Agli Amici

Emanuele Scarello est un chef qui exprime à merveille la culture et la sensibilité de l’Italie. Il s’inspire d’éléments et de recettes traditionnels pour développer une éminente cuisine d’auteur. La « busera di gamberi rossi... » propose de splendides gambas rouges crues disposées aux côtés d’une gélatine de poivrons et de tomates séchées au soleil, d’une glace au poivron jaune, d’un morceau de polenta croquante et d’une lamelle d’oignon croquant ; une démonstration exubérante de saveurs traditionnelles revêtues de modernité et d’exquisité. Le hamburger de calamars, doré à l’extérieur et ultra juteux à l’intérieur, assorti de crème de pommes de terre et de glace à l’huile d’olive, est une nouvelle démonstration d’audace et de bons sens, d’une exécution irréprochable, qui reproduit des goûts familiers avec une grande délicatesse. Si le céphalopode avait été frais, nous lui aurions mis la note élevée que le plat mérite sur le plan de l’idée et de sa mise en pratique. Les plats de pâtes, faites maison, sont très réussis. Les raviolis à la morue et soupe au maïs et vin blanc reflètent une cuisson parfaite, une pureté sage et des compléments qui stimulent l’esprit et le palais sans pour autant prétendre à l’excentricité. Les tortelli, magnifiques, enrichis de tourteau, langoustines et zotoleti, le tout imprégné de la fraîcheur d’une infusion à la mélisse et à la menthe, doivent être qualifiés de courageux. On peut en dire autant des tortelli aux tripes et légumes, un mélange anthologique élaboré avec un virtuose digne de louanges qui rivalise avec Pantagruel. Et que dire du risotto accompagné d’asperges et de fines herbes, réellement immaculé, dont le riz préserve toute sa saveur et sa texture, magiquement assorti des végétaux, qui lui confèrent exquisité, naturalité, légèreté, variété ? Mémorable. Un risotto qui porte la griffe de la mère d’Emanuele, une dame très sensible et dotée d’un sens du goût proverbial, également présente aux fourneaux. L’agneau d’Istria, rosé, très savoureux, préparé avec du fenouil sauvage, se distingue en raison de sa noblesse, de son point de cuisson magistral et de l’harmonie de ses mises en relief : un style d’une innovation affable. Les desserts viennent confirmer la philosophie et le savoir-faire de la maison : la terrine d’orange avec glace aux amandes, la tarte au miel avec glace à la camomille et la consistance de la Ricotta de Godo incitent à se lécher les babines.

En salle, Michela, la sœur du cuisinier, est un maître de cérémonies parfait et un sommelier enthousiaste.

On peut dire, en bref, qu’il s’agit du restaurant le plus intéressant – et de loin – de Friuli Venecia Giulia.