Raya a la Mantequilla Negra
La Tasquita de Enfrente
Cuisinier: Juanjo López
Pays: España
Localité: 28004 Madrid
Adresse: Ballesta, 6
(+34) 915325449tasquitadeenfrente@gmail.com
El secreto de Juanjo López es haber culturizado y actualizado una antigua casa de comidas. Estamos ante una típica CASA DE COMIDAS española en versión gourmet. Noble, erudita, modernizada y refinada hasta la máxima exquisitez. Pero su origen pesa mucho. Productos excepcionales desnudos o con mínimos atrezos, recetas tabernarias con toque propio y sabias interpretaciones matizadas de plato internacionales legendarios. Ejemplos de estos: tartar, cardo con almendras y trufa, panacota y, entre otros, esta magnífica raya. Una oportunidad única de revivir una fórmula prácticamente desaparecida y que un día tuvo su omnipresencia en los restaurantes académicos.
La Recette
Ingredientes Para Una Ración:
150 Raya,
¼ de Patata,
10 g. de alcaparras,
1 Cucharada de mantequilla,
1 Cucharada de vinagre de Jerez,
Harina,
Sal y
Pimienta.
Elaboración:
Pelado el cuarto de patata, se fríe en aceite de oliva hasta que se dore por igual.
Salpimentar el trozo de 150 gramos de raya y enharinar ligeramente.
Mientras, poner una sartén a fuego lento con una cucharada de mantequilla; tener hasta que tome un color oscuro. Se sube de intensidad del fuego, y se marca vivamente la raya por los dos lados, hasta que se dore. Sucedido, se añade medio vaso de agua con una cucharada de vinagre de jerez y las alcaparras, además del cuarto de patata frita; se deja cocinando suavemente cuatro minutos. Pasados, se retira del fuego y se mueve constantemente la sartén en círculo, como si fuera un pil pil, hasta que ligue un tanto la salsa, que lacará al pescado.
