Alhucemas

Après la reconnaissance méritée qu’a supposé son inclusion au sein des grands restaurants espagnols centrés sur le produit repris dans ce guide, Alhucemas reste le meilleur refuge andalous pour tous les gastronomes qui aiment les produits atlantiques populaires légèrement cuits sur le gril ou frits, regorgeant de saveurs et de jus marins. Chaque jour, on y démontre que quand on veut, on peut, car au terme d'efforts méritoires et d’une longue persévérance, Miguel Palomo réalise enfin les rêves des meilleurs gourmets de Huelva et de Cadix, presque désespérés par la pénurie de fruits de mer et de poissons de première catégorie. On ne manquera pas de signaler que les élaborations de Teresa Ortiz en cuisine sont particulièrement séduisantes grâce à la minutie, la légèreté et l’exquisité qui caractérisent cet établissement populaire. Une élémentarité savante, en somme.

Étant donné que la loi est imposée par le marché, il est préférable d’oublier la carte et de savourer le brillant défilé de délices gastronomiques en suivant les conseils du chef. Parmi les mollusques à coquille, ce sont les palourdes géantes, fabuleuses, fines et charnues, originaires d’Ayamonte, brièvement passées dans une poêle lubrifiée à l’huile d’olive, qui remportent la palme –bien que les petites clovisses et, lorsqu'il y en a, les petites praires, préparées de la même façon, n'ont rien à leur envier.

Autre point où le restaurant frise le zénith : la préparation de céphalopodes comme les castagnoles ou les petites seiches (sepia elegans), poêlées sans pattes et regorgeant d’encre ; les petits encornets ou chipirons, brillants, sublimes, radieux. Il ne reste maintenant plus qu’à couronner le festin par les fritures : une excellence du produit, une précision du farinage, une jutosité débordante et une pureté visuelle, olfactive et gustative uniques en Andalousie. Les anchois marinés au citron, à l’ail et au persil s’avèrent grandioses ; les victorianos (anchois de Málaga) et les calamars, immaculés, glorieux. Et pour combler l’eau à la bouche intarissable : la plie, la limande, le bar, les rougets, le corbeau de mer, le pagre, etc., selon les arrivages. Ah ! Ne manquez pas non plus le pincho moruno maison (porc mariné). En définitive, des propositions délicieusement élémentaires.