Chipirones Confitados y Caldo Negro

La Recette

Caldo Negro de Verduras Tostadas:

Caldo de Chipirones, en Olla a Presión

Ingredientes:

135 g. de cebolleta cortada en cuartos.
80 g. de blanco de puerro cortado en cuartos.
60 g. de pimiento verde cortado en rodajas gruesas.
2 dientes de ajo.
600 g. de chipirón fresco, sin tintas ni interiores, cortado en dados pequeños de 1x1cm. (Reservar las tintas para la finalización del caldo).
300 g. de agua.
Sal fina.
6 g. de aceite de oliva.

Elaboración:

Tostar las verduras en una plancha con ayuda de una espátula y con cuidado de no quemarlas.
Ponerlas en una olla junto con una pizca de aceite al fuego.
Añadir el chipirón troceado, una pizca de sal y rehogar unos instantes, añadir el agua y cerrar la tapa. Poner al fuego y dejar 30 minutos desde el primer hervor. Dejar reposar fuera del fuego hasta que se pueda abrir la tapa. Colar por Superbag, enfriar y reservar.

Mantequilla Avellana

Ingredientes:

100 g de mantequilla.

Elaboración:

Poner la mantequilla en un cazo al fuego. Una vez hierva, mantener a fuego medio. Se irá evaporando el agua contenida en la mantequilla y se empezarán a tostar los residuos más sólidos. Separar el agua (suero) de la mantequilla que queda en la superficie con una cuchara. Dejar a fuego medio durante 2 horas, aproximadamente. Cuando la mantequilla esté dorada y desprenda aromas de avellana, retirar del fuego. Reservar hasta su uso.

Caldo Negro

Ingredientes:

200 g. de caldo de chipirones.
20 g. de mantequilla avellana.
10 g. de tinta de chipirón (obtenida de los chipirones que hemos limpiado previamente).
0,6 g de xantana.

Elaboración:

Juntar el caldo de chipirón tibio con las tintas y la xantana e integrar con ayuda de una Túrmix. Derretir la mantequilla de avellana y agregar a chorro fino, según vamos integrándola ayudados de la Túrmix. Quitar el aire en la envasadora. Enfriar y reservar en cámara hasta su uso.

Chipirones Vivos

Ingredientes:

20 unidades de chipirones vivos de tamaño pequeño (medio palmo).

Elaboración:
Limpiar los chipirones perfectamente por dentro sin romper la piel. Separar los tentáculos. Reservar los chipirones en cámara sobre una bandeja con agujeros tapada y con otra debajo para recoger el poco líquido que puedan soltar.

Salmuera Liquida al 5%

Ingredientes:

1000 g. de agua.
50 g. de sal marina.
Elaboración:
Juntar en un recipiente el agua y la sal. Triturar con la Túrmix para disolver la sal en el agua. Reservar a temperatura ambiente en un recipiente hermético hasta su uso.

Para Confitar los Chipirones:

Aceite de Café

Ingredientes:

600 g. de aceite refinado de girasol.
180 g. de granos de café verde.

Elaboración:

Tostar el café en un cazo desde frío.
Es importante mover el cazo con una mano y con la otra, remover constantemente los granos de café con una cuchara. No podemos parar de remover en ningún momento ya que si no el tostado no será homogéneo. El tiempo de tostado es de 9 minutos 20 segundos. El color de los granos ha de ser de un marrón oscuro, como el de los granos de café tostado convencionales.
Sacar a una placa para detener el tostado. Dejar enfriar 2 minutos a temperatura ambiente.
Es importante eliminar las pieles de café que se desprenden en la primera fase de tostado, ya que su amargor altera el resultado final.
Triturar estos granos en la Thermomix hasta pulverizarlos. Pasar a un recipiente junto con el aceite y dejar reposar 24 horas tapado, a temperatura ambiente. Pasado el tiempo, colar y reservar hasta su uso.

Acabado:

Introducir los chipirones en la salmuera líquida según nos pidan. Dejarlos 5 minutos. Pasado ese tiempo, escurrir y secar con cuidado sobre papel secante.
Tostar los tentáculos y la cococha en la plancha.
Tener el caldo negro de verduras tostadas caliente y a punto.
Tener el aceite de café a 65º C e introducir los chipirones en el aceite entre 60 y 90 segundos, lo justo para que se cocinen. Sacar del aceite y escurrir. Colocar en una placa, junto con los tentáculos. Dar un pequeño toque de calor en la salamandra para el emplatado.

Emplatado:

En un plato rectangular, colocar los chipirones con sus tentáculos en la parte superior. Salsear sobre los chipirones con el caldo negro de verduras tostadas muy caliente.