Helado de Aceite Ahumado con Salmonetes y Mollitas en Dos Aceites
Els Vents
Cuisinier: José Antonio Sánchez
Pays: España
Localité: 03001 Alicante.
Adresse: Puerto de Alicante. Muelle de Levante, Planta 1º – Local 1.
(+34) 965215226info@elsvents.es
Un grandísimo plato en el que el aceite de oliva juega un papel vital, pues salvo en la presencia destacada del salmonete, todos los demás elementos saben a él, eso sí, con diferentes perfumes. Ahí está un helado levemente ahumado. Ahí están unas mollitas con gusto a aceite de tomates secos. Ahí están otras mollitas, éstas con sabor inmaculado a aceite de oliva virgen extra. Ahí está una vinagreta balsámica. Y ahí está un polvo de aceituna negra. Todo un trabajo estelar en torno a un ingrediente que escolta a unos lomos de salmonetes: salmonetes con distintas expresiones de aceite.
La Recette
Helado de Aceite Ahumado:
Aceite Ahumado 300gr (aceite de cenizas de tomillo limonero)
Agua 700gr
Base Pro-crema 60gr
Emulsionante en Pasta Sosa 4gr
Juntaremos todos los ingredientes en un recipiente, trituraremos y lo convertiremos en helado mantecándolo.
Salmonetes:
Lomos desespinados y limpios de salmonete; después reservarlos limpios en cámara para luego plancharlos.
Mollitas:
Mollitas de Aceite de Tomates Secos:
Harina 250gr
Sal 5gr
*Aceite de Tomates Secos Según Textura
Aceite Limpio Según Textura
*Aceite de tomates secos:
En una bolsa de vacío ponemos 150gr de aceite limpio, tomates secos y polvo de tomates secos; cerramos la bolsa e introducimos en Roner 2 días a 63º C. Finalmente tendremos nuestro aceite.
Mollitas de Aceite:
Harina 250gr
Sal 5gr
Aceite Según Textura
Elaboración:
En un bol añadiremos la harina y la sal e iremos añadiendo el aceite de tomates secos poco a poco hasta ir logrando unas bolitas o mollitas de masa de color rojizo; deberán quedar sueltas para después extender en una bandeja de horno y cocinarlas en la misma a 180º C. Durante intervalos de 3-4 minutos continuaremos delegándolas para conseguir esas mollitas cocidas de aceite de tomates secos.
Para las mollitas de aceite limpio emplearemos el mismo proceso.
Montaje y Decoración:
En el plato dispondremos los dos tipos de mollitas, las doradas y las rojas aliñadas con cubitos de tomates secos, polvo de aceituna negra y sésamos de colores. Seguidamente daremos el punto de plancha a los lomos de salmonetes para incorporarlos con las mollitas y finalmente sobre ellas el helado ahumado de aceite. Decoramos y daremos un contrapunto al plato con una vinagreta cortada de aceite y balsámico.
