Aspic di alici a scapece

Cette recette reflète majestueusement la perspicacité de Paolo Lopriore. S’inspirant d’anchois en salaison, en escabèche ou des deux, il parvient à réinventer ces produits selon une perspective avant-gardiste. Il revendique l’anchois, tout simplement, en empêchant l’accompagnement de faire de l’ombre à l’ingrédient principal. Pour ce faire, il propose les anchois à l’état pur, crus, sans arêtes, reconstruits. Le complément est disposé sur l’aspic, qui renforce le poisson sans en affecter la nature. Et pour comble de gloire, il l’arrange selon le design qui lui...