Foie Gras de Pato, Alcachofas y Jugo de Aceitunas Negras

La Recette

Para 5 pax:

Foie Gras

Foie Gras fresco de unos 600 grs. aprox.

Procedimiento:

Separar los lóbulos del foie, afeitar los bordes y sumergir el foie en agua templada ligeramente salada durante unas 10 horas. Sacar del agua y presionar ligeramente, secar bien con papel absorbente, poner en una Gastronor sobre papel absorbente y cubrir ligeramente con una mezcla de 6 grs. de sal y 2 grs. de azúcar por kg de foie gras escurrido, dejando reposar así 3 horas en cámara filmado para que se condimenten. Lavar y secar de nuevo para eliminar la sal y envasar en bolsa de vacío al 100% de presión.

Cocción:

Sumergir la bolsa en una Roner a 53 ºC durante 30 minutos y a continuación darle una segunda cocción de 30 minutos a 60ºC. Dejar reposar 10’ y enfriar en agua helada. Reservar en cámara.

Alcachofas Confitadas

Ingredientes:

15 unidades de alcachofas (cada pieza pesa unos 135 grs., 20grs aproximadamente en limpio)
5 grs. de hojas de romero
50 grs. de aceite de oliva virgen
Sal fina

Elaboración:

Tornear las alcachofas dejándoles el rabo. Mantener en un bol con agua y tallos de perejil (para evitar la oxidación) hasta terminar de tornear las unidades programadas. Escurrir perfectamente, introducir en bolsas de vacío junto con una pizca de sal, las hojas de romero y el aceite de oliva virgen. Envasar al 100% de presión sin amontonar unas con otras.
Cocinar en una Roner a 83ºC durante 3 horas. Sacar de la Roner, dejar enfriar 10 minutos a temperatura ambiente y reservar en cámara.

Jugo de Aceitunas Negras

Caldo de verduras y legumbres

Ingredientes:

15 grs. de dientes de ajo machacados
75 grs. de zanahorias en rodajas finas
35 grs. de nabos en rodajas finas
65 grs. de puerros en rodajas finas
15 grs. de apio-nabo en rodajas finas
50 grs. de cebollas en rodajas finas
50 grs. de cebolletas picadas finas
65 grs. de vino blanco
500 grs. de agua
25 grs. de aceite girasol
40 grs. de garbanzos rehidratados de víspera (obtenidos de 20grs de garbanzo seco)
1 manojo de perejil

Elaboración:
En una olla a presión sudar sin colorear todas las verduras durante 10 minutos.
Cuidado de no colorear nada.
Echar el vino blanco y reducir a seco. Agregar los garbanzos rehidratados.
Mojar con el agua. Cerrar la tapa y cocinar a fuego lento 45 minutos. Acto seguido dejar reposar fuera del fuego. Cuando la tapa de la olla a presión pueda abrirse agregar el manojo de perejil y dejar infusionar tapado durante 15 minutos, colar, enfriar, desengrasar y reservar en cámara hasta su uso.

Caldo de alga kombu

Ingredientes:

500 grs. de caldo de verduras
30 grs. de alga kombu (laminaria japónica) deshidratada

Elaboración:

Juntar el alga con el caldo de verduras en una bolsa de vacío. Envasar al 100% de vacío y dejar 30 minutos a temperatura ambiente. Pasado el tiempo introducir en una Roner a 60ºC durante 45 minutos. Colar el caldo resultante.

Aceitunas Negra de Aragón

Ingredientes:

100 grs. de aceituna negra de Aragón (50% de merma)

Elaboracion:

Deshuesar las aceitunas, y desalarlas durante 5 minutos en un recipiente con agua y hielos. Reservar.

Jugo de Aceituna y Kombu

Ingredientes:

150 grs. de aceituna negra de Aragón deshuesada
60 grs. de caldo de alga kombu
0,5 grs. de xantana (3grs por litro)

Elaboración:

Juntar en la Gastrovac el caldo de alga kombu con la aceituna negra, programar la Gastrovac a 60ºC , tapar y encender, una vez que llegue a la temperatura programada, le daremos 60 minutos. Cuando termine el tiempo colarlo y ligarlo con xantana con la ayuda de una Túrmix. Quitar las burbujas de aire con ayuda de la envasadora al vacío.

Azúcar Moscabado con Vainilla

Ingredientes para 50 grs. (10 PAX)

5grs de azúcar moscovado
1 grs. de vainilla (Que sacaremos de dentro de las vainas de vainilla)

Elaboración:

Juntar el azúcar con la vainilla, mezclar bien y reservar.

Acabado:

Cortar la pieza de foie y tostar en una sartén con aceite por todas las caras, para darle un dorado homogéneo. Introducir en un horno a 170ºC hasta que adquiera una temperatura de corazón de 42-43ºC y terminar asando en al parrilla por los 2 lados hasta que tenga dentro una temperatura interna de 50ºC.
Desengrasar bien el foie y condimentar con el azúcar moscabado con vainilla.
Por otro lado cortar en cuñas las alcachofas y regenerarlas en un horno a 100ºC vapor filmadas en una bandeja durante 4 minutos. Dar un golpe de salamandra si hiciese falta. Poner a punto de sal, y abrillantar con unas gotas de aceite de oliva virgen.

Emplatado:

Colocar la pieza de foie en el centro del plato. Al lado disponer las cuñas de alcachofas, y terminar poniendo el caldo de aceituna.