Guiso de tendones de ternera con cigalas, cebollitas encurtidas y mini zanahorias
Tierra- Valdepalacios
Cuisinier: Jose Carlos Fuentes
Pays: España
Localité: 45572 - Toledo
Adresse: Ctra. de Oropesa a Puente del Arzobispo, Km. 9 Torrico
925 45 75 34 - 686 333 998 - 686 333 916valdepalacios@valdepalacios.es
Un plato que evoca oceanidad y terrosidad, entremezclando piélago y otero, trabajando la gelatinosidad de unos tendones de ternera, que tras 12 horas de cocción adquieren una textura insuperable, redondeando el guiso. Los encurtidos no hacen más que acentuar el plato y limpiar cada bocado.
La Recette
Para el guiso de tendones:
1 kg de tendones de ternera
1 ud cebolla
1 ud zanahoria
1 ud puerro
5 ud dientes de ajo
1 ud tomate
4 ud boletus
100 gr vino tinto
100 gr salsa de ostras
1 ud rama romero pequeña
Agua de kombu
1 ud hoja laurel
c.s. pimienta en grano
c.s. sal
c.s. aceite oliva virgen extra
Dorar los tendones en un rondón; retirar y añadir las verduras; por último el tomate rallado y especias; rehogar unos minutos, desglasar con el vino y la salsa de ostras. Añadir los tendones y ahogar con el agua fría, desemplumar y cocinar a fuego lento medio tapado toda la noche. Escurrir los tendones, racionar y colar; poner a punto el jugo para servir.
Para la cebolla encurtida:
100 gr agua
100 gr vinagre manzana
20 gr azúcar
5 gr sal
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Cortar al tamaño deseado y meter en el encurtido, dar dos veces vacío y usar.
Micro zanahoria encurtida:
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Lavar bien las micro y meter en el encurtido; misma operación anterior.
Para el agua kombu:
1 ud hoja de kombu seca
5 l agua
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Dejar infusionar en frío durante 24; colar y usar.
Para la anchoa de montaña:
100 gr carne de ciervo
98 gr sal
2 gr sal nitrificada
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Cortar la carne en láminas de 4 mm. Cubrir de la mezcla de sal y sal nitro; dejar en nevera durante 6 horas; lavar de sal, escurrir y secar. Cubrir de aceite oliva y reservar.
Para el concentrado de cigala:
500 gr cabezas
4 ud tomates
1 ud cabeza de ajos
3 ramas de perejil
50 gr jerez seco
50 gr jerez dulce
100 gr aceite oliva virgen extra
1l agua kombu
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Rehogar las cabezas; aparte triturar los tomates, el perejil y los ajos; añadir a las cabezas cuando estas estén doradas; rehogar 3 min y añadir los vinos; dejar 3 min más y añadir el agua hirviendo, cocinar 20 min y colar; volver a poner a fuego y reducir hasta textura espesa. Reservar.
Además:
Micro zanahorias
Hilos de piel de limón en salmuera
Cigalas marcadas en plancha
Piparra cortada en aros
Hoja de zanahoria
Montaje:
Marcar en sartén antiadherente los tendones y la cigala. Untar esta última con un poco de concentrado; poner en el fondo del plato y seguido los encurtidos, el brote verde, los aros de piparra y la anchoa de montaña. Por último el jugo del cocinado del tendón.
