé par un pot-pourri de champignons de la Sierra de la Culebra ; une véritable invitation à se livrer à une orgie de saveur gélatineuse. Sans oublier la dégustation de fromages de Zamora, qui font l’objet d’une section spéciale sur la carte…