Risotto aux encornets, leur carpaccio, sauce noire

Souvent, les choses les plus simples peuvent s’avérer réellement extraordinaires. C’est le cas de cette recette, qui ne fait en réalité que d’intellectualiser un ragoût populaire conformément aux valeurs de la haute cuisine moderne. Nous sommes en présence de l’incontournable riz aux encornets, d’un point de cuisson doctoral, recouvert d’un carpaccio du même céphalopode ou de seiche qui vient renforcer son identité sous forme crue et embellir le plat, en compagnie de traits de sauce noire. Sans altérer la mémoire historique, le riz est naturalisé, chromatisé et tex...