Tripes de morue à l’étouffée, safran et risotto puntalette

Gerhard Schwaiger fait preuve d’un style seigneurial, érudit, académique, cosmopolite... régi par la technique et l’efficacité. Ici, empreint d’une immense lucidité, il mélange des cultures méditerranéennes pour obtenir un plat d’une grande étoffe, très complexe, puisqu’il propose deux textures contrastées – gélatineuse et al dente – et complémentaires – le safran agissant en tant qu’exhausteur de goût, nettement dominant au niveau du palais, déposé sur les tripes de morue ; et la pâte, uniforme, renforcée par la saveur des fonds et par la chaleur confér...