Faux risotto de légumes et jaune d’œuf à la betterave

Pour Pedro Subijana, 2007 a sans aucun doute été une année de gloire, au cours de laquelle il a su créer une flopée de plats réellement importants, voire transcendantaux, dont l’élégance, l’harmonie, le raffinement et la sagesse les feront perdurer sur la carte. Certains sont plus essentiels que d’autres, comme les anneaux gélatineux d’encornets et d’oignons disposés sur un lait caillé de parmigiano-reggiano sybaritique, extrêmement délicat, en compagnie d’une sauce noire lyophilisée ; une réinvention moderne d’une illustre recette. Ou plus chargés, comme la sa...