Txangurro, Erizos, Tomate Seco y Cerveza

La Recette

 PARA 5 PAX:

Caldo de Ave

Ingredientes:

475 grs. de esqueleto de pollo
475 grs. de gallina limpia
115 grs. de pie de ternera blanqueada y en rodajas
40 grs. de zanahorias en rodajas
30 grs. de cebollas en rodajas
20 grs. de cebolleta en rodajas
5 grs. de tomate concentrado
10 grs. de dientes ajo con piel en rodajas
10 grs. de la parte verde del puerro en rodajas
10 grs. de mantequilla
700 grs. de agua fría
285 grs. de vino tinto reducido obtenido de la reducción de 570grs
50 grs. de garbanzos rehidratados (obtenidos de 25grs de garbanzos secos)

Elaboración:

Sudar las rodajas de la zanahoria, la cebolla, la cebolleta y el puerro en una olla a presión con mantequilla y dejar que se ablanden bien.
Añadir el esqueleto del pollo limpio y cortados en trozoz.
Mojar con fría y el vino reducido.
Añadir el pie de ternera, el ajo, los garbanzos rehidratados y el tomate concentrado.
Cerrar la tapa de la olla a presión y cocer 60 minutos a fuego suave desde el primer hervor.
Pasado el tiempo colar, enfriar, desengrasar y reservar en cámara.

Caldo de Cerveza Negra

Ingredientes:

470 grs. de caldo de ave
25 grs. de levadura prensada húmeda
60 grs. de cerveza negra
20 grs. de pan sopako tostado sin aceite
10 grs. de licor de cerveza

Elaboración:

Hervir el caldo en un cazo y añadir la levadura y el pan sopako tostado. Cocer durante 2 minutos manteniendo el hervor muy suave tapando el cazo. Retirar del fuego, dejar reposar 10 minutos. Colar apretando para que salga todo el jugo. Agregar la cerveza y el licor. Enfriar y congelar dentro de una bolsa de vacío. Clarificar por sinéresis.
Ligar el caldo clarificado con 2 grs. de xantana por litro. Quitar las burbujas de aire en la envasadora. Reservar en cámara hasta su uso.

Proceso de clarificación por sinéresis:
Envasar el caldo a clarificar en una bolsa de vacío al 100% y congelarlo. Una vez que este congelado sacaremos el caldo de la bolsa de vacío y lo dejamos reposar sobre una estameña suspendida dentro de una cámara. El proceso de descongelación nos permite obtener un caldo completamente transparente y clarificado.

Tomates deshidratados

Ingredientes:

1 Tomate de rama (150 grs)
1 grs. de sal fina
1 grs. de azúcar
10 grs. de aceite de oliva
1 grs. de tomillo en rama

Elaboración:

En una cazuela con abundante agua hirviendo escaldar los tomates durante 15 segundos y después refrescarlos en agua con hielo para poder facilitar quitarles la piel. Una vez pelados, cortarlos en 6 gajos y quitarles la pulpa. Introducir los gajos limpios a punto de sal y azúcar en la deshidratadora y aliñar con el aceite de oliva y tomillo. Dejar secar a 70ºC durante 4 horas. Una vez secos, cortar cada gajo por la mitad y al bies y conservar en un cambro con aceite y una rama de tomillo.

Txangurro 70ºc

Ingredientes:

2 txangurros de 800 grs.

Elaboración:

Forrar los caparazones de txangurro con papel de aluminio, dejar las pinzas libres. Introducir en una bolsa de vacío y envasar al 100%. Cocer en una Roner a 70ºC durante 50 min. Cortar la cocción introduciendo la bolsa en agua con hielo y sacar la carne del txangurro limpia. Envasar al vacío y reservar en cámara hasta su uso.

Para la Emulsión de Erizo:

Caldo de Alga Dulse

Ingredientes:

100 grs. de caldo de verduras
10 grs. de alga dulse (Palmaria palmata) deshidratada

Elaboración:
Introducir el alga con el caldo de verduras en una bolsa de vacío. Envasar al 100% de vacío y dejar 30 minutos a temperatura ambiente. Pasado el tiempo introducir en una Roner a 60ºC durante 45 minutos. Colar el caldo.

Emulsión de Erizo

Ingredientes:

75 grs. de yema de erizo
15 grs. de caldo de alga dulse
25 grs. de aceite de oliva de Kalamata
0,5 grs. de xantana
sal
azúcar

Elaboración:

Abrir los erizos y reservar el agua del interior colada de impurezas y abrirlos con una tijera y sacar la yema sin que se rompa. Para limpiarlas introducir en agua con sal (30grs de sal por litro de agua) y repetir la operación introduciendo en agua con sal nueva. Secarlos con un paño sin romper. Una vez limpios los erizos colocar en una bandeja con papel sulfurizado.
Triturar las yemas de erizo con el caldo de alga dulce añadiendo aceite de oliva y posteriormente la xantana. Poner a punto de sal la emulsión obtenida. Finalmente pasar por la superbat.

Otros

Perifollo

Tener Listo para Emplatado:

Txangurro
Emulsión de erizo
Sopa de cerveza ligada
Tomate deshidratado
Perifollo

Acabado:

Calentar el txangurro en un horno a vapor durante 2 minutos. Tener a temperatura ambiente la emulsión de yemas de erizo. Calentar el txangurro en la salamandra si hiciese falta sin secarlo. Tener las hojas de perifollo en agua y hielos.

Emplatado:

Colocar una cucharada de emulsión de erizo en la base del plato y estirarla en forma circular colocando el txangurro encima y acabando con el tomate deshidratado, el caldo y las hojas de perifollo.