Huevo negro con angulas vegetales y gambas al ajillo; Pichón con cítricos y esencias del Mediterráneo; Turrón a las piedras con leche de romero y lima.
Baeza&Rufete
Cuisinier: Joaquín Baeza Rufete
Pays: España
Localité: Alicante
Adresse: Av. Ansaldo nº 31, esquina C/Galicia
965 16 22 47www.baezarufete.com
Joaquín Baeza Rufete se impuso como ganador de la V edición del Concurso Cocinero del Año. Este alicantino del 77, cursó sus estudios de Técnico Superior en Restauración en el CDT de Alicante. Ha trabajado dos años con Martín Berasategui y ha realizado cursos con Carles Gaig, Jean Luc Figueras, Andrés Madrigal, Paco Torreblanca, Quique Dacosta, Miquel Ruíz y Paco Morales, todos en el CDT Alicante. Su primer trabajo fue en una hamburguesería Foster Hollywood y después ha estado en hoteles de cinco estrellas, en el restaurante La Ereta y en el restaurante Monastrell, entre otros.
Ha sido el ganador del 4ª certamen Mejor Cocinero de la Comunidad de Valencia 2002 y finalista en el Campeonato de España 2003. Ha obtenido el segundo puesto en el Concurso la Villa Joyosa Gastronómica y en el Campeonato Ajo Morado de Las Pedroñeras 2010, así como ha resultado ser el ganador del trofeo Carmencita de cocina tradicional con azafrán 2008. Actualmente es jefe de cocina y propietario del restaurante Baeza&Rufete, en Alicante. A continuación el menú que elaboró en la Final.
La Recette
– NOMBRE DEL ENTRANTE:
Huevo negro con angulas vegetales y gambas al ajillo
Ingredientes:
- Ajo Negro......................................................................20 gr.
- Caldo base de cocido................................................300 gr.
- Arbequina la Boella......................................................41 gr.
- Ajo frito seco..................................................................10 gr.
- Bacalao Inglés...............................................................18 gr.
- Yema de huevo.............................................................18 gr.
- Gamba de Denia 20 gr. pieza tamaño mediano.....200 gr.
- Enoky...............................................................................30 gr.
- Brotes de eneldo............................................................5 gr.
- Arroz Sénia......................................................................125 gr.
- Aceite de girasol............................................................500 gr.
- Cayena............................................................................0,1 gr.
- Aceite arbequina............................................................25 gr.
- Sal escamas.....................................................................2 gr.
- Pan gallego......................................................................unidad
- Carbón negro..................................................................0,2 gr.
– ELABORACIÓN DEL ENTRANTE
Para la espuma de ajo negro:
Ingredientes:
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Ajo negro.10gr
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Caldo base de cocido.300gr
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Arbequina la Boella.41gr
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Ajo seco frito. 10gr
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Bacalao ingles.18gr
Proceso:
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1º-Poner los ingredientes a cocer hasta que la patata este tierna.
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2º-En la termomix añadir el aceite los ajos y triturar hasta tener una pasta fluida.
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3º-Mantendremos una temperatura de 65º para no romper la estructura organoléptica del ajo negro y conserve todo su sabor y color negro.
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4º-Colar por un fino y poner en un sifón con dos cargas.(Mantener a 65º en baño María).
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5º-La yema de huevo la coceremos 2min a 65º en agua con sal.
Para el crocante de arroz a banda:
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1º-Sacaremos el jugo de las cabezas de las gambas.
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2º-Lavaremos el arroz para quitarle el almidón, y lo coceremos asta que esclate.
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3º-Lo mezclaremos con el jugo de gamba y haremos unos cilindros que congelaremos.
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4º-Cortaremos en círculos y lo deshidrataremos 24h a 38º.
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5º-Al pase las freiremos en aceite de girasol muy caliente para que suflen.
Para las gambas al ajillo:
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1º-Laminaremos ajo y lo freiremos suavemente hasta que este dorado. Con cuidado lo retiraremos y lo reservaremos para el pase.
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2º-Cortaremos la cayena en rodajas como cabellos y las añadiremos al aceite.
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3º-Deshilacharemos el enoky y se lo añadiremos al aceite a unos 50º
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4º-Pelaremos las gambas y les quitaremos la tripa, las cortaremos en dados de1cm.
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5º-Al pase las embadurnaremos de este aceite y las pondremos en el plato.
Al pase:
1º-Dispondremos los cilindros de gamba en el plato.
2º-Encima el ajo seco y el crocante de arroz con una ramita de eneldo.
3º-Pondremos las angulas alrededor de las gambas.
4º-Tiraremos la espuma en el centro del plato con la yema un poco descentrada.
5º-Rectificar de sal y a disfrutar.
– NOMBRE DEL PLATO PRINCIPAL
Pichón con cítricos y esencias del Mediterráneo.
Ingredientes:
- pPichón de Navaz............................................................3 unidades
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Piel de naranja………………………………………..…...50 gr.
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Piel de limón………………………………………….....….50 gr.
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Tomillo……………………………………………………......5 gr.
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Calabaza………………………………………………..….50 gr.
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Boniato……………………………………………………...50 gr.
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Huevo……………………………………………………..…50 gr.
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Canela molida……………………………………….….…1 gr.
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Vino dulce Olivares………………………………..….…..50 gr.
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Tomate………………………………………………….…...50 gr.
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Zanahoria……………………………………...……….…...50 gr.
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Cebolla…………………………………………………..….100 gr.
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Ajo………………………………………………………….…20 gr.
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Zumo de naranja…………………………………….……120 gr.
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Grand Marnier……………………………………….…….50 gr.
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Azúcar……………………………………………….………15 gr.
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Gelatina vegetal…………………………………….....….15 gr.
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Nata 33%.........................................................................125 gr.
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Neutro……………………………………………………..…1,5 gr.
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Sal…………………………………………………..………....5 gr.
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Hígado de pichón (dentro del precio del pichón)…30 gr.
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Brandy………………………………………………………..10 gr.
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Harina………………………………………………………....50 gr.
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Mantequilla………………………………………………….50 gr.
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Azúcar……………………………………...…………………35 gr.
– ELABORACIÓN DEL PLATO PRINCIPAL
Para el Pichón:
Ingredientes:
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Pichón de Navaz.3unid
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Piel de naranja y de limón.50gr y 50gr
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Tomillo.5gr
Proceso:
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1º-Limpiaremos los pichones quitándoles las plumas y las vísceras.
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2º-Cortaremos la espalda, dejando las carcasas intactas.
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3º-Pondremos las carcasas en bolsas de vacío con caldo de pichón los cítricos y el tomillo.
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4º-Coceremos 10min a 65gr y pasteurizaremos con agua hielo.
Para el arnadí:
Ingredientes:
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Calabaza y boniato.50gr y 50gr
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Huevo.50gr
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Canela molida.1gr
Proceso:
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1º-Asar los tubérculos pelar y mezclar con el huevo.
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2º-Espolvorear con la canela y cocer 175º 20min. Dejar enfriar y cortar en rectángulos.
Para la ropa vieja de pichón:
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1º-Las alitas las confitaremos 70º 24h las desmenuzaremos y freiremos hasta que estén crujientes.
Para el jugo de pichón:
Ingredientes:
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Vino dulce Olivares.50gr-Tomate.50gr-Zanahoria.50grCebolla.100gr-Ajo.20gr
Proceso:
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1º-Tostaremos las espaldas y patas en el horno con la verdura, hasta que esté dorado.
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2º-Desglasar con el vino dulce y cocer hasta tener un salsa brillante y con cuerpo.
Para el helado de higadillos:
Ingredientes:
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Nata 33%.125gr
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Neutro.1,5gr
·
Sal.5gr
·
Brandy. 10gr
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Hígado de pichón .30gr
Proceso:
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1º-Cocer los hígados con Brady 50min 72º.
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2º-Mezclar los ingredientes y llevar a 85º, triturar y dejar madurar 24h.
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3º-Turbinar y reservar para el pase.
Para el canelón de cítricos:
Ingredientes:
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Zumo de naranja. 120gr
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Grand Marnier. 50gr
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Azúcar.15gr
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Gelatina vegetal.15gr
Proceso:
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1º-Mezclar los ingredientes en frio, subir a 85º y dejar cuajar.
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2º-Cortaremos en láminas de
– NOMBRE DEL POSTRE
Turrón a las piedras con leche de romero y lima.
Ingredientes:
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Pasta de turrón de Jijona............................................................100 gr.
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Chocolate blanco Callebaut 52%.............................................100 gr.
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Nata 33%........................................................................................150 gr.
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Agar-agar………………………………………………………………2 gr.
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Harina trigo floja………………………………………………………100 gr.
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Cacao amargo en polvo Valrhona……………………………….30 gr.
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Albumina………………………………………………………………..20 gr.
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Trisol………………………………………………………………………35 gr.
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Cerveza negra Guinnes……………………………………………..180 gr.
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Azúcar……………………………………………………………………20 gr.
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Malto……………………………………………………………………...8 gr.
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Pasta de turrón de Jijona……………………………………………..50 gr.
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Honey cress……………………………………………………………...2 gr.
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Lima……………………………………………………………………….0,5 gr.
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Romero silvestre……………………………..…………………………10 gr.
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Nata 33%..........................................................................................200 gr.
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Chocolate blanco Callebaut 52%................................................50 gr.
– ELABORACIÓN DEL POSTRE
Para la témpura de cacao amargo:
Ingredientes:
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Harina trigo floja.100gr
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Cacao amargo en polvo Valrhona. 30gr
·
Albumina. 20gr
·
Trisol. 35gr
·
Cerveza negra Guinnes. 180gr
·
Azúcar. 20gr
·
Malto. 8gr
Proceso:
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1º-Mezclar los solidos.
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2º-Añadir la cerveza y dejar reposar 24h en cámara.
Para el relleno de los buñuelos:
Ingredientes:
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Pasta de turrón de jijona.100gr
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Chocolate blanco Callebaut 52%.100gr
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Nata 33%.150gr
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Agar-agar. 2gr
Proceso:
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1º-En frío añadir el agar y disolver muy bien en la nata para que no se hagan grumos.
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2º-Llevar la nata a ebullición, cuando rompa sacar del fuego y añadir la paste de turrón y el chocolate blanco, batir y pasar por un fino.
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3º-Dejar reposar en cámara no menos de
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4º-Hacer bolas de 2cm y reservarlas
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5º-Al pase las pasaremos por la témpura y las freiremos.
Para la leche de romero:
Ingredientes:
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Romero silvestre .10gr
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Nata 33%.200gr
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Chocolate blanco Callebaut 52%.50gr
Proceso:
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1º-Haremos una infusión en frío con el romero y la nata durante 24h.
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2º-Llevaremos la mezcla a 90º y volcaremos sobre el chocolate blanco.
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3º-Colaremos y pondremos en un baño maría invertido.
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4º-Al pase lo pondremos en jaritas para salsear sobre los cantos rodados de turro.
Para los cantos rodados de turrón.
Ingredientes:
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Malto.8gr
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Pasta de turrón de jijona.50gr
Proceso:
1º-Mezclar la malto con la pasta de turrón.
2º-Saltear en una antiadherente hasta que se formen las bolas crujientes.
