Huîtres Et Distillat De Terre

La capacité créative des frères Roca – Joan, Jordi et Josep – est incontestable. Le nombre de Meilleurs plats artistiques obtenus au cours des dernières années le prouve. Et avec ce plat, ils en arrivent à leur septième prouesse ; un chiffre égalé par Martín Berasategui et que seul Ferran Adrià a pu dépasser. En guise de rappel, citons les précédents : le foie gras chaud, litchis, pétales de roses et sorbet de Gewurztraminer ; le velouté de crustacés, fenouil, tomate, oursins et caviar ; le parfait de foie de pigeon au genévrier, Bristol Cream, noisettes et orange ; le Trésor de Lancôme ; les langoustines à la fumée de curry, pommes et laitue effilée ; la glace aux cèpes grillée. Si ces deux derniers reflètent la tendance récente de la maison, marquée par l’utilisation de fumée – comme l’attestent une série de propositions de la carte actuelle de El Celler de Can Roca –, le présent mets vient confirmer une autre ligne qui confère une certaine personnalité à l’œuvre : les distillations. Ces dernières ont atteint leur apogée grâce à ce témoignage de génie, dont le titre ne passe pas toujours bien aux oreilles de certains. Ceux qui se sentent attirés par les défis, par l’inconnu, s’en réjouissent évidemment avec enthousiasme, car qu'y a-t-il de plus rupturiste que d'extraire l'essence même des entrailles ? Des arômes et saveurs de minéraux, exprimés dans un premier temps avec une douceur extrême et qui, après le passage océanique du fruit de mer, inondent le palais et s’y installent pour procurer une sensation de terre unique, profonde –c’est le cas de le dire –, sans agression. En définitive, le mer et montagne le plus minimaliste, à tous points de vue, que l’on puisse imaginer.