Cigala Ahumada, Hoja de Higuera, Mantequilla Noisette y Espinaca en Salmuera.
Casona del Judio Gastronómico
Cuisinier: Sergio Bastard
Pays: España
Localité: 39012 Santander (Cantabria)
Adresse: Repuente, 20
(+34) 942342726restaurante@casonadeljudio.es
Sergio Bastard ha hecho de la cocina verde un dogma de profesión. Hojas conocidas y desconocidas, naturales y desnaturalizadas, son el eje de su obra. En este caso, en medio del bosque se encuentra una cigala, eso sí, ahumada, para reforzar la identidad campestre del plato. Como siempre, infinidad de matices, tantos y tan sutiles, que parecen volatizarse: acidez, dulzor, amargor, salado, tostado…y la cigala se impone victoriosa sobre esas sensaciones.
La Recette
Para la infusión de hoja de higuera.
Ingredientes:
100 gr de nata
3 hojas de higuera
4 gr de Kuzu.
Elaboración:
Infusionar la nata con las hojas de higuera durante 24 horas.
Disolver el Kuzu y llevar a 75ºC.
Para la cigala ahumada.
Ingredientes:
1 cigala.
C/s de sal en escama.
Elaboración:
Marcar en sartén y pincelar con la infusión de hoja de higuera, finalmente ahumar.
Para el amaranto a la mantequilla noisette.
Ingredientes:
20 gr de Amaranto.
10 gr de mantequilla noisette.
Elaboración:
Cocer el amaranto durante 8´, saltear el amaranto con la mantequilla.
Para la espinaca en salmuera.
Ingredientes:
3 hojas de espinaca.
C/s de sal.
C/s de agua.
Hacer una salmuera, e introducir las espinacas durante 24 horas.
Secar y tostar.
Cigala ahumada al momento justa de cocción, pincelada con una leche de hoja de higuera, el aroma de la avellana se lo doy a través de una mantequilla punto avellana para dotar de una grasa al plato, rabanito rallado pero mezclado con su propia agua para aportar un ligero toque picante y ligeramente ácido, y las hojas de espinacas primero con un tratamiento en sal muera y luego tostadas.
