Gnocchis à la pomme de terre, citron et sésame grillé
Cuisinier: Paolo Lopriore
Pays: Italia
Localité: 53100 Siena
Adresse: Strada di Certosa, 82
(+39) 0577288180info@certosadimaggiano.it
Ce plat reflète bien la grande personnalité ainsi que certaines qualités propres à Paolo Lopriore. Sa philosophie, par exemple : « Qui peut le moins, peut le plus ». Deux touches, de citron et de sésame grillé, lui suffisent pour dessiner un splendide arc-en-ciel gustatif ; un contraste de sensations fortes qui débouchent sur les gnocchis, lesquels font office de modérateurs. Une alliance électrisante qui fait pétiller le palais. Une saveur nettement italienne. Humilité, naturalité, essence, audace… une recette qui se situe au-delà du temps et des goûts. Qui transforme le néant en un tout. Du génie.
La Recette
Ingrédients
- 6 grosses pommes de terre
- 1 kg de gros sel
- 1 citron au sel
- 240 g de cumin grillé
- 150 g de crème fraîche
- Sel et poivre
- Huile d’olive vierge extra
- 50 g de farine
- 80 g de fécule
- 1 jaune d’œuf
Élaboration
Une fois bien lavées, déposer les pommes de terre sur une plaque préalablement tapissée de gros sel, puis enfourner à 180 °C pendant 20 minutes.
Après avoir pelé et passé la pulpe au presse-purée fin, diviser la pâte en 3 portions. Malaxer 2/3 de la pâte avec la farine, la fécule et le jaune d’œuf, puis assaisonner le dernier 1/3 restant avec du sel, du poivre, la crème fraîche et l’huile d’olive.
Étendre la pâte des gnocchis au rouleau à hauteur de ½ cm. Y disposer ensuite quelques monticules de l’autre pâte afin d’obtenir 24 raviolis de taille moyenne.
Séparer la zeste de la pulpe du citron, laver à l’eau abondante, puis hacher très fin.
Remplir une grande marmite d’eau salée, porter à ébullition et ajouter les raviolis, que l’on cuira jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.
Ensuite, transposer dans un récipient, saler, poivrer et assaisonner avec le citron et le cumin grillé.
Servir sur 6 assiettes individuelles décorées de quelques feuilles vertes.
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