Foie gras marine au verjus, fine galette de champignons de Paris

Il s’agit du plat le plus représentatif de Pascal Barbot, le dernier jeune chef français à avoir rejoint l’élite culinaire mondiale, le plus grand représentant de la cuisine d’avant-garde de France. Cette proposition est la seule à être restée sur la carte depuis l’ouverture du restaurant. Bien que cela ne veuille pas dire pour autant qu’elle soit la meilleure, elle est cependant la plus commerciale, d’où son caractère intemporel. Il s'agit d'un millefeuille aux formes naturelles, léger et esthétique, qui conserve toute la pureté et la présence de chacune de ses composantes. Le foie gras et les champignons, exprimés dans toute leur crudité, sont rehaussés de contrastes magiques qui confèrent au mets toute sa force et sa splendeur. Une plat audacieux, simple et immaculé.