Casa Grugno

Dans la très jolie ville touristique de Taormina, que la vue impressionnante sur la Méditerranée rend excessivement fréquentée et exploitée, lui conférant une ambiance dépersonnalisée de business pur et dur, on trouve ce solide restaurant au langage cosmopolite. En plus de la clientèle, le chef, Andreas Zangerl, né en Autriche et formé dans les cuisines des quatre coins du monde, y est pour quelque chose. Sa préparation, son caractère, ses goûts… en font un fidèle représentant de la cuisine centre-européenne d’influence nettement française. Érudition, technique et raffinement sont ses qualités distinctives. Cette identité académique et méthodique qui caractérise les Allemands, les Autrichiens et les Belges s’allie aux recettes italiennes qu’il concrétise avec la méticulosité qu’il se doit. Comme l’illustrent les gnocchis assortis de mollusques et crème de ricotta aux noix, délicieux et très typiques. Ou le tortelli farci à l’aubergine et au ricotta, légèrement imprégné de pesto, disposé sur une délicieuse sauce tomate ; on ne peut plus symbolique. Ou encore les macaronis maison au ragoût de cochon de lait, les tagliatelles à la tomate et au romarin, les crustacés et les poissons.

Parmi les plats internationaux, la crème de pommes de terre et poireaux avec fenouil sauvage et anguille fumée mérite la qualification d’éminente et de séditieuse, en raison de la grande chaleur gustative qu’elle dégage. La terrine de homard et petits légumes – poivrons, courgette, tomate, etc. –, liée grâce à une subtile gélatine cristalline, est irréprochable. Les gambas sur nid de pâtes croquantes à la sauce d’agrumes et la seiche avec mousseline de nouvelles pommes de terre et légumes reflètent le savoir-faire du chef, qui fait preuve d’un professionnalisme indiscutable, omniprésent.

La selle de porcelet caramélisée au miel et à la chicorée sauvage, la côte d’agneau en croûte avec pommes de terre à l’huile d’olive et potiron ou le carré de veau avec câpres de Pantelleria témoignent d’une sélection de produits très consciencieuse et des soins presque scientifiques qui lui sont réservés. La caille, juteuse et succulente, caramélisée, laquée, avec son œuf et son lard, ne pourrait être plus précise.

Les desserts vont dans la même ligne, comme le strudel à la pomme avec granité aux fruits rouges, très gratifiant.

Bref, une table cultivée regorgeant de régularité.