Ricotta Fernando di Gennaro

Nous avons découvert cette ricotta à La Tradizione (+390818028437), une boutique de Vico Equense, située sur la péninsule italienne de Sorrento, qui propose les meilleurs délices de Campanie : fromages, charcuteries, pâtes, etc. C’est en fait celle qu’utilise le grand cuisinier Gennaro Esposito, de la Torre del Saracino (voir section Restaurants) dans une infinité de plats épatants où elle joue un rôle important, voire transcendantal. Sa production très réduite et artisanale provient du lait de la nonantaine de vaches que possède Tommaso di Gennaro, dans le même village, lequel a hérité tout l’esprit et la technique de son père.
En clair, la crème et l’onctuosité dans toute leur splendeur. Un « beurre » frais, consistant, concentré, dense, regorgeant d’identité et de caractère, transformé en quintessence du lait. Dépourvu de croûte, il est d’un blanc rayonnant, granuleux et onctueux. Il fond en bouche pour y disparaître en une douceur tendre et crémeuse.