Risotto Aux Champignons Et Fromage Doux De Montagne
Miramonti L´Altro
Cuisinier: Philippe Leveillé
Pays: Italia
Localité: 25062 Concesio
Adresse: Via Cresette 34
(+39)0302751063info@miramontilaltro.it
Un excès. Mais le génie n’est-il pas le plus souvent synonyme d’excès ? On peut y arriver en faisant preuve d'une imagination qui débouche sur des saveurs inédites ou en perfectionnant les goûts classiques. Ici, nous sommes en présence d'un excès de sagesse, de technique, de succulence et de raffinement. On ne sait pas trop s’il s’agit d’une fondue ou d’un pageot. Nous sommes probablement à mi-chemin entre les deux préparations. Quoiqu’il en soit, il s’agit indubitablement d’un plat de fromage, réellement substantiel, qui produit un plaisir intense, voire impudique. Une recette de fromage et de riz, car ce dernier, qui déploie également toute son identité gustative et tactile, représente 50% de l’œuvre gastronomique. Les champignons évoquent le caractère intellectuel authentique de la montagne. En définitive, une recette qui reflète merveilleusement les vertus et l’identité de Philippe Leveillé.
La Recette
Risotto, Cèpes Et Fromage Doux De Montagne
Ingrédients
- 400 g de riz
- 150 g de beurre
- 150 g de cèpes de Bordeaux (boletus edulis)
- 70 g de parmesan râpé
- 1/2 sachet de safran
- 250 g de fromage robiola doux de montagne
- q.s. de bouillon végétal (sans sel)
- 1/2 verre de vin blanc
- Sel et poivre
Élaboration
Faire revenir 30 g de beurre, ajouter le riz et laisser brunir. Verser le 1/2 verre de vin blanc et le 1/2 sachet de safran, puis ajouter 100 g de cèpes préalablement poêlés.
Incorporer le bouillon végétal, puis, petit à petit, les 120 g de beurre restants. Cuire pendant 15 minutes. Retirer la poêle du feu, puis « graisser » en mélangeant 200 g de fromage robiola doux et 70 g de parmesan jusqu’à obtention d’une texture crémeuse. Saler, disposer le tout sur un plateau de service, recouvrir de très fines lamelles de fromage doux de montagne, puis enfourner 2 minutes à 160° C.
Retirer le risotto du four, puis ajouter les cèpes restants que l’on aura fait revenir dans du beurre.